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ワインの主観的な甘さは、ワインに含まれる糖分の量だけでなく、アルコール、酸、タンニンの相対的なレベルなど、いくつかの要因の相互作用によって決まります。糖分とアルコールはワインの甘さを高め、酸は酸味を、苦味のあるタンニンは苦味をもたらします。これらの原理は、エミール・ペイノーの1987年の著作『ワインの味』に概説されています。[ 1 ]
国際ブドウ・ワイン機構（OIV）によると、ワインは糖分含有量に基づいて分類されます。ワインは、グルコースとフルクトースの合計が4g/L以下、またはグルコースとフルクトースの合計に対する酸度が2g/L以上である場合に辛口とみなされます。中辛口ワインは、辛口ワインよりも糖分含有量が多くなります。まろやかまたはやや甘口のワインは、中辛口ワインよりも糖分が多くなりますが、45g/L以下です。甘口ワインは、グルコースとフルクトースの合計が45g/L以上になります。[ 2 ]
イギリスのワインライター、ヒュー・ジョンソンが著した『ヴィンテージ：ワインの物語』という本では、歴史を通じてワインを甘くするために使われてきたいくつかの方法が紹介されている。最も一般的な方法は、ブドウをできるだけ遅く収穫することだった。[ 3 ]この方法は、ローマ時代にはウェルギリウスやマルティアリスによって提唱された。対照的に、古代ギリシャ人はブドウの酸味を保つために早めに収穫し、数日間太陽の下に置いてしわを寄せ、糖分を濃縮させた。クレタ島では、ブドウの茎をねじって樹液を抜き、ブドウの木につけたまま乾燥させることで同様の効果が得られ、この方法でパッサムや現代イタリアのパッシートが作られた。[ 3 ]
発酵を止めることで、ワインの潜在的な甘みも高まります。古代では、アンフォラを冬まで冷水に浸すことでこれを実現していました。[ 3 ]
ワインは、発酵が完了した後に何らかの形で砂糖を加えることによって甘くすることもできます。これは、ドイツのズースリザーブのような方法です。ローマ時代には、蜂蜜で甘くし、スパイスで風味付けしたワインであるムルスムを食前酒として作る際に、また同様の材料で作られるが、飲む前に熟成・貯蔵されるコンディトゥムの製造にも、この方法が用いられていました。ローマ時代からごく最近まで、ワインやその他の飲料の見かけ上の甘さを増す有毒物質である鉛でワインを甘くすることも一般的でした。鉛の有害性が17世紀に証明された後、鉛の使用は主に非常に安価なワインに限られるようになりましたが、この習慣は19世紀まで続きました。[ 4 ]
ワインの甘さを左右する要素の一つに、残糖があります。残糖は通常、ワイン1リットルあたりの糖のグラム数で表され、g/Lと略されることが多いです。残糖とは一般的に、発酵が停止した後、または停止された後に残る糖を指しますが、発酵していない果汁（ドイツで行われている「ズースリザーブ」と呼ばれる手法）や普通の砂糖を加えることによっても生じることがあります。
最も辛口のワインでさえ、ペントースなどの特定の種類の糖は発酵しないため、残糖量が1g/L未満のワインは稀です。対照的に、45g/Lを超えるワインは甘口とみなされますが、優れた甘口ワインの多くはこれよりもはるかに高い残糖量を持っています。たとえば、シャトー・ディケムの優れたヴィンテージには、100～150g/Lの残糖が含まれています。トカイワインの最も甘い形態であるエセンシアには450g/L以上含まれており、優れたヴィンテージでは900g/Lに達します。このようなワインは、酸味を慎重に調整することで、甘ったるくなりすぎないようにバランスが取れています。つまり、最高級の甘口ワインは、リースリングやシュナン・ブランのように、非常に熟した状態でも酸味を保つブドウ品種で作られているということです。
ワインの甘さは、酸度やアルコール度数、タンニンの量、スパークリングかどうかなどの要因によっても左右されます。ヴーヴレのような甘口ワインは、酸度が高いため、実際には辛口に感じられることがあります。辛口ワインでも、アルコール度数が高いと甘口に感じられることがあります。[ 1 ]： 198-199中甘口ワインは、多くの消費者の間で辛口ワインよりも品質が低いと認識されています。しかし、ソーテルヌ（バルサックを含む）やトカイなどの世界の偉大なワインの多くは、残糖量が多く、酸味と慎重にバランスが取られ、調和のとれた結果を生み出しています。
ズュスリザーブ（ドイツ語: Süßreserve、直訳すると「甘いリザーブ」）は、微生物を含まない、選別された未発酵のブドウ果汁の一部を甘味料としてワインに加えるワイン用語です。この技術はドイツで開発され、セミスイートのリースリングやミュラー・トゥルガウなどのドイツスタイルのワインに使用されています。[ 5 ]この技術はワインの糖度を上げるだけでなく、アルコール度数も下げます。ドイツの法律では、最終的なワインの容量の15%を超えてリザーブ果汁を使用することはできません。[ 6 ]この方法は、ドイツのワイン格付けで最高位のプレディカーツヴァインにも認められています。セミスイートのカビネットやシュペートレーゼによく使用されますが、アウスレーゼ以上ではあまり使用されません。
ズースリザーブを使用すると、発酵を止めた場合の残糖と比較して、ワイン中の糖の組成が異なります。ブドウ果汁には主にグルコースとフルクトースという糖が含まれています。ワインが発酵する際、グルコースはフルクトースよりも速い速度で発酵します。そのため、糖の大部分が発酵した後に発酵を止めると、残糖が主にフルクトースで構成されるワインになりますが、ズースリザーブを使用すると、甘みがグルコースとフルクトースの混合物から生じるワインになります。
EU規則753/2002 [ 7 ] [ 8 ]によれば、テーブルワインと高級ワインのラベルには以下の用語を使用することができます。
[ 9 ]スパークリングワインは、2009年7月14日の欧州委員会規則（EC）No 607/2009に従って格付けされています。 [ 10 ]
第58条では「糖分含有量は、製品ラベルに表示されている値から1リットルあたり3グラム以上異なってはならない」と規定されているため、ある程度の裁量権が認められています。例えば、残糖が1リットルあたり9グラムのスパークリングワインは、辛口で甘さ控えめのエクストラ・ブリュット（9－3＝6グラム/リットル）として、あるいはやや甘口のブリュット、さらにはエクストラ・ドライ／エクストラ・セック／エクストラ・セコ（9＋3＝12グラム/リットル）として表示することができます。
2009年7月14日以前の表示に関する規則は以下のとおりでした。
オーストリアでは、クロスターノイブルガー糖度（KMW）スケールが用いられています。このスケールはクロスターノイブルガー糖度（°KMW）に分けられ、エクスレ・スケール（1°KMW＝約5°Oe）と非常によく似ています。ただし、KMWはブドウ果汁の糖度を正確に測定するものです。
カナダのワイン業界では、ワインの甘さを20 ℃のブドウ果汁またはブドウ果汁100グラム中のスクロース量（グラム）でBrix度で測定します。[ 11 ]
チェコ共和国とスロバキアでは、Normalizovaný Moštoměr（°NM）スケールが使用されています。このスケールは、100リットルのブドウ果汁に含まれる糖の量をキログラム単位で測定します。
In France, the Baumé scale is occasionally used. Sélection de Grains Nobles (SGN) is French for "selection of noble berries" and refers to wines made from grapes affected by noble rot. SGN wines are sweet dessert wines with rich, concentrated flavours. Alsace wines were the first to be described as Sélection de Grains Nobles, with the legal definition introduced in 1984.[12] The term is also used in some other wine regions of France, such as Loire.
In Germany, sweetness of must and wine is measured with the Oechsle scale, and below are ranges of minimum must weights for Riesling, depending on the region.
Kabinett – 67–82 °Oe
Spätlese – 76–90 °Oe
Auslese – 83–100 °Oe
Beerenauslese and Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein is made by late harvesting grapes after they have frozen on the vine and not necessarily affected by noble rot, botrytis, which is the case with Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (affected by botrytis)
In Hungary, Tokaj wine region (also Tokaj-Hegyalja wine region or Tokaj–Hegyalja) has a more graduated terminology to describe Tokaji Aszú dessert wines:[13]
In Spain, the rules applicable to the sweet and fortified Denominations of Origen Montilla-Moriles and Jerez-Xérès-Sherry[14][15] are:
In the United States, the wine industry measures the sweetness of must and wine in degrees Brix.