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| 水牛のモッツァレラ | |
|---|---|
 | |
| その他の名前 | モッツァレラ・ディ・ブッファラ |
| 原産国 | イタリア |
| 地域 | カンパニア |
| ミルクの供給源 | イタリアの水牛 |
| テクスチャ | 新鮮な |
| 認証 | モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ: イタリア: DOC : 1993 EU : PDO : 1996 |
 コモンズの関連メディア | |
水牛のモッツァレラ（イタリア語：mozzarella di bufala、ナポリ語：muzzarella 'e vufera）は、イタリア地中海水牛の乳から作られたモッツァレラで、カンパニア州、特にカゼルタ県とサレルノ県で伝統的に製造されている乳製品です。
1996年以来、[1] モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナはEUと英国の原産地呼称保護（PDO）製品としても登録されています。原産地呼称保護では、カンパニア州、ラツィオ州、プーリア州、モリーゼ州の特定の地域で伝統的なレシピを使用してのみ生産できることが規定されています。[2] [3]
生産地域
イタリアでは、イタリア地中海産水牛の乳を使ったチーズが全国的に生産されており、イタリア水牛はイタリア全土に生息していることから、政府の正式名称はモッツァレラ・ディ・ラッテ・ディ・ブッファラである。ラツィオ州ローマからカンパニア州サレルノ近郊のパエストゥムに至る地域では、特定の種類のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナPDOのみが生産されており、プーリア州フォッジャ県やモリーゼ州ヴェナフロにも生産地がある。 [4]水牛のモッツァレラはイタリアでは年間3億ユーロ（3億3千万ドル）規模の産業で、毎年約3万3千トンを生産し、16パーセントが海外（主に欧州連合）に販売されている。フランスとドイツが主な輸入国であるが、日本とロシアへの販売も伸びている。[5]
水牛のモッツァレラチーズは、発祥の地であるイタリア以外にも、世界中の多くの国で製造されています。スイス、[6]、米国、[7] [8] [9] [10]、オーストラリア、[11]、メキシコ、ブラジル、カナダ、中国、[12]、日本、ベネズエラ、アルゼンチン、英国、アイルランド、スペイン、スウェーデン、[13]、コロンビア、[14]、タイ、[15]、イスラエル、エジプト、 [16 ]、インド、[17]、南アフリカ[18]に生産者が存在し、いずれも自国の水牛のミルクを使用しています。
モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ
カンパニア州産水牛のモッツァレラチーズには、 mozzarella di bufala campanaという商標が付けられている。1993年に原産地呼称（DOC）が付与され、1996年に商標は登録番号1107/96を取得[19]、2008年に欧州連合は保護された地理的地位とPDO指定を付与した[20]。Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana（直訳すると「カンパニア州水牛チーズ保護協会」 ）は、約200の生産者からなる組織で、イタリアの法律に基づき、 mozzarella di bufala campanaの「保護、監視、宣伝、マーケティング」に責任を負っている。[21] [22]イタリアのモッツァレラ産業は、イタリア地中海種の雌牛34,990頭から成り立っており、これは乳用水牛の総頭数の約30％を占め（この割合は他のどの国にも存在しません）、270日間の授乳期間中に平均2,356kgの牛乳を生産し、脂肪分は8％、タンパク質は4.63％です。[23]
イタリアの歴史
イタリアにおける水牛の歴史は定かではない。一説によると、アジアの水牛は中世初期の移住中にゴート人によってイタリアに持ち込まれたという。[24]しかし、カンパーナの水牛モッツァレラ保護協会によると、「最も可能性の高い仮説」は、 1000年にシチリア島からノルマン人によって持ち込まれ、アラブ人がシチリア島に持ち込んだというものである。[25]また、保護協会は、水牛がイタリアで生まれた可能性があることを示唆する化石証拠（先史時代のヨーロッパ水牛、 Bubalus murrensis ）にも言及している。 [26] 4番目の説は、水牛がアラブ人によってメソポタミアから近東に持ち込まれ、その後巡礼者や帰還した十字軍によってヨーロッパに持ち込まれたというものである。 [16]
「古代、水牛は田舎ではよく見かける動物でした。水牛は力強く、ひずめが大きいため、湿った土に深く沈み込まず、密集した水の多い土地を耕すための荷役動物として広く使われていたからです。」[27]
水牛の乳から作られたチーズ製品に関する記述は、12世紀初頭に初めて登場した。[27]水牛のモッツァレラは、18世紀後半から南イタリア全土に広まったが、それ以前は少量しか生産されていなかった。[28]
第二次世界大戦中、ナポリとその周辺での生産は、撤退するドイツ軍がこの地域の水牛の群れを虐殺したため一時的に中断されましたが、休戦協定が締結されて数年後に再開されました。[29] [30] [31] [32]
2008年のダイオキシン騒動
2008年3月21日、ニューヨークタイムズ紙は、カンパニア州のモッツァレラチーズ生産者が、特にカゼルタ地区で乳製品のダイオキシン汚染を避け、その結果生じた地元での販売危機に対処するのに苦労していることを報じた記事を掲載した。 [33]後にブログや他の出版物で参照されたこの記事は、[34]ナポリの廃棄物管理問題に言及し、インターナショナル・ヘラルド・トリビューン紙や他の国内外の新聞に掲載された他の記事にも言及した。 [35]
これらの記事は、カンパニア産水牛モッツァレラの潜在的有害性に対する国際的なメディアの注目の始まりとなり、集団の関心の閾値を高めた。特に、ゴミ山の火災とダイオキシンやその他の発がん性物質の放出との間には、乳牛の牧草地に最終的にたどり着くであろう関係がさまざまな程度で指摘された。ダイオキシン検査で陽性反応が出たことに警戒した韓国政府は、イタリア産水牛モッツァレラの輸入を最初に禁止した国の一つであり、汚染の可能性と責任のある生産者が特定された場合にのみ禁止を解除すると約束した。
連鎖反応が起こり、日本、中国、ロシア、ドイツを含む数か国が、注意閾値の単なる引き上げから輸入停止まで、さまざまな措置を講じた。[36]イタリアの機関は、欧州連合からの切迫した要請に応えて、一連の検査をほぼ即座に開始し、場合によっては、疑わしい州の乳製品の販売を停止した。検査では、ナポリ、カゼルタ、アヴェリーノの各州で採取されたサンプルの少なくとも14％で、通常より高いダイオキシンレベルが示された。サレルノとベネヴェントの各州では、どの検査でもダイオキシン陽性は示されなかった。
いずれにせよ、汚染は限定的ではあるが、水牛のモッツァレラPDOを生産する農場に影響を与えている。[ 37]イタリア労働総同盟は、 2013年に労働力の40%削減を報告した。[38] 4月19日、中国は2008年3月28日に発動されたモッツァレラの禁止を完全に解除し、2013年12月にイタリアの4つの消費者協会の依頼でドイツで行われた検査では、ダイオキシンと重金属の濃度が法定限度の少なくとも5倍低いことが明らかになった。[39]
生産段階
チーズ製造業者が1kg（2ポンド3オンス）のチーズを製造するには、牛乳が8kg（18ポンド）必要だが、水牛乳は5kg（11ポンド）しか必要でない。バター1kgを製造するには、牛乳が14kg（31ポンド）必要だが、水牛乳は10kg（22ポンド）しか必要でない。[16]
水牛のモッツァレラチーズを生産するために必要な手順は次のとおりです。[40] [41]
- 牛乳貯蔵庫（スチール容器に貯蔵された生水牛の乳）。
- ミルクの加熱（液体に熱処理を施し、クリームセパレーターに注ぎます）。
- 凝固（天然ホエーの導入による）。
- カードの熟成（カードを桶に入れて酸性化を抑え、pH 値を約 4.95 にします）。
- 紡糸（カードに熱湯を注いで柔らかくし、パスタ フィラータを得る）。
- 成形（特殊な回転成形機を使用）。
- 冷却（冷水に浸す）。
- 漬け込み（ホエーを入れた漬け槽に浸す）。
- 包装（袋状にカットされた特殊フィルム、または小さな容器とプラスチック）。
栄養
水牛の消化器系は、低品質の植物を濃厚なミルクに変えることを可能にし、そのミルクは固形分の割合が高いため、牛乳よりもタンパク質、脂肪、ミネラルの含有量が多い。[42]
水牛乳100g（3.5オンス）の内容量：[28]
- タンパク質 3.72–4.2% [a]
- 脂肪7.5% [a]
- ビタミンA 0.15mg
- ビタミンB 0.003mg
- ビタミンB1 0.3mg
- カルシウム 169 mg [a]
- リン 380 mg
- ナトリウム 0.4 mg
- 鉄 0.7 mg
- エネルギー含有量 270 Kcal
- ^ abc 出典: 全米酪農協議会、1993年
用途
一般的に、水牛のモッツァレラは、カルツォーネ、野菜、サラダ（カプレーゼサラダなど）、ピザ（水分含有量の少ない水牛のモッツァレラが好まれる）、グリルしたパン、トマトと一緒に、またはオリーブオイルを添えてそのまま食べられます。[43]
参照
参考文献
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- ^ 「歴史」。モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ DOP、コンソルツィオ・ディ・トゥテラ。2008 年。
イタリアでの起源については多くの説があるが、最も有力な説は、1000 年頃にノルマン王がアラブ人によって導入されたシチリア島から南イタリアに持ち込んだというものである。
- ^ 「歴史」。モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナDOP、コンソルツィオ・ディ・トゥテラ。2008年。
しかし、水牛の起源はイタリアにあると考える人もいます。この説は、ローマ時代の田舎で発見された化石や、イタリアの水牛はインドの水牛とは異なる系統を持っていることを示す最近の研究結果に基づいています。
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さらに読む
- Rankin, Scott A.、Carol M. Chen、Dean Sommer (2006)。「モッツァレラとスカモルツァチーズ」。Yiu H. Hui (編)。食品科学、技術、工学ハンドブック。ワシントン DC : Taylor and Francis。pp . 150–2。ISBN 0-8493-9849-5. OCLC 60550736。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、バッファロー・モッツァレラに関連するメディアがあります。
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP 公式ウェブサイト
- モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ（イタリア） – 歴史と詳細な技術プロセスの定義
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ (業界団体)
- 歴史と写真
- ビデオ: イタリア カンパニア州の水牛