食品科学

食品科学（またはブロマトロジー^[1]）は食品の基礎科学および応用科学であり、その範囲は農学や栄養学と重なるところから始まり、食品の安全性や食品加工の科学的側面を経て、食品技術の発展に貢献しています。

食品科学は複数の科学分野を統合します。^{[2]食品科学には}、化学、物理学、生理学、微生物学、生化学などの分野の概念が組み込まれています。食品技術には、例えば化学工学の概念が組み込まれています。

食品科学者の活動には、新しい食品の開発、これらの食品を生産するためのプロセスの設計、包装材料の選択、賞味期限の研究、調査パネルまたは潜在的な消費者を使用した製品の官能評価、微生物学的および化学的試験などが含まれます。^[3]食品科学者は、食品の生産とその特性に直接関連するより基本的な現象を研究することもあります。

意味

食品技術者協会は食品科学を「食品の性質、劣化の原因、食品加工の原理、消費者向け食品の改良を研究するために工学、生物学、物理学が用いられる学問」と定義しています。 ^[4]教科書『食品科学』では、食品科学をより簡単に「食品の物理的、化学的、生化学的性質と食品加工の原理を研究するために科学と工学を応用すること」と定義しています。^[5]

分野

食品科学のいくつかの分野について以下に説明します。

食品化学

食品化学は、食品のあらゆる生物学的および非生物学的成分の化学プロセスと相互作用を研究する学問です。 ^[6]^[7]生物学的物質には、肉、鶏肉、レタス、ビール、牛乳などが含まれます。炭水化物、脂質、タンパク質などの主要成分は生化学と似ていますが、水、ビタミン、ミネラル、酵素、食品添加物、香料、色素などの領域も含まれます。この分野には、特定の食品加工技術下で製品がどのように変化するか、およびそれを強化または防止する方法も含まれます。

食品物理化学

食品物理化学は、食品システムに適用される物理的および化学的原理の観点から食品の物理的および化学的相互作用を研究するとともに、食品の研究と分析のための物理化学的手法と機器の応用を研究する分野です。

食品工学

食品工学は、食品を製造するために使用される工業プロセスです。製造、包装、配送、品質の確保、安全性の確保、原材料を健康的な食品に変える技術の考案など、新しいアプローチを考案します。^[8]

食品微生物学

食品微生物学は、食品に生息、生成、汚染する微生物の研究であり、食品の腐敗を引き起こす微生物の研究も含まれます。^{[9]しかし、}プロバイオティクスなどの「善玉」細菌は、食品科学においてますます重要になっています。^[10]^[11]^{[12]さらに、微生物は}チーズ、ヨーグルト、パン、ビール、ワイン、その他の発酵食品などの食品の生産に不可欠です。

食品技術

食品技術は技術的な側面です。食品技術に関する初期の科学的研究は、食品の保存に集中していました。1810 年にニコラアペールが缶詰の工程を開発したことは決定的な出来事でした。当時、この工程は缶詰と呼ばれておらず、アペールは自分の工程の原理を実際には知りませんでしたが、缶詰は食品保存技術に大きな影響を与えました。

フードオミクス

2009年、フードオミクスは「消費者の幸福、健康、知識を向上させるために、高度なオミクス技術の応用と統合を通じて食品と栄養の領域を研究する分野」と定義されました。 ^[13]フードオミクスには、食品化学、生物科学、データ分析の組み合わせが必要です。

フードオミクスは、食品科学や栄養学の分野の科学者が、食品が人間の健康に与える影響などを分析するために使用されるデータへのアクセスを向上させるのに大いに役立ちます。これは、技術と食品の開発と応用をより深く理解するためのもう 1 つのステップであると考えられています。さらに、フードオミクスの研究は、栄養、遺伝子、およびオミクスの研究を統合したニュートリゲノミクスを含む、他のオミクスのサブ分野につながります。

分子ガストロノミー

分子ガストロノミーは、調理中に起こる材料の物理的および化学的変化を研究する食品科学のサブ分野です。料理には社会的、芸術的、技術的という 3 つの要素があると認識されているため、そのプログラムには 3 つの軸が含まれています。

品質管理

品質管理には、食中毒の原因、予防、コミュニケーションが含まれます。品質管理では、製品が仕様を満たしていることも確認し、パッケージから製品自体の物理的特性に至るまで、顧客が期待するものを確実に受け取れるようにします。

官能分析

官能分析は、消費者の感覚が食品をどのように認識するかを研究するものです。

食品科学のキャリア

食品科学分野でのキャリアにつながる最も一般的な大学の学位は、食品科学/技術（66％）、生物科学（12％）、ビジネス/マーケティング（10％）、栄養学（9％）、化学（8％）です。^[14]

食品科学者が就ける職業としては、食品技術者、研究開発（R&D）、品質管理、香料化学、研究室長、食品分析化学者、技術営業などがあります。^[15]

食品科学者の最も一般的な5つの職種は、食品科学者/技術者（19％）、製品開発者（12％）、品質保証/管理ディレクター（8％）、その他の研究開発/科学/技術（7％）、研究ディレクター（5％）です。^[14]

国別

オーストラリア

オーストラリア連邦科学産業研究機構 (CSIRO) は、オーストラリアの科学研究を担当する連邦政府機関です。CSIRO はオーストラリア全土に 50 か所以上の施設を保有し、フランスとメキシコに生物防除研究ステーションを構えています。従業員数は約 6,500 人です。

韓国

韓国食品科学技術学会（KoSFoST）は、韓国初の食品科学学会であると主張している。^[16]^{[非一次資料が必要]}

アメリカ合衆国

米国では、食品科学は通常、土地付与大学で学ばれる。この国の先駆的な食品科学者の中には、州立で、主に州の命令により性別に関係なく入学できる土地付与大学の化学課程に通った女性もいた。しかし、19世紀後半から20世紀初頭にかけて化学業界では性差別が蔓延していたため、卒業後は就職に苦労した。従来のキャリアパスが閉ざされたため、彼女たちは家政学部の講師として別の職を見つけ、それを基盤として多くの現代の食品科学プログラムの基礎を築いた。^[要出典]

食品科学と食品技術に関する米国の主要組織は、イリノイ州シカゴに本部を置く食品技術者協会(IFT)であり、国際食品科学技術連合(IUFoST)の米国加盟組織です。^[^要出典^]

参照

出版物

書籍

食品科学は学術的なテーマなので、ほとんどの食品科学の本は教科書です。

ジャーナル

注釈と参考文献

^ Habib, Muhammad Tahir. 「ブロマトロジーとは何か：定義と事実」。パキスタン食品栄養機構。2024年10月3日閲覧。
^ Ward, Janet D.; Ward, Larry T. (2013年5月21日).食品科学の原則. Goodheart-Willcox Company, Incorporated. ISBN 978-1619604360。
^ 「食品科学活動ガイド」。IFT.org 。 2015年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年2月2日閲覧。
^ Heldman, Dennis R. 「IFT と食品科学の専門職」Food Technology、 2006 年 10 月、p. 11。
^ ポッター、ノーマン N.; ホッチキス、ジョセフ H. (1998)。食品科学。食品科学テキストシリーズ (第 5 版)。シュプリンガー。ISBN 9780834212657。
^ John M. de Man.1999.食品化学の原理（食品科学テキストシリーズ）、Springer Science、第3版
^ John M. de Man. 2009. 食品プロセスエンジニアリングとテクノロジー、Academic Press、Elsevier: ロンドンおよびニューヨーク、第1版。
^ Expert、ERP (2023-03-21)。「食品エンジニアリング（目標、プロセス、実践、テクノロジー）」。www.erp-information.com 。 2023年10月9日閲覧。
^ Fratamico PM (2005). Bayles DO (編).食品媒介病原体: 微生物学と分子生物学. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-00-4。
^ Tannock GW編 (2005)。プロバイオティクスとプレバイオティクス：科学的側面。Caister Academic Press。ISBN 978-1-904455-01-1。
^ Ljungh A、Wadstrom T、編（2009）。乳酸菌分子生物学：ゲノミクスからプロバイオティクスまで。Caister Academic Press。ISBN 978-1-904455-41-7。
^ メイヨー、B (2010).ヴァン・シンデレン、D (編)。ビフィズス菌: ゲノミクスと分子の側面。カイスター・アカデミック・プレス。ISBN 978-1-904455-68-4。
^ Cifuentes, Alejandro (2009 年 10 月 23 日). 「食品分析と Foodomics」. J. Chromatogr. A. 1216 ( 43): 7109. doi :10.1016/j.chroma.2009.09.018. hdl : 10261/154212 . PMID 19765718.
^ ab 「2019 IFT 雇用・給与調査事実と数字 - IFT.org」。
^ 「食品科学者にはどのようなキャリアがあるか？」ワシントン州立大学。2022年3月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年9月1日閲覧。
^ “Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST)”. KoSFoST. 2021年10月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年12月11日閲覧。