ワインの香り

ワインの香りは、その風味よりも多様です。人間の舌は、舌の味覚受容体によって知覚される基本的な味覚 、つまり酸味、苦味、塩味、甘味、旨味に限定されています。ワインに含まれる果実、土、革、花、ハーブ、ミネラル、木の香りの幅広い風味は、嗅球によって感知されるアロマノートに由来します。 [ ^{1 ]ワイン}のテイスティングでは、ワインに含まれる可能性のある成分を特定するために、一口飲む前にワインの香りを嗅ぐことがあります。嗅ぐものを説明するためにさまざまな用語が使用されます。最も基本的な用語はアロマで、これは一般的に「心地よい」香りを指し、不快な香りやワインの欠陥の可能性を指すオドラーとは対照的です。アロマという用語は、一般的にワインの発酵と熟成の化学反応から生じる香りを指すブーケとさらに区別することができます。^{[ 2 ]}

プロのワインテイスティングでは、一般的に「アロマ」とワインの「ブーケ」は区別されますが、カジュアルなワインテイスティングでは、この2つの用語は同じ意味で使われます。アロマとは、ブドウ品種特有の香りのことで、ライチやカベルネ・ソーヴィニヨンなどの品種ワインで最も容易に感じられます。これらは、若いワインによく見られる香りです。ワインが熟成するにつれて、酸、糖、アルコール、フェノール化合物間の化学反応により、ワインのブーケとして知られる新しい香りが生まれます。これには、熟成したソーテルヌの蜂蜜やピノ・ノワールのトリュフなどが含まれます。ブーケという用語は、発酵やオーク樽への接触によって生じる香りも含むように拡張できます。ブルゴーニュでは、ワインのアロマは、一次アロマ、二次アロマ、三次アロマの3つのカテゴリーに細分化されます。一次アロマは、ブドウ品種自体に特有の香りです。二次アロマは発酵によって生じるものです。三次アロマは瓶内熟成またはオーク樽熟成によって生じるものです。^{[ 2 ]}  

微量酸素化技術は芳香に影響を与える。^{[ 3 ]}

ワインには、ワインの香りを構成する揮発性化合物と非揮発性化合物が含まれています。発酵中およびワインが誕生してから最初の数か月間は、これらの化合物間で化学反応が頻繁に起こり、この期間のワインの香りは他のどの時期よりも急速に変化します。ワインが熟成するにつれて、香りの変化と発展は続きますが、よりゆっくりとした緩やかなペースになります。揮発性芳香化合物はブドウの果皮と果汁に存在し、個々のブドウ品種によって組成が異なります。ブドウ属のブドウは、受粉を助ける昆虫を引き寄せ、果実を食べて種子を散布する鳥類やその他の動物を引き寄せることで繁殖を助ける進化のツールとしてこれらの化合物を発達させたと考えられています。個々のブドウ品種に関連する多様な香りのスペクトルは、ブドウが生態学的条件や他の植物との競争に適応してきたことを反映しています。^{[ 4 ]}

香りの原因となる揮発性化合物の大部分は、ワイン中の糖と結合して無臭の配糖体を形成します。ワイン中の酵素や酸によって引き起こされる加水分解の過程を経て、それらは芳香性の形に戻ります。ワインを味わう行為は、本質的にはこれらの気化した芳香化合物を嗅ぐ行為です。それぞれ異なる香りに敏感な嗅覚受容体細胞がこれらの化合物を感知し、嗅球を介して脳に情報を伝達します。^{[ 5 ]} 1980年代には、ブドウの香り/風味化合物と結果として得られるワインの品質との相関関係の研究に再び注目が集まりました。科学者たちは、クロマトグラフ質量分析計を使用して、さまざまなブドウ品種の揮発性芳香化合物を特定することができました。 ^{[ 4 ]} 

香りや風味の原因となる化合物、およびそれらとワインの品質との相関関係に関する研究は継続されています。これらの化合物の理解が深まるにつれ、将来的にワインが化学添加物を用いて「操作」され、複雑さや追加の香りがワインに加わる（人工香水を作るなど）可能性があるという懸念が生じています。2004年には、南アフリカのワイナリーが、香りを高めるためにソーヴィニヨン・ブランに違法な香料を添加していたことが発覚しました。ブドウ栽培学の研究は、ブドウの年間成長サイクル中に香りの化合物がどのようにブドウの中で発達するか、また、キャノピー管理などのブドウ栽培技術がワインの望ましい香りの発達にどのように貢献するかに焦点を当てています。^{[ 4 ]}

ワインの味覚と評価は、嗅覚とワインの香りの感知によって行われる主要な手段です。ワインを飲む人は、ワインを味わう前に、グラスの中のワインの香りを嗅ぐことがよくあります。^{[ 8 ]}先細りの開口部を持つ大きなボウル型のグラス（中には、さまざまなワインの香りを高めるように特別に設計されたものもあります）は、飲む人が感知できるように、グラスの中により多くの香りを閉じ込めるのに役立ちます。ワインは、熱によってワイン中の芳香化合物の揮発性が高まるため、より温かい温度で提供されるワインは、より冷たい温度で提供されるワインよりも香りが強くなります。ワインを回したり、空気に触れさせたりすることで、利用可能な表面積が増加し、香りの分子が揮発する速度が速くなります。繊細な香りは、回した後に現れるより支配的な香りに圧倒される可能性があるため、ほとんどのプロのテイスターは、回す前にまずワインを軽く嗅ぎます。鼻がワインに近づくほど、グラスのすぐ内側であっても、香りを捉える可能性が高くなります。一度に長く吸い込むよりも、短く素早く嗅ぐ回数を繰り返す方が、芳香物質を感知できる可能性が高くなります。人間の鼻は約6秒後に「疲労」し始めるため、嗅ぐ間隔を空ける必要があるかもしれません。^{[ 5 ]}

ワインを一口飲むと、口の中で温まり、唾液と混ざって揮発性の芳香成分が気化します。これらの成分は、口の奥から「後鼻腔」に吸い込まれ、約500万個の神経細胞で感知されます。平均的な人間は何千もの匂いを区別するように訓練できますが、多くの香りを提示されると、一度に数個しか答えることができません。この現象は「鼻先現象」として知られていますが、選択肢のリストを与えられると、多くの場合、香りを確実に識別できます。プロのワインテイスターは、多くの場合、潜在的な香りのリストを頭の中で順番に検討し（カリフォルニア大学デービス校のアン・C・ノーブルが開発したアロマホイールなどの視覚補助具を使用することもあります）、1つの選択肢が際立ってワインの中で識別できるまで続けます。^{[ 5 ]}

香りを感知することは、ワインテイスティングのほんの一部にすぎません。次のステップは、その香りが何であるかを説明したり伝えたりすることであり、このステップでワインテイスティングの主観的な性質が現れます。人それぞれが、独自の経験に基づいて馴染みのある香りやアロマを表現する方法を持っています。さらに、一部の芳香化合物に対する人間の感受性や認識閾値にはばらつきがあります。そのため、同じワインを試飲したとしても、あるテイスターと別のテイスターでは、異なる香りや風味を表現することがあります。^{[ 8 ]}

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