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食品乾燥は、食品を乾燥させる（脱水または乾燥させる）食品保存法です。乾燥によって水分が除去されるため、細菌、酵母、カビの増殖が抑制されます。脱水は古代からこの目的で広く用いられており、最も古い記録は紀元前12,000年頃、現代のアジアおよび中東地域の住民によるものです。[ 2 ]従来は、空気乾燥、天日乾燥、燻製、風乾などの方法を用いて蒸発によって水分が除去されていましたが、今日では電気食品乾燥機や凍結乾燥機を用いることで乾燥プロセスを加速し、より安定した結果を得ることができます。[ 3 ]
乾燥によって様々な食品を調理することができます。肉は歴史的に重要な役割を果たしてきました。何世紀にもわたり、ヨーロッパの食生活の多くは、塩漬けタラ、バカリャウ（塩漬け）、ストックフィッシュ（塩なし）として知られる乾燥タラに依存していました。これは西インド諸島のプランテーションの奴隷にとって主要なタンパク源であり、三角貿易における主要な経済力でした。最も一般的な乾燥魚はタラまたはハドックで、ハルズフィスクルとして知られ、アイスランドでは珍味です。一方、乾燥トナカイ肉は伝統的なサーミ人の食べ物です。乾燥肉には、プロシュート（パルマハム）、ブレザオラ、ビルトン、ビーフジャーキーなどがあります。
ドライフルーツは、糖分含有量が高く甘い味がし、乾燥させることで保存期間が長くなるため、歴史的に消費されてきました。[ 4 ]果物は乾燥させると、用途や名称が変わることがあります。プラムはプルーンに、ブドウはレーズンになります。イチジクやナツメヤシは、そのまま食べたり、レシピに使ったり、水で戻したりできるさまざまな製品に加工できます。
フリーズドライ野菜は、バックパッカー、ハンター、軍隊向けの食品によく見られます。ニンニクやタマネギは、茎を編んで乾燥させて保存されることがよくあります。食用キノコも、保存のため、あるいは調味料として使用するために乾燥させることがあります。
野菜、果物、肉の家庭での乾燥は、電気乾燥機（家庭用電化製品）を使用するか、天日干しまたは風干しで行うことができます。[ 5 ]亜硫酸水素カリウム、BHA、BHTなどの保存料を使用することもできますが、必須ではありません。ただし、これらの保存料を使用していない乾燥製品は、長期間安全に保管するために冷蔵または冷凍する必要がある場合があります。
工業的な食品の脱水は、多くの場合、凍結乾燥によって行われます。この場合、食品は急速冷凍され、減圧システムに入れられ、水が固体から気体に直接昇華します。凍結乾燥は従来の脱水技術よりも高価ですが、風味、食感、栄養価の変化も軽減します。さらに、食品の乾燥に広く使用されているもう1つの工業的方法は、対流熱風乾燥です。工業用熱風乾燥機はシンプルで、設計、構築、メンテナンスが容易です。さらに、非常に手頃な価格で、適切な乾燥条件で乾燥させれば、食品の栄養特性のほとんどが保持されると報告されています。[ 6 ]
ハドルテクノロジーとは、複数の食品保存方法を組み合わせた技術です。ハドルテクノロジーは、複数の食品保存技術を少量ずつ組み合わせることで、食品の安全性を確保するだけでなく、見た目や食感においても魅力的な食品を実現します。
包装は食品の保存を効果的に行うために不可欠です。乾燥食品に適した包装方法としては、真空パック、不活性ガス、または呼吸や生物、微生物の増殖を調節するガスなどが挙げられます。
乾燥方法にはさまざまな種類があり、[ 7 ]それぞれ特定の用途において独自の利点があります。これらには以下が含まれます。