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| 別名 | ルクマス、ルクマデス、ルクマ クリスペラ[1] |
|---|---|
| タイプ | 揚げパン |
| 原産地 | メソポタミア |
| 主な原材料 | イースト発酵生地、油、砂糖シロップまたは蜂蜜 |
| バリエーション | ザラビエ |
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ロクマ（Lokma）は、ルーコウマデスとも呼ばれ、発酵させて揚げた生地のボールで、シロップや蜂蜜に浸し、シナモンなどの材料でコーティングすることもあるデザートです。この料理は、13世紀にはすでにアル＝バグダディによって「裁判官の軽食」を意味するluqmat al-qādi（لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ）として 描写されていました。[2] [3] [4]
語源
インドの単語「luqma ( لُقْمَةٌ )」（複数形はluqmāt）は、一口、一口、一口を意味します。[5] [6]この料理は、13世紀のアラビアの料理本ではluqmat al-qādi ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ )、つまり「裁判官の一口」として知られており、 [2] luqmaまたはloqmaという単語自体がこの料理を指すようになりました。[5]この料理のトルコ語名lokmaは、アラビア語に由来しています。[6]ギリシャ語名loukoumádes ( λουκουμάδες )も同様です。[2]
歴史
イースト菌で発酵させた生地を油で茹で、蜂蜜か砂糖シロップとローズウォーターをかけたルクマト・アル・カディのレシピは、少なくとも中世初期と13世紀のアッバース朝時代にまで遡り、当時現存するいくつかの料理本に記載されています。また、『千夜一夜物語』の「バグダッドの門番と三人の女」にも言及されています。[2] [4] 14世紀の探検家で学者のイブン・バットゥータは、中世インドを旅していたとき、ムルターンでの夕食でルカイマット・アル・カディと知っていた料理に出会いました。そこで彼をもてなした人たちはそれをアル・ハシミと呼んでいました。[4]
何世紀にもわたってオスマン帝国の宮廷料理人によって調理され、バルカン半島、中東、コーカサスなどオスマン帝国の旧支配諸国の料理の影響を受けてきました。 [要出典]
準備
厚く滑らかなイースト生地は膨らみ、非常に柔らかく泡立った状態になります。生地は通常、熱い油に落とされ、黄金色になるまで揚げられますが、ドーナツ型のものもあります。ロクマは蜂蜜と、時にはシナモンと一緒に食べられます。[7]
伝統的には、生地はイーストで発酵させていましたが、現代のバリエーションではベーキングパウダーが使用されることもあります。[8]
地域による品種
アラブ諸国
今日、イラクではロクマまたはルカイマットと呼ばれ、国中で大きさも味も異なります。一方、ペルシャ湾岸のアラブ諸国では、カルダモンやサフランで味付けされることもあるルカイマットは、13世紀のレシピからほとんど変わっていません。[4]中東の一部では、アワメ（عوامة）（「浮き輪」の意味）、またはザラビヤ（زلابيا）（綴りのバリエーションは多数）とも呼ばれますが、後者の用語は、長い螺旋形またはまっすぐなバトンの形をした同様の料理を指すこともあります。 [9] [10] [11]伝統的に宗教行事の時期には、例えばレバント地方では、イスラム教徒はラマダン、ユダヤ教徒はハヌカ、キリスト教徒は公現祭に同様に食べます。[9] [11] [8]
キプロス
このペストリーは、キプロス語のギリシャ語では、ロウコウマーデス( λουκουμάδες ) またはロクマーデス( λοκμάδες )と呼ばれています。シナモン風味の蜂蜜シロップで味付けされて提供されるのが一般的で、軽く粉砂糖を振りかけることもあります。
ギリシャ
ロウコウマーデス（λουκουμάδες ）と呼ばれる料理は、ギリシャ料理、特にギリシャ南部の定番であり、蜂蜜、シナモン、クルミ、チョコレートソースを組み合わせて食べる人気の屋台料理です。
古代ギリシャの文献における元々の名前は「蜂蜜トークン」であり、カリマコスによれば、オリンピックの優勝者に小さな贈り物（カリシオイ）として贈られた。[12] [13]
ビザンチン時代には、このペイストリーはスポンジを意味する古代ギリシャ語のσπόγγος [ spóŋɡos ] またはイオニア方言のσφόγγος [ sfóŋɡos ] に由来して、spongoi または sfongoi と呼ばれていたと思われます。この語源はアラビア語のإسفنج (isfanj) の語源でもあります。
この用語はロマニオテス（ギリシャ系ユダヤ人）によってロウコウマデスの名称としても使用されており、 [14]彼らはロウコウマデスをズヴィンゴイ（σβίγγοι）と呼び、ハヌカの御馳走として作っています。[15] [14]
ローザンヌ会議の結果黒海から移住したポントス・ギリシャ人は彼らをツィリヒタ（τσιριχτά）と呼んでいます。[16]ツィリヒタはポントスの結婚式で振る舞われます。[17] [18]
七面鳥
トルコにはさまざまな種類のロクマがあります。デザート用のロクマは小麦粉、砂糖、イースト菌、塩で作られ、油で揚げられ、シロップや蜂蜜に浸されています。トルコの一部の地域では、朝食用のベーグルのように、ロクマにチーズを添えて食べられます。[19] [20] イズミルのロクマは真ん中に穴の開いたドーナツ型です。球形のものは宮殿ロクマ（トルコ語：サライロクマ）と呼ばれています。[要出典]アンカラのギュドゥル・アヤシュ地域には、ビルトラクと呼ばれる種類のロクマがあります。[21]
伝統的に、誰かが亡くなってから 40 日後に、故人の近親者や友人が近所の人や通行人のために大量のロクマを調理します。人々は皿を受け取るために列を作り、ロクマを食べた後、故人の魂のために祈りを唱えます。
参照
参考文献
- ^ マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。ISBN 9780544186316。
- ^ abcdデイビッドソン、アラン（ 2014年8月21日）。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。pp.424-425。ISBN 9780191040726– Google ブックス経由。
- ^ チャールズ・ペリー『バグダッド料理本』2006年。ISBN 1-903018-42-0。
- ^ abcd Salloum, Habeeb (2013年6月25日). Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets. IBTauris. pp. 49–52. ISBN 9780857733412– Google ブックス経由。
- ^ ab ケレキアン、ディラン (1911)。 Dictionnaire Turc-Français (フランス語)。ミフラン。
- ^ ab 「ロクマ」。ニシャニャン・ソズリュック(トルコ語) 。2020-01-01に取得。
- ^ 「ギリシャのハニーボール（ロウコウマデス）」2010年7月8日。
- ^ ab Kalla, Joudie (2019年9月17日)。『Palestine on a Plate: Memories from My Mother's Kitchen』。ホワイトライオン出版。ISBN 978-0-7112-4528-0– Google ブックス経由。
- ^ abクロンドル、マイケル（2014年6月1日）。『ドーナツ：ボストンからベルリン までの歴史、レシピ、伝承』シカゴレビュープレス。ISBN 978-1-61374-670-7– Google ブックス経由。
- ^ ペリー、チャールズ（2015年）。ゴールドスタイン、ダラ（編）。オックスフォード砂糖とお菓子のコンパニオン。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6– Google ブックス経由。
- ^ ab Haroutunian、Arto der（2014年3月19日）。中東のスイーツとデザート。Grub Street Publishers。ISBN 978-1-909808-58-4– Google ブックス経由。
- ^ Glaros, Vicki C. (1995). 「ギリシャのイースターのための甘いご馳走」ワシントンポスト。
- ^ 「ギリシャ、アテネのグルメガイド」
- ^ ab マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 9780544186316– Google ブックス経由。
- ^ "Χάνουκα". Ioannina Jewish Legacy Project (ギリシャ語). 在ギリシャカナダ大使館、ギリシャ・ユダヤ博物館、イオアニナ市およびイオアニナのユダヤ人コミュニティ。 2015年9月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年6月30日閲覧。
- ^ 「ツィリヒタ」（ギリシャ語）。ポントスのニュース。 2012 年 10 月 19 日。
- ^ “ツィリヒタ、ポントスのドーナツ”.トラペゾウンタ。
- ^ “ツィリヒタ、ポンティアンのルクマデス族”.ルレヴォース。 2020年3月23日。
- ^ Ayfer Tunç 「ビル・マニス・ヨクサ・アネムラー・サイズ・ゲレチェク: 70'li Yıllarda Hayatımız」 sf. 284、ヤピ・クレディ・ヤインラル（2001）。
- ^ “Lokma tatlısı tarifi: İşte lokma yapılışı ve malzemeleri…”. www.sozcu.com.tr 。2021年5月11日に取得。
- ^ “Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi” cilt. 1平方フィート201、マーリフ・マトバス（1939年）。
さらに読む
- AD Alderson と Fahir İz、The Concise Oxford Turkish Dictionary、1959 年 。ISBN 0-19-864109-5
- Γ。 Μπαμπινιώτης (バビニオティス)、Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας、アテネ、1998