フェイジョアーダ（ブラジル料理）

フェイジョアーダ

米、揚げたキャッサバ、豚の皮、オレンジ、カイピリーニャなど、さまざまなサイドディッシュが付いたブラジル風フェイジョアーダ。
別名	ブラジルのフェイジョアーダ、フェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ
タイプ	シチュー
コース	メインコース
原産地	ブラジル
主な原材料	黒豆
一般的に使用される材料	豚肉、牛肉
類似の料理	フェイジョアーダ
メディア: フェイジョアーダ

フェイジョアーダまたはフェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ（ポルトガル語で「ブラジル風フェイジョアーダ」の意）は、黒豆とさまざまな種類の豚肉や牛肉を煮込んだ料理です。付け合わせとして、ファロファ、白米、ソテーしたコラードグリーン、スライスしたオレンジなどが添えられます。ブラジル料理を代表する人気の料理です。

フェイジョアーダはペルナンブコ州レシフェで初めて記録され、ブラジルの他の地域にも他の地方料理があるため、特にペルナンブコ州とバイーア州のブラジルの国民食と言われています。 ^{[1] [2]}

フェイジョアーダはポルトガル語圏の国の料理につけられた一般的な名前です。この料理のブラジル版は、おそらくこの国の北部で生まれたポルトガルのシチューをアレンジしたものでしょう。

「ブラジル風フェイジョアーダ」 が初めて言及されたのは、1827年にペルナンブーコ州レシフェでのこととされている。 ^[3]ブラジルでこの料理が初めて言及されたのは19世紀初頭、1827年3月2日のペルナンブーコ紙第47号に掲載された広告にさかのぼる。その広告には、クルゼス通りにあるロカンダ・ダ・アギア・ドーロで木曜日に「素晴らしいブラジル風フェイジョアーダを手頃な価格で提供する」と書かれていた。^{[4] [5]} 1833年8月7日、同じくレシフェで新しくオープンしたホテル・テアトルの広告がペルナンブーコ紙に掲載され、「ブラジル風フェイジョアーダ」が木曜日に提供されると書かれていた。^{[4] [6]} 1840 年 3 月 3 日、まだディアリオ・デ・ペルナンブコ紙にいたカラプセイロ神父は次のように述べた記事を発表した^[5]

本当の美食を知らない家庭では、集まりの際には、前日の夕食の残り物をフェイジョアーダにするのが一般的で、彼らはそれを「骨の埋葬」と呼んでいます [...] 残った七面鳥、子豚の丸焼き、ベーコン、ハムの切り身を大きな鍋や大釜に放り込み、セアラと呼ばれる乾燥肉をたっぷりと加え、欠かせない豆と混ぜます。すべてが油に変わります！^[7]

1848年、同じレシフェの新聞は、「フェイジョアーダに適したベーコン肉を1ポンド80レイスで販売する」と発表しました。1849年1月6日、リオデジャネイロのジ​​ョルナル・ド・コメルシオは、「ファマ・ド・カフェ・コム・レイテ」バーの隣に新しくオープンした「ノボ・カフェ・ド・コメルシオ」レストランが、多くの顧客の要望に応えて、毎週火曜日と木曜日に「ブラジルの美しいフェイジョアーダ」を提供すると発表しました。

1860 年 10 月 1 日のセアラ州紙D. ペドロ II 号の 2 ページ目に掲載された「Amor d'um Escravo」というパンフレットで、オスカー コメタンはフェイジョアーダについて次のように説明しています。「この料理は、塩漬けの肉、天日干し、黒豆、小さいが非常においしいベーコン、そしてこれらすべてを混ぜ合わせるために、キャッサバの根から作られた非常に粗い小麦粉からできています。これらの材料を混ぜ合わせると、見た目は魅力的ではないかもしれませんが、非常においしい味の、一種の黒いお粥ができます。フェイジョアーダ(この混合物はこのように呼ばれます) は、ブラジルでは質素な夕食の重要な一品です。私たちの間では肉鍋 (フランスのポトフに由来) であり、スペインではプチェロです。」^[4]

また、1889 年 4 月 30 日付の皇室によるリオデジャネイロ州ペトロポリス市の肉屋からの購入領収書もあり、そこには青肉、子牛肉、羊肉、豚肉、ソーセージ、血入りソーセージ、レバー、腎臓、舌、脳、臓物、トリッパソースが消費されたことが記されています。これは、これらの食材を食べていたのは奴隷だけではなく、それらが珍味とみなされていたことを証明しています。1817 年にジャン バティスト デブレは、リオデジャネイロ市で牛や豚の屠殺場からこれらの動物の部位を入手する路上販売業者である「トリペイロ」という職業の規制についてすでに報告しています。デブレットはまた、脳は病院に送られ、肝臓、心臓、内臓（牛、雄牛、豚）はアング（一種の粥）を作るのに使われ、女性の奴隷や解放された女性が街の広場や通りでよく売っていたと報告している。この習慣から、リオデジャネイロでは「アング・ア・バイアナ」として知られるようになった。これは主にデンデ油（パーム油）が含まれているためである。

黒豆はアメリカ大陸の先住民によって栽培された。 ^[8]安価で栽培も容易なため、ブラジルのヨーロッパ人入植者の間では主食となった。上流階級も貧困層も黒豆を食べたが、上流階級は特にフェイジョアーダのように肉や野菜の盛り合わせと一緒に食べた。対照的に、貧困層や奴隷は黒豆とキャッサバ粉を混ぜたものを食べた。^[9]フェイジョアーダの起源に関する最も広く知られている伝説は、主人が豚を屠殺する際に「残り物」を奴隷に与えたというものである。これらの材料を豆と水で調理することで、このレシピが生まれた。しかし、このバージョンは料理の伝統にも、わずかな歴史的研究にも裏付けられていない。例えば、 1882年に出版されたカミロ・カステロ・ブランコの小説『豚のブラジル人』によると、豚足はポルトガル人の食習慣の一部だった。そこには「[...] 彼は子牛肉のように自国のバターを好み、ポルトガルのソーセージには豚のロース肉、ポルトガルのトリッパには豚足を好んだ」とある。^{[10]歴史家カルロス・アウグスト・ディタディは、1998年5月に}グラ誌に掲載された記事の中で、この神話はブラジルにおける奴隷制の社会的、文化的関係をロマンチックに描いた現代の民間伝承から生まれたものだとしている。

リオデジャネイロのレストランG.ロボでは、ライス、スライスしたオレンジ、ソテーしたケール、ファロファを添えたフェイジョアーダ・コンプレタ（「完全なフェイジョアーダ」）として知られ、非常に人気がありました。このレストランはリオデジャネイロのダウンタウンにあるヘネラル・カマラ通り135番地に位置していました。この店は19世紀末に設立されましたが、1905年にウルグアイアナ通りの拡張により消滅しました。^[11]

ペドロ・ナバは著書『骨のバウ』と『フェロのチャオ』で、G. ロボのフェイジョアーダについて説明し、メストレ・ロボが作ったフェイジョアーダを賞賛している。当時のレシピは、G. ロボの厨房から国中に広まったと思われる。しかしペドロ・ナバは、それは「むしろラテン料理の由緒ある進化」であると指摘している。

（...）これは、自然発生的に生まれた料理とは言えません。むしろ、フランスのカスレ（ガチョウ、アヒル、または羊肉を使った白インゲン豆のラグー）などのラテン料理の由緒ある進化であり、カスレを調理するには石器の鍋（カスレ）が必要です。」

いずれにせよ、フェイジョアーダはブラジルのあらゆる社会階層に人気を博し、品不足を思い出すどころか、常に祝祭とお祝いの精神で食べられました。19 世紀末から 20 世紀初頭にかけて、リオデジャネイロでバイーアの女性ティア・シアタが作ったフェイジョアーダは有名です。

また、それ以前には、作家のホアキン・ホセ・デ・フランサ・ジュニオールが1867 年の文章で、カデイア・ヴェリャの野原でのピクニックを架空の形で描写しています。そのピクニックでは、フェイジョアーダが「（...）ロース、豚の頭、トリッパ、モコトス、リオグランデ川のタン、ハム、干し肉、パイオ、ベーコン、ソーセージ（...）」とともに出されました。また、1878 年には、パケタでフェイジョアーダについて次のように説明しています。「フェイジョアーダという言葉は、その起源がエル・レイの時代の夜に失われており、常に同じものを指すわけではありません。一般的な意味では、フェイジョアーダは、私たちの祖先の食欲をそそるジューシーな珍味であり、貧乏人の食卓の砦であり、金持ちの宴会のつかの間の気まぐれであり、マルティンス・ペーニャの劇場のような本質的に国民的な料理であり、ゴンサルヴェス・ディアスの心のこもった詩のツグミ。比喩的な意味では、この言葉はパトゥスカダ、つまり「人里離れた目立たない場所で行われる友人同士の集まり」を指します。^[12]

この料理はブラジル料理の最も代表的なレシピとして全国に広まりました。改良、拡張、強化されたフェイジョアーダは、もはや単なる料理ではありません。カマラ・カスクードも指摘しているように、今日では完全な食事となっています。

料理史家ジェシカ・B・ハリスはフェイジョアーダをアメリカのソウルフードと比較した。また、ミックス肉の使用、スロークッキング、コラードグリーンの添え方は、奴隷にされたアフリカ人の伝統と関連しているとも指摘している。^[13]

ブラジル版フェイジョアーダ（フェイジョアーダ・コンプレタ）^[14]は、黒豆^[15 ] 、豚肉^[15]の切り落とし（耳、しっぽ、足）^{[15] 、}ベーコン、スモークした豚スペアリブ、少なくとも2種類のスモークしたソーセージとジャークビーフ（ロースとタン）などの塩漬けの豚肉や牛肉製品で作られる。完成した料理は、豆と肉片が濃い紫がかった茶色のスープにかろうじて覆われている。味は濃厚で、適度に塩辛いが辛くはなく、黒豆と肉のシチューの風味が支配的である。白米とオレンジ（消化を助けるため）を添えるのが通例である。また、炒めて刻んだコラードグリーンの付け合わせであるクーヴと、キャッサバの粉で作ったファロファと呼ばれる砕けやすいトッピングを添える。

この料理の現代版の多くは、ブラジルのリオデジャネイロ、サンパウロ、レシフェ、サルバドールで普及したフェイジョアーダのレシピに基づいています。フェイジョアーダに使用される豆の種類は地域によって異なります。リオデジャネイロやミナスジェライスを含む南東部では、フェイジョアーダは通常黒豆で作られますが、バイーア、セルジッペ、ゴイアスでは茶色または赤豆がより一般的に使用されます。^{[13] [16]}

フェイジョアーダが最初に記述され使用されたペルナンブコでは、ペルナンブコ人が黒豆よりも茶色の豆を好むため、時間の経過とともに改良されました。この改良された料理はフェイジョアーダ・ペルナンブカーナと呼ばれています。^{[17] [18]}

ブラジルのほとんどの地域では、フェイジョアーダは豆と肉のみで作られていますが、バイーア州とセルジッペ州では、通常、調理プロセスの終わり近く、シチューの蒸気によって下から調理されるときに、プランテン、ケール、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、カボチャなどの野菜を加えるのが一般的です。^[16]

お祝いの料理として、フェイジョアーダは伝統的に土曜日の午後や日曜日の昼食に提供され、ゆっくりと昼食をとることを意図しています。一日中楽しむことを意図しており、急いで食べるものではありません。この食事は通常、大家族で食べられ、サッカーの試合やその他の社交行事などのイベントと組み合わせられます。フェイジョアーダは、その重い材料と濃厚な味のため、ブラジルのソウルフードと見なされています。サンパウロ市では、フェイジョアーダは主に商業地区の労働者階級のレストランで水曜日と土曜日に典型的な料理です。リオデジャネイロでは、レストランは伝統的に金曜日にそれを提供します。^[19]この料理は通常、豚肉、ベーコン、豚の耳、豚足など、顧客のニーズを満たすために選択された肉と一緒に提供されます。低脂肪バージョンやベジタリアンバージョンなど、フェイジョアーダの他のバリエーションも存在します。^[20]

チコ・ブアルケの1978年のアルバムには「フェイジョアーダ・コンプレタ」という曲が収録されている。この曲の歌詞には、フェイジョアーダの材料、調理法、そして典型的な食べ方が書かれている。^[21]

フェイジョアーダは、ラテンアメリカの屋台の食べ物に焦点を当てたNetflixのテレビシリーズ 「ストリートフード第2巻」で紹介されました。^[22]

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• ブラジル料理一覧

• カスクード、ルイス・ダ・カマラ（1983）。História da Alimentação no Brasil (第 2 版)。リオデジャネイロ：イタチアイア。
• ディタディ、カルロス アウグスト シルバ -コジーニャ ブラジレイラ: フェイジョアーダ コンプレタ- レヴィスタ グラ、n. 67、エディタトラッド。サンパウロ。 1998年。
• El-Kareh、Almir Chaiban - A vitória da feijoada - Niterói : Editora da UFF、2012 年。ISBN 978-85-228-0665-2。
• エリアス、ロドリゴ - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História、その 1、n。 4、編集部ベラクルス、サンパウロ。フェヴェレイロ デ 2004。
• フィゲイレード、ギリェルメ -コミダス、メウ サント- リオデジャネイロ、ブラジレイラ市民編集局。 1964年。
• フランサ・ジュニオール、ホアキン・ホセ・ダ。ブラジルの歴史とパイサーゲン。 Sd.
• フランサ・ジュニオール、ホアキン・ホセ・ダ。政治と衣装。フォルヘティンス・エスケシドス (1867-1868)。リオデジャネイロ、ブラジレイラ市民編集局、ベラクルス劇場、1957 年 6 日。
• ナヴァ、ペドロ、 - Baú de Ossos、Memórias 1 - 4è 編リオデジャネイロ : Livraria José Olympio Editora。 1974年。
• ナヴァ、ペドロ、 -チャオ・デ・フェロ、メモリアス 3 - 4 編リオデジャネイロ : Livraria José Olympio Editora。 1976年。
• クエリーノ、マノエル・ライムンド、「バイーアの料理術」 - パペラリア・ブラジレイラ、バイーア州、1928年。