アマランサスの穀物

アマランサス属に属する種は、8,000年もの間、穀物として栽培されてきました。 ^[3] アマランサスの植物は、食用でんぷん質の種子のために栽培される擬似穀物として分類されますが、小麦や米などの真の穀物と同じ植物科ではありません。^[4]現在でも穀物として使用されているアマランサスの種は、Amaranthus caudatus L.、Amaranthus cruentus L.、およびAmaranthus hypochondriacus Lです。アマランサスの穀物の収穫量は、米やトウモロコシに匹敵します。

アステカ人の主食であり、宗教儀式に欠かせないものであった。アマランサスの栽培は、アステカ王国を征服した征服者たちによって禁止された。しかし、それ以来この植物は雑草として生育しており、その遺伝子基盤はほぼ維持されている。穀物アマランサスの研究は、1970年代に米国で始まった。1970年代末までに、数千エーカーの土地がそこで栽培され、現在も栽培が続けられている。^[5]

現在栽培されているアマランサスの穀物の多くは、健康食品店で販売されています。また、メキシコの限られた地域では、穀物のアマランサスが食用作物として栽培されており、祭りの時期にはアレグリア（スペイン語で喜び）と呼ばれるキャンディーを作るのに使われます。他の調理法としては、ポップコーンのように弾けてから蜂蜜と混ぜたり、冷たい朝食用シリアルのように牛乳、ドライフルーツ、ナッツと一緒に食べたりします。アマランサスの穀物は、アマランサスオイル（商業的に使用される圧搾種子油）の抽出にも使用できます。

生のアマランサスの穀物は人間には食べられず、栄養素の吸収を妨げるため消化できません。^{[6] [より良い情報源が必要]}そのため、他の穀物と同様に準備して調理する必要があります。100グラム（3+調理したアマランサス（1/2オンス）には、430キロジュール（103キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、リン、マンガン、鉄などの食物ミネラルが適度に豊富に含まれています。調理したアマランサスは、水分75％、炭水化物19％、タンパク質4％、脂肪2％で構成されています（表）。 ^{[7] [8]}

教育飢餓問題協会（ECHO）によると、アマランサスの葉は栄養価が高く、「ビタミンC、鉄分、ベータカロチン、カルシウム、葉酸、タンパク質の含有量が特に多い」が、シュウ酸塩、硝酸塩、サポニン、フェノール化合物などの抗栄養因子も含まれている。^[3]葉を水で煮沸し、その水を捨てるなどの調理法は、毒性の影響を軽減する可能性がある。この報告書はまた、「調理したアマランサス200グラムを摂取しても健康上​​の問題はないことが研究で示されている」ことを示す 研究^{[9]を引用している。}

アマランサスの穀粒はタンパク質とリジンが豊富で、リジンは他の穀物には少量しか含まれないアミノ酸です。 ^{[10] [11]} FAOによると、タンパク質源としてのアマランサスの穀粒は「含有量と品質において従来の穀物より優れています」。^{[12]アマランサスの穀粒には}ロイシンやトレオニンなどの必須アミノ酸が不足しています。 ^{[13] [14]}これらはどちらも小麦胚芽に含まれています。^{[15] [16]アマランサスの穀粒には}グルテンが含まれていないため、グルテン不耐症の人でも食べられる穀物です。

以下の表は、調理済みの食用アマランサス穀物と調理済みの食用小麦穀物の栄養価を示しています。

アマランサス属には約75種が存在します。^[24]アマランサスの穀粒の多くの種は丈夫な植物で、pH、塩分、環境、温度、干ばつの変化に耐性を示します。^[24]アマランサスの穀粒は遺伝的多様性と適応能力を持っています。^[25]

アマランサスの種の例としては、Amaranthus albus、Amaranthus blitoides、Amaranthus hybridus、Amaranthus palmeri、Amaranthus powellii、Amaranthus retroflexus、Amaranthus spinosus、Amaranthus tuberculatus、 Amaranthus viridisなどがあります。^[24] Amaranthus retroflexus、通称「アカザ」は、アメリカ原産の野生のアマランサスの一種で、北東部、ネブラスカ州、グレートプレーンズ、南部、西部では雑草とされています。^[26]この名前は、豚が牧草で育てられている場所にこの植物が生えやすいことに由来しています。葉も種子も食べられますが、アカザアマランサスは食用作物として栽培されていません。

アステカ人は、コロンブス以前の時代に、現在のメキシコでアマランサスを主食として栽培していた。^[27]アステカ人は、タマーレ、トルティーヤ、アトーレ（温かいシリアル）にアマランサスを使用していた。^[要出典]さらに、彼らは、ウィツィロポチトリの聖なる月の間に、アマランサス、アガベ、トウモロコシで神の像を作った。^{[27] [28]}月の終わりに、家族は「神を自分の中に取り込む」ために像を食べました。^[27]スペイン人がこのような宗教行為を禁止し、小麦を通して崇拝される神の宗教を押し付けたとき、アマランサスの栽培は減少しました。^{[27] [28]}現在のメキシコ文化では、死者の日にアマランサスの種が霊へのスナック食品として捧げられます。 ^[29]食用の頭蓋骨は歴史的にはアマランサスの種子で作られていましたが、今日では砂糖で作られています。^[29]

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  アマランサス・レトロフレクサス、通称「アカザ」
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  メキシコの死者の日のためにアマランサスと蜂蜜で作られた頭蓋骨の形
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  ネパール産アマランサス