エール

エールが発酵する際には、二酸化硫黄（SO2）と硫化水素（H2S）という2つの主要な副産物が自然に生成されます。これらの化合物はそれぞれ異なる形で製品に影響を与え、発酵前および発酵中にそれぞれを適切に管理することで、エールに様々な風味や利点をもたらすことができます。

${\displaystyle {\ce {SO2}}}$

二酸化硫黄はエールの原料の一部から生成され、麦汁の発酵中に作られます。二酸化硫黄はエールの保存期間を延ばすのに役立ちますが、食品が古くなると自然に発生するため、多くの人がその臭いに不快感を覚え、国によってはアレルゲンとみなされることもあります。エールの発酵段階では、SO2の生成は抗酸化剤、保存料として働き、さらに細菌と戦う働きもします。発酵過程全体を通して、醸造家がSO2のレベルを制御する方法の1つは醸造中の温度であり、その反応を維持するもう1つの方法は、製品の保存温度を調整することです。保存温度が低いほどSO2が多く保存され、エールの風味を保つのに役立ちます。^{[ 17 ]}

エールが酸化によって古くなると、本来の風味が失われ、元の風味によってはさまざまな不快な味がする可能性があります。よくある味としては、シェリーのように甘みが増した味や、段ボールや紙のように古びて味気ない味などが挙げられます。^{[ 18 ]}

${\displaystyle {\ce {H2S}}}$

硫化水素は発酵の副産物の一つです。酵母株では、酵母の増殖を助け、発酵過程の後半では抗酸化物質としても機能します。しかし、硫黄を含む化合物であるため、腐った卵を連想させるような刺激臭があり、それが後に製造されるエールに悪影響を与える可能性があるため、エールの発酵において硫化水素の生成量を適切に管理することが非常に重要です。適切に管理すれば、H2S の量は一般的に目立たず、全体の匂いや味に影響を与えませんが、エールの保存期間を維持するという役割は果たします。^{[ 19 ]}

エールを作る際、砂糖は煮沸段階または発酵段階のどちらでも加えることができますが、どちらの場合も効果のレベルが異なるだけで、結果はほぼ同じになります。醸造に砂糖を加える利点は、醸造全体のAPVレベルと醸造工程の最後に風味を高めることです。ただし、APVが高くなるため、ビールのボディは水のような粘度で薄くなることもよくあります。APVレベルと風味の両方の要素は、加える砂糖の種類と、多くの場合、工程のどの段階で加えるかによって決まります。一般的に、醸造に砂糖を加えるのが遅いほど、風味はより際立ちます。発酵可能な砂糖であれば加えることができ、一般的な砂糖のほとんどは発酵可能です。一般的に、醸造家はエールにさまざまなシロップ、樹液、蜂蜜、シロップを加えます。^{[ 20 ]}

凝集とは、発酵プロセスの終わりに酵母が発酵槽の上部と下部に大きな塊に凝集する傾向のことです。酵母のこの選択的特性は、再利用される酵母の大部分が凝集して容易に除去される酵母であることから生じました。この選択的特性は、この挙動を示す酵母がより多くの世代にわたって存続するため、ほとんどの酵母で徐々に特徴づけられます。^{[ 21 ]}

18世紀のイングランドでは、醸造家たちがこの黄金色のエールを当時より一般的だったダークエールと区別するために「ペールエール」という用語を作り出しました。発酵中にホップを使用することで独特の苦味のある香りが生まれ、ジアセチル基が一般的に存在せず、エステルが存在することで、他のエールに比べて甘くフルーティーな風味になります。これらのエールの平均アルコール度数（ABV）は3.2%から5.3%です。^{[ 23 ]}

スコッチエールは「ウィーヘビー」とも呼ばれ、エステルの濃度が高いため、非常に強い麦芽の風味と甘い麦芽のニュアンスが特徴です。一般的に苦味は少なく、濃いキャラメル色をしており、その色合いは醸造方法によって異なる場合があります。アルコール度数は比較的高く、6.6%から8.5%の間です。^{[ 24 ]}

英国スタイルのサマーエールは、特徴的に淡い金色をしています。エステルが豊富に含まれており、フルーティーな風味があり、苦味とホップの風味は控えめで弱めです。このエールは、その醸造技術により、伝統的に炭酸が強いのが特徴です。標準的なアルコール度数である3.7%から5.1%の範囲内に収まり、ほとんどのビールの一般的なアルコール度数と一致します。^{[ 25 ]}

オールドエールは、濃い赤色のエールに分類されます。フルーティーな香りが特徴で、醸造家は甘みを加えるためにキャラメルを加えることもあります。オールドエールのホップの風味と苦味は、他の種類のエールに比べて比較的低いです。オールドエールを適切に醸造するには、数年にわたる熟成プロセスが必要です。完成すると、ワインに匹敵するほど非常に甘い飲み物になります。エールの最終的なアルコール度数は5.0%から9.3%の範囲で、高い数値は発酵中に加えられた糖の量に比例します。^{[ 26 ]}

濃い色合いが特徴のブラウンエールは、ローストモルトとキャラメルモルトをブレンドして作られることが多く、独特のトフィー風味のエールになります。エステルとジアセチルはどちらも少量含まれており、ビールの独特な味に貢献しています。ブラウンエールのアルコール度数は通常4.2%から6.0%です。^{[ 26 ]}

バーレーワインは、風味のバランスと高いアルコール度数で知られています。ビールの色は熟成期間によって大きく異なり、風味も時間の経過とともに劇的に変化します。すべてのバーレーワインにはジアセチルと炭酸が少量含まれていますが、エステルは多く含まれており、苦味の少ないフルーティーな風味と香りに寄与しています。バーレーワインの風味は多様で、パンのような風味から糖蜜やトフィーのニュアンスまであります。アルコール度数は8.5%から12.2%と非常に高いです。^{[ 27 ]}

インディア・ペールエール（IPAと略されることが多い）は、もともと植民地時代のインドに輸出されていたホップの効いたペールエールです。ホップの含有量が高いため、イギリスからインドまでの長い航海中に腐敗を防ぐことができました。IPAはコクがありホップの効いたビールで、琥珀色をしており、通常はやや不透明です。IPAのアルコール度数は4.5～20%の範囲です。^{[ 28 ]}

アンバーエールは、カラメルモルトで風味付けされたことからその名がついたアメリカのクラフトビールです。このエールは様々なホップを使用して醸造され、バランスの取れた風味を持っています。エステルのレベルは低く、ジアセチルは全く含まれていないため、適度な苦味とわずかにフルーティーな後味があります。アンバーエールのアルコール度数は4.4%から5.4%です。^{[ 29 ]}

サワーエール（ワイルドエールとも呼ばれる）は、乳酸菌や酢酸菌などの酸生成細菌が糖を栄養源として発酵する際に生じる独特の酸味が特徴です。生成される酸味は、乳酸または酢酸の低濃度によるもので、熟成過程でさらに発達します。バニリンまたはシェリーを染み込ませた木製のバーボン樽を使用することは、熟成中のビールの風味の複雑さを高める上で重要な役割を果たします。エステルとジアセチルの存在量は、醸造で求められる風味プロファイルに応じて変動します。最終的なアルコール度数は、醸造期間と醸造方法によって大きく異なります。^{[ 30 ]}

テーブルビールは通常、アルコール度数が0.5%～2.0%と低い。東ヨーロッパで人気のあるこれらの飲料は、麦芽大麦、小麦、オート麦、またはライ麦で醸造される。一般的に、添加糖とオレンジまたはレモンの皮で風味付けされ、柑橘系の風味が付けられる。^{[ 31 ]}

セッションエールは、大きな酩酊を引き起こすことなく、1回の「セッション」で楽しむことを目的として名付けられ、アルコール度数が低く、通常3%から5%の範囲です。テーブルビールと類似点がありますが、アルコール度数は高くなっています。製造方法が伝統的なエール醸造から大きく逸脱しないため、バランスの取れた風味プロファイルが特徴です。エステルは中程度に存在し、最終的な風味に甘みを加えますが、ジアセチルは存在しません。市販されているエールのほとんどは、大量生産できるコスト効率の良さから、セッションエールに分類されます。^{[ 32 ]}

ダークエールの風味の特徴は、醸造中に豊富に含まれるエステル類による麦芽の甘みです。適度な量で存在する酵母由来のフェノール化合物により、はっきりとしたスパイシーさが感じられます。ブランドにもよりますが、発酵中のホップの影響で、ビールには適度な苦味があります。香りは、フェノール化合物の影響で、繊細でありながら持続性があるとされています。アルコール度数に関しては、ダークエールは他のビールと比べて著しく高く、7.1%から11.2%の範囲ですが、その多様な風味によってしばしば隠されています。^{[ 33 ]}

ビエール・ド・ギャルドは、フランス語から英語に訳すと「保存用のビール」となるハイブリッドビールです。このエールはエステル含有量が低～中程度で、他のほとんどのエールと同様のモルトの甘みがあります。アルコール度数は4.4%から8%で、外観も様々で、主な表現としては「淡い琥珀色、栗色、または赤色」です。フランスで最も人気がありますが、エール産業の成長に伴い、このスタイルは米国でもより一般的になっています。^{[ 34 ]}

アイリッシュレッドエールは、特徴的な琥珀色または濃い赤色をしており、アルコール度数は4.0%から4.8%で、標準的な飲みやすい苦味があり、これらすべてがこのエールを非常に飲みやすいものにしています。キャンディーのようなキャラメルモルトの中程度の風味がこのエールの特徴であり、焙煎大麦が含まれているため、上部にタン色の泡が形成されます。^{[ 35 ]}

ドイツのデュッセルドルフ地方発祥のアルトビールは、伝統的な醸造方法に敬意を表しており、「アルト」は英語で「古い」という意味です。色は淡い琥珀色から濃い銅色まで様々です。エステルは少量しか含まれておらず、それがほのかに柑橘系の風味を生み出しています。一方、ジアセチルは全く含まれていません。発酵に使用されるホップのおかげで、このエールは適度な苦味を誇ります。最終的なアルコール度数は4.6%から5.6%の範囲にあり、他のエールとほぼ同じです。^{[ 36 ]}