ビーチャーズ ハンドメイド チーズ

ビーチャーズ ハンドメイド チーズ

会社種別	プライベート
業界	チーズ
設立	2003
本部	ワシントン州シアトル 、 アメリカ合衆国
所有者	カート・ビーチャー・ダムマイヤー
Webサイト	翻訳元:

ビーチャーズ・ハンドメイド・チーズは、シアトル大都市圏といくつかの空港に小売店を構える職人技の チーズメーカーです。同社は2003年にカート・ビーチャー・ダムマイヤーによって設立され、ダムマイヤーがパイクプレイスマーケットで入手困難な店舗リースを取得した後、同マーケットにオープンしました。ダムマイヤーはチーズメーカーではなかったため、オレゴン州で家族経営のチーズ製造事業を手伝っていたブラッド・シンコの支援を求めました。2011年にマンハッタンのフラットアイアン地区に2番目の店舗がオープンしましたが、2022年10月に閉店しました。^[1]

大半の職人チーズ製造業者とは異なり、ビーチャーズは主に低温殺菌牛乳を使用し、複数の農場から牛乳を供給して、大量生産が可能な近代的な生産施設を運営しています。ビーチャーズは、チーズ製造に使用していた牛乳の標準的な風味を保証するのに問題が生じたとき、最初から最後までチーズ製品の管理を確実にするために、独自の乳牛の群れと農場を購入しました。ビーチャーズはチーズを混ぜる際にさまざまなチーズ培養物を使用しているため、ビーチャーズが製造するチェダーチーズには、通常はチェダーチーズ製造に使用されない培養物が使用されている場合があります。

ビーチャーズ パイク プレイス マーケットのチーズ製造施設には、グリルド チーズなどを提供するカフェと、ビーチャーズ チーズと地元の太平洋岸北西部のチーズ製造業者による他のブランドのチーズの両方を販売する小売店があります。ニューヨークの店舗は、はるかに広いスペースです。製造施設、カフェ、小売店に加えて、階下には The Cellar と呼ばれるフルサービスのレストランもあります。ビーチャーズでは、マカロニとチーズ料理 (およびその他の冷凍サイドディッシュ) も製造販売しており、全国ニュース メディアのレビューで賞賛されています。ダムメイヤーと彼の会社のチーズは、全国テレビで紹介されており、マーサ スチュワート ショーで 2 回、オプラで 1 回取り上げられ、「世界最高の」マカロニとチーズはオプラの「お気に入り」の 1 つとして紹介されました。ダムメイヤーによる料理本「Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest」が出版されており、さまざまなビーチャーズ製品や料理を作るのに使われるレシピが組み込まれています。ビーチャーズは、さまざまな事業活動に加えて、シアトルの公立学校の子供たちに健康的な食事について 教える教育プログラムであるフラッグシップ財団とピュア フード キッズ プロジェクトを後援しています。

Beecher's を設立する前、ダムメイヤーはチーズを作ったことがなく、チーズ製造業についての直接的な知識もほとんどなかった。^{[2] [3]ダムメイヤーが自ら言うところのチーズへの「情熱」は}、ワシントン州タコマで過ごした幼少期に始まった。彼の家族はいつも地元のチーズを山盛りにしたチーズボードを置いていた。^[4]印刷と食品製造に関わる家業を営む家庭で育った彼は、家族が印刷会社を売却した後、チーズ事業を始めることを決意。彼は会社を曽祖父の Beecher McKenzie にちなんで名付けた。^{[3]ダムメイヤーはシアトルを拠点とする専門食料品店 Pasta & Co. の所有者でもあり、} Pyramid Breweriesの主要投資家でもある。彼の家族の他のメンバーも Pyramid の株式を保有している。^{[2] [3]ダムメイヤーは近くの}マーサー島に Bennett's Pure Food Bistroとフードトラック Maximus/Minimus も設立した。どちらも Beecher's 製品を使った料理を多く提供している。^[5] 2003年、ダムメイヤーはシアトルのパイクプレイスマーケットにビーチャーズをオープンした。これは、苗木販売店のモルバックスがマーケットの店舗を閉鎖し、現在のワシントン州ウッディンビルの店舗に移転した後、市場に珍しい大型小売店の空きができたためである。^{[6] [7] [8]}

ワシントン州立大学でチーズ製造コースを受講した後、ダムマイヤーはチーフチーズ製造者として一緒に働いてくれる人を雇う必要があると判断した。^[2]彼は微生物学者のブラッド・シンコを雇った。シンコは以前、オレゴン州で家族経営のバンドンチーズ事業を経営していたが、ティラムック郡クリーマリー協会に買収されていた。^{[2] [3]}ダムマイヤーによると、職人によるチーズ市場はシアトルとワシントンでは過小評価されており、彼が事業を始めたのは、この地域でより多くのチーズ事業が成長するよう奨励するためでもある。^[3] 2000年、ワシントン州には認可を受けたチーズ製造業者が9社あったが、2007年までに28社に増えた。^[2]ダムマイヤーは、職人によるチーズの成長を、米国における最近の特製ビールの売上成長と比較した。

20年前に「ポーター」という言葉を口にしても、米国では誰もそれがビールのことを言っているとは思わなかったでしょう。20年後には、ウォッシュド・リンドが何であるかを人々は知るでしょう。^[9]

ダムマイアーの他の事業からの資金のおかげで、ビーチャーズは事業をゆっくりと拡大することができました。事業の資本化にかかる費用を吸収しながら、熟成期間を含めたチーズの実験を重ねました。^[2]ダムマイアーは「最初の大桶は捨てました。2番目の大桶は本当に良かったです」と語りました。^[2]作業が進むにつれて、シンコはチーズ加工の配合、培養物、酵素を調整し、フラッグシップブランドの平均熟成期間を18か月に延長しました。しかし、彼らは公式に12か月の熟成期間を主張しています。^[2]事業開始1年目、ビーチャーズには販売できる熟成製品はありませんでしたが、代わりに8万ポンド（36,000 kg）のチーズの在庫を積み上げました。^[10]同じ時期、彼らの主な販売は新鮮なチーズカードでした。^[10]

設立当初は牛乳の供給元が1社でしたが、その後、供給元を増やすためにビーチャーズの生産システムは数回にわたって拡張する必要がありました。2006年現在、ビーチャーズは牛乳の生産量を増やすためワシントン州東部の自社農場を購入する手続きを進めており、これにより製品の製造全体を完全に管理できるようになります。^[6]主な牛乳の供給元はワシントン州デュバルのグリーン エーカーズ ファームで、ホルモン剤や抗生物質を使用していない牛乳のみを使用しています。^{[2] [11]}牛乳の生産が安定しない問題が最初に発生したとき、ビーチャーズは200頭の牛の群れを購入しました。^[12]グリーン エーカーズ ファームの乳牛の群れはすべてビーチャーズが所有しており、農場にリースバックしています。^[10]ニューヨークでの生産では、ホルスタインとジャージーの牛乳はすべてニューヨーク州北部のダッチ ホロウ ファームから直接仕入れています。

完成したチーズの味を標準化するため、また、施設内にミルク分離システムを設置するスペースが十分でなかったため、シンコ氏は「牛群を標準化した」と述べている。当初ホルスタイン牛から搾ったミルクは甘かったが、ジャージー牛のミルクの脂肪分とナッツのような風味が欠けていた。彼らは最終的に、この2つを満足のいくバランスにできた。^[2]ダムマイヤー氏はホルスタイン牛とジャージー牛のミルクのブレンドを「50-50 ミックス」と表現している。^[13]各農場からビーチャーズに供給されるミルクはすべて同じ牛群から搾ったもので、受け取るミルクの味が（牛群の食事と環境に基づいて）一定になるようにしている。^[14]

ビーチャーズ社は、この統一基準を維持するのに困難に直面することもあった。例えば、ある農場が洪水に見舞われたとき、そこの牛は牛乳の中に子牛の細菌撃退を助ける酵素を生成したが、牛乳の風味が変わってしまった。^[14]

チーズ工場はパイクプレイスマーケットのスチュワート通りとパイン通りの間にある小さなガラス張りの施設にあります。この施設には小売店とチーズを使った食事を提供するカフェがあります。観光客の多いこのマーケットでは、通行人がチーズの製造工程を見ることができます。^{[3] [14]}ビーチャーズは年間50万ポンド（23万kg）以上のチーズを生産しています。彼らの製造施設は現在、需要に応えるために24時間稼働しています。^[6]ニューヨークの施設はシアトルのものよりかなり大きく、1日に3トン以上のチーズを生産することができます。

シンコは、チーズとミルクの加工のための大桶を備えた近代的な施設は、社名にある「ハンドメイド」という言葉と矛盾しているように思われることを認めている。^[3]彼によると、チーズはすべて手作業で監視、加工、準備されているが、ほとんどの職人チーズメーカーよりも規模が大きいというだけである。^[3]ほとんどの職人チーズとは異なり、ビーチャーズは主に低温殺菌されたミルクで作られている。^{[3]ダムメイヤーは、有名なフランスのチーズのおかげで、多くの人が}生乳チーズの味を良く感じていると考えている。フランスのチーズは歴史的に生乳で作られていたが、それは農場が低温殺菌を行う余裕がなかったためである。「私は今年おそらく150種類のチーズを試食したが、生乳では風味が増さないと確信している」と彼は述べ、生乳を使用していないため、彼のチーズはより一貫した味になっていると付け加えた。^[3]それでも、ビーチャーズはフラッグシップチーズの生乳バージョンを提供している。^[14]彼らが製造するチーズには人工成分や保存料は使用されていない。^[2]ビーチャーズは通常、定番ブランドと様々な季節の品種を組み合わせた、最大9種類のチーズを毎年製造しています。^[3]

ビーチャーズ社の施設では、チーズ製造の工程は多段階に分かれている。何千ガロンもの牛乳が配送トラックから製造エリアにホースで送られ、そこで加熱されて牛乳の低温殺菌が完了する。^{[15]加熱された牛乳は}ステンレス製の容器で処理され、さらに温度が上昇すると同時に、最初の生きたチーズ培養物と凝固剤であるレンネットが、発達中の混合物に加えられる。^{[11] [15]}ビーチャーズ社のチーズ製造者アミール・ローゼンブラット氏によると、彼らの調理工程で使用される加熱とチーズの温度は、蒸気動力の持続可能な技術によって厳密に制御されている。「[低温殺菌工程で] 0.5 度の変化がチーズの風味を変える可能性がある」と彼は言う。^{[14]チーズ製造者はステンレス製の「レーキ」を使用して牛乳混合物を集め、しばらく静置してから、}ヨーグルトのような質感と内容になるまでチーズを手で繰り返しカットする。この工程は、望ましい濃度に達するまで頻繁に繰り返される。^[15]次に、混合物は新しいトラフに引き出され、そこで残りの水とホエーのほとんどがチーズから排出される。^{[11] [15]}ホエーがチーズから継続的に引き出される間、チーズ製造者は、ホエーが除去されるにつれて形成されるチーズカードの小さな山に、手で絶えずチーズを分離する。カード化を完了するために、大量の塩が追加され、チーズを熟成させ、そこからさらに多くのホエーを引き出す。 ^{[11] [15]}最後にカードは小分けされ、チーズ型に詰められ、互いの上に積み重ねられ、完成したチーズが熟成されるまで、少なくとも24時間、一定の60ポンド（27 kg）の圧力でチーズから残りの余分な水分が押し出される。^{[11] [15]}ビーチャーズでは通常、牛乳とホエー10ポンド（10 kg）ごとに1ポンド（1 kg）の完成したチーズが作られる。^[11]

ビーチャーズのチーズは、チーズの培養菌を珍しい方法で混合している点で、類似のチーズとは異なります。たとえば、彼らの代表的な「フラッグシップ」チーズには、グリュイエールやエメンタールなど、チェダー以外のチーズに一般的に使用される培養菌が含まれており、チェダーの性質、風味、食感を変えています。^{[6]フラッグシップチーズは}チェダー化プロセスを使用して生産されますが、味が異なるため、ビーチャーズはこのチーズをチェダーとは呼んでいません。^[16]このチーズは、異なるチーズ培養菌を混合して作られるチーズの1つであるため、より酸味のあるチェダーとは異なり、「甘い後味とクリーミーな食感」があると説明されています。^[16] 40ポンド（18 kg）のブロックで準備され、約1年間熟成されたフラッグシップは、チェダーとは異なり、皮がなく、よりしっとりしており、見た目はバターに似ており、ビニール袋で熟成されているため、ミルクのような香りがします。^[16]「フラッグシップ リザーブ」と呼ばれるチーズは、18ポンド（8.2 kg）のサイズでチーズクロスに包んで屋外のラックに置き、毎日回転させながらバターを塗ります。この準備方法により、リザーブは完成するまでに最初の重量の最大12％を失います。 ^[2]リザーブは熟成時間が短く、よりシャープでナッツのような味と食感が得られると、フード＆ワインマガジンは述べています。^{[11] [17]}年間生産される50万ポンド（23万kg）のチーズのうち、約20万ポンド（91,000 kg）がフラッグシップで、1万5,000ポンド（6,800 kg）のみがフラッグシップ リザーブになります。^{[2] [6]}

さらに、ビーチャーズ社は、チーズの味を損なわないよう設計された新しいタイプのクラッカーを開発中です。^[3]

ビーチャーズはパイクプレイスマーケット施設内にグルメチーズショップとカフェを併設しています。^[3]パイクプレイスマーケットの中心的存在とみなされており、それ自体が観光名所となっています。^[2]日中は、チーズ職人がチーズを準備する様子を窓越しに眺めながら、大勢の人が店内に集まります。^[18]

製造工程で使われるチーズカードの一部は、小売店で直接来店客に販売するために取っておかれる。^{[3]ビーチャーズが製造・販売する主なチーズは、フラッグシップとフラッグシップリザーブの品種、}モントレージャックチーズの一種である「ジャストジャック」 、クリームチーズの一種である「ブランクスレート」、フラッグシップチーズの非殺菌生乳バージョン、スパイスやハーブで味付けされたさまざまなチーズである。^[13]季節限定の品種には、ブリーチーズに似たチーズが含まれている。^[14]

パイクプレイスマーケット店では現在、ビーチャーズのさまざまな製品に加えて、およそ35種類の地元の職人手作りチーズブランドを販売しています。^[3]パイクプレイスマーケット店では、チーズ作り、チーズの歴史、ワインとチーズの組み合わせについての一般向けのクラスも提供しています。^[14]小売店で販売されている太平洋岸北西部のチーズのコレクションは、ノースウェストマガジンのウィル・オドネルによって、地域全体で最高であると評されています。^[19]ダムマイヤーのチーズビジネスは、地域の職人手作りチーズビジネスの成長を促進するべきであるという考えに沿って、ビーチャーズの小売店は、北西部の新しい小規模チーズメーカーのチーズを特集して販売することに特別な努力を払っています。^[19]

ビーチャーズはピュージェット湾地域にも店舗を構えており、ベルビュースクエアショッピングセンター、シアトル・タコマ国際空港[ ^20]、エバレットのペインフィールド^[21]にも店舗がある。同社の店舗では、独自のアプリを通じてモバイル注文を受け付けている。^[22]

ビーチャーズの製品は、マレー・クラインや国際的なアーティザナル・チーズ小売会社などの有名な職人チーズ販売業者の店舗で全国的に販売されています。 ^{[2] [6]}ビーチャーズは、製品が全米の顧客に確実に届くように、ペリシップのサービスも利用しています。 ^[23]

パイクプレイスマーケットにあるビーチャーの小売店では、ダムメイヤーのマカロニチーズ料理が年間17,000件以上販売されている。^[24]このレシピは、ダムメイヤーがローラ・ホームズ・ハッダッドと共著した2007年の料理本「Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest」に掲載されている。MSNBCニュースによると、ニューヨークタイムズとワシントンポストは両方ともこの料理に「絶賛」と評した。^[25]ダムメイヤーによると、このマカロニチーズの成功の秘訣は、パスタを半分ほど火を通さないことであり、ベシャメルソースと一緒に焼くとチーズソースで柔らかくなるという。^[25]「世界最高のマカロニチーズ」とシンプルに名付けられたこのレシピは、ダムメイヤーがいくつかのテレビ番組にゲスト出演した際に調理されたものである。^[10] 2008年8月19日、ビーチャーの施設とチーズがマーサ・スチュワート・ショーで紹介され、ダムメイヤーは番組でスチュワートとともにマカロニチーズ料理を調理した。^[11]「世界最高のマカロニ&チーズ」はオプラの「お気に入り」の1つとしても紹介され、「マーサ・スチュワート・ショー」で2度目に紹介された。

2007年、ビーチャーズはチェダーチーズでアメリカチーズ協会賞を受賞した。 ^{[26] 2007年の}世界チーズ賞では、ビーチャーズの「マルコポーロ」チーズが金メダルを獲得し、カリフォルニア州ニューポートビーチで開催されたアメリカチーズメーカー賞でも、同じく2007年に1位を獲得した。^[26]ビーチャーズは、2007年の世界チーズ協会のコンテストで、1,207人の参加者の中でベストインショーの準優勝にもなった。^{[2] [27]}ビーチャーズは、2008年にマルコポーロチーズで再びアメリカチーズ協会から最高賞を受賞した。^{[28] 『} The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers』の著者ローラ・ワーリンによると、彼らの主力チーズは「チェダーチーズが持つべきすべての要素、そしてそれ以上の要素」を備えている。^[29]

ビーチャーズとダムメイヤーは、シアトル公立学校の小中学生を対象に、ピュアフードキッズ財団が運営するアウトリーチ教育プログラム「ピュアフードキッズ：健康的な食事のレシピ」にも資金提供と開発を行っており、子供たちに健康的な食品と食習慣について教えることを目指している。^[30]このプログラムは、当初ダムメイヤーと妻のレスリーが、3人の子供が通うシアトルの学校給食の現状を知り、不満を抱いた後に開発された。^[12] 2005年に設立されたこのプログラムは、ビーチャーズとダムメイヤーの他の事業であるベネット・ピュアフード、マキシマス/ミニマス、パスタ＆カンパニーの総売上の1％が、ピュアフードキッズプログラムの資金として使われている。^[31]ピュアフードキッズプログラムは、ダムメイヤー自身を含む訓練を受けたボランティアによって運営されている。^[31]

小学校4年生から6年生は、食品添加物の影響、健康的な食品の摂取、食品ラベルの読み方、子供向け食品のマーケティングについて教育を受ける。^[31]ノースイースト子供財団の共同創設者チップ・ウッドによると、4年生から6年生の子供は通常9歳から12歳である。^{[32] [33] [34]}このプログラムは、子供とその家族に無料で提供される。^[31]現在までに、15,000人以上の子供が教育プログラムに参加した。 ピュアフードキッズは、教室、放課後のイベント、PTAのイベントで教えられており、すべての備品と材料はビーチャーズによって提供されるが、ダムメイヤーの事業の製品の宣伝や使用は明示的に行われていない。^{[35] [36]}

• クーガーゴールドチーズ
• チーズメーカー一覧
• パイクプレイスマーケットのレストラン一覧

• カート・ビーチャー、ダムマイヤー、ローラ・ホームズ・ハダッド（2007-07-31）。『Pure Flavor: 太平洋岸北西部の新鮮なアメリカンレシピ 125 選』。クラークソン・ポッター。ISBN 978-0-307-34642-1。

ウィキメディア・コモンズには、ビーチャーズ・ハンドメイド・チーズに関連するメディアがあります。

• ビーチャーズ ハンドメイドチーズ公式サイト