ロシア風サービス

サービス・ア・ラ・リュス（フランス語: [ sɛʁvis a la ʁys ] ;「ロシア式サービス」、ロシア語:русская сервировка）は、料理を順番にテーブルに運び、各客に別々に提供する料理の提供スタイルです。 サービス・ア・ラ・リュスは、19 世紀にフランスで、伝統的なロシアのテーブルサービスを既存のフランスの美食の原則に適合させることによって開発されました。この新しいサービスは、さまざまな料理をスープ皿、大皿、その他のサービングディッシュで印象的にテーブルに並べる、より古いサービス・ア・ラ・フランセーズ（「フランス式サービス」）を徐々に置き換えていきました。

ロシア式サービスでは、各料理は厨房で準備され、すぐにテーブルに運ばれ、客は各大皿から好きなものを選びます。フランス式サービスでは、多くの大皿がテーブルに並べられ、料理は客が食べる前に冷めて鮮度が失われることがよくあります。また、実際には、客はテーブルにある料理の中から数品しか選ぶことができません。テーブルに 花と冷菜だけが並ぶロシア式サービスは、多くの料理が精巧に並べられる フランス式サービスほど豪華ではありません。ロシア式サービスは、テーブルで過ごす時間も短くなります。^{[ 1 ] [ 2 ]}

1553年、モスクワを訪れた最初のイギリス人であるリチャード・チャンセラーは、イヴァン雷帝の宮廷で行われた豪華な宴会の印象を記録した。チャンセラーは、ロシアでは料理が順番に提供され、各客に個別の皿が用意されて提供されるという習慣について説明した。^{[ 3 ]}

17世紀のアダム・オレアリウス^{[ 4 ]}やグリゴリー・コトシヒン[ ^{5 ]}などの後世の著述家は、ボウルや大皿[a]を順番に出すことを描写している^{が、それらは}客が各自で料理を取れるようにテーブルに置かれていると述べている。18世紀初頭の『若者のための名誉ある鏡』^{[ 6 ]}も同様の配置を示唆している。

18 世紀には、ヨハン・ゲオルク・コルプがさまざまな料理について記述しているが、テーブルサービスについては触れていない。^{[ 7 ]} ユスト・ユール^{[ 8 ]}とフリードリヒ・クリスティアン・ウェーバー^{[ 9 ]}も、さまざまな料理を数コースに分けて提供しているが、テーブルサービスについては触れていない。最初のコースは、冷製、塩漬け、漬物などの料理がテーブルに豊富に並べられ（ザクースキの初期の形）、2 番目のコースは温かいスープ、ロースト、その他の温かい料理、3 番目のコースはデザートである。この構成はピョートル大帝の改革に由来し、古い記録に記述されている慣習とは異なる。^{[ 10 ]}

18世紀後半から19世紀初頭にかけて、フランスで執筆活動を行ったデニス・フォンヴィザンとマリー＝アントワーヌ・カレームは、ロシアとフランスのテーブルサービスを比較した。フォンヴィザンは料理を順番に出すロシア式を好むが^{[ 11 ]}、カレームはテーブルに様々な料理を並べるフランス式を好む^{[ 12 ] 。}

19世紀初頭のフランスでは、ロシアの食卓作法に直接頼ることなく、フランス式の厳格なサービスに代わる選択肢が既に存在していた。

1804年にはすでに、グリモ・ド・ラ・レニエールは食卓に多くの料理を並べることを厳しく批判し、代わりに料理を順番に出すことを推奨していた。^{[ 13 ]}

カレーム[ ^{14 ] 、}エリザベート＝フェリシー・ベイル＝ムイヤール（「セルナール夫人」）^{[ 15 ]} 、ベルナルディ^{[ 16 ]} 、ウルバン・デュボワとエミール・ベルナール^{[ 17 ]}、イザベラ・ビートン[ ^{18 ]}などの後世の著述家は、スフレ、フリッター、ベニエ、各種ペストリーなど、 ^「オーブンから直接」提供しなければならない料理については、アシェット・ヴォラント（「空飛ぶ皿」）^{[ b ]}として提供することを推奨している。セルナールはまた、大人数の晩餐会では、スープチューリンや大きな肉塊はテーブルに置かれず、代わりにサイドボードに置かれ、そこで使用人がスープを盛り付け、肉塊を切り分けて客に個別に提供すると書いている。このような提供方法は18世紀以前には知られていなかった。

1810年、ロシア大使アレクサンドル・クラキンがクリシーの邸宅でフランスで初めてロシア風ディナーを提供した。パリ中がその目新しさに沸き立った。^{[ 19 ]}一方、ロシア風サービスは1814年の和約でロシア皇帝への敬意を表してフランスとイギリスに導入された という説もある。 ^{[ 20 ]} 1829年までには、「ロシア風 と呼ばれるスタイル」はすでに一部の貴族の間で人気を博していた。^{[ 21 ]}それでも、フランス風サービスからロシア風サービスへの移行は何十年もかかり、両者の違いは必ずしも明確ではなかった。^{[ 22 ]}

1850年代から60年代にかけて、デュボワやベルナール^{[ 23 ] 、}チャールズ・ピアース^{[ 24 ]} 、イザベラ・ビートン^{[ 25 ]}、ジュール・グフェ[ ^{26 ]}などの料理評論家が、2つのサービスの違いを詳細に記述し始め、どちらも一般的に使用されており、それぞれに支持者と反対者がいると記した。スタイルの主な違いは料理の盛り付け方であり、料理の順番ではない。どちらのスタイルも、17世紀初頭からフランス式サービスで使用されている「古典的な順序」である。

ロシア風ディナーのコース^{[ c ]}の詳細は、19世紀後半から20世紀にかけての著名な料理評論家たちによって様々に記述されており、その中にはデュボワとベルナール^{[ 27 ]} 、チャールズ・ピアース^{[ 24 ]}、ブリス男爵^{[ 28 ]} 、 SOジョンソン（「デイジー・アイブライト」）^{[ 29 ]}、サラ・タイソン・ローラー^{[ 30 ]} 、 C・ハーマン・セン^{[ 31 ]}、ヴァン・コート・シュイラー夫人^{[ 32 ]} 、チャールズ・ランホーファー^{[33]、オスカー・チルキー[ 34 ]}、リダ^{・シーリー[} 35 ^{]、エミリー}・ポスト^{[ 36 ]}、プロスペル・モンタニェ^{[ 37 ]}、エイミー・ヴァンダービルト^{[ 38 ]}などがいる。

コースの数は時代とともに変化してきたが、ポタージュ（スープ）、アントレ（オードブルやルルヴェを含む）、ロースト、アントルメ（甘味と塩味）、デザートという基本的な料理の順番は、19世紀から第二次世界大戦まで続き、21世紀には大幅に縮小された形で正式な食事に受け継がれた。この料理の順番は、はるか昔のサービス・ア・ラ・フランセーズから直接派生したものである。^{[ 39 ]}しかし、サービス・ア・ラ・リュス の人気が高まるにつれ、料理の順番にいくつかの変化が生じた。

サービスのスタイルによっては、牡蠣や冷たいオードブルがポタージュの前に提供されることもありました。温かいオードブルはポタージュの後に提供されることもありましたが、20世紀にはディナーメニューから次第に省略されるようになりました。^{[ 40 ] [ 41 ] [ d ]}

19世紀初頭から、魚はフランス風の食事で一般的なルルヴェ（前菜）であった。19世紀後半のロシア風の食事では、魚はしばしば唯一のルルヴェであり、独立した「魚料理」として提供された。^{[ 42 ]}

クー・デュ・ミリュー（食事の途中で飲むフローズンパンチ）は19世紀初頭に導入され、ロシア式食事サービスで人気を博した。^{[ 43 ]}

19 世紀後半までに、野菜のアントルメ ( entremets de legumes ) は独立したコースとして提供されることはほとんどなくなりました。メニューには独立したコースのように記載されることが多かったのですが、実際にはさまざまな肉料理や魚料理の付け合わせとして提供されていました。^{[ 44 ]} ローストの後に別々に提供される野菜は、サラダ、アスパラガス、スイートコーン、カリフラワー、アーティチョーク、新鮮なトマトなど、特定のものに限られていました。^{[ 45 ] [ 32 ] [ 46 ]}

20世紀半ばまでに、かつては貯蔵庫（de l'office）にある食べ物だけが含まれていたデザートコースには、かつて甘いアントルメとして提供されていた料理が含まれるようになった。 ^{[ 47 ] [ 48 ]} アメリカでは、デザートにはアイス、アイスクリーム、その他の冷製または冷凍のスイーツだけが含まれるようになり、フルーツは独立したコースとして提供されるようになった。^{[ 32 ] [ 49 ]}

フランス料理では、チーズは甘いアントルメやフルーツの前に出されることがある。^{[ 46 ] [ 50 ]} イギリス料理では、チーズまたは「セイボリー」（チーズ、卵、燻製魚などで作られる塩味や辛味のあるオードブルの一種）がフルーツの前、またはより一般的にはフルーツの後に出されることがある。^{[ 51 ] [ 52 ]}エスコフィエはセイボリーを美食の不条理だと考えていた。^{[ 53 ]}

19世紀から20世紀初頭のメニューには、19世紀半ばの著名な料理評論家バロン・ブリスの6コースメニューのように、ポタージュ、魚料理またはその他のルルヴェ、アントレ、ロースト、野菜のアントルメ、甘いアントルメが少なくとも含まれているのが一般的です。^{[ 54 ]} ブリスや他の評論家の中には、メニューにデザート（果物、乳製品料理、アイスクリーム）を含めていない人もいますが、デザートは常に最後のコースであると想定されています。^{[ 55 ]}

19世紀の他の著述家たちは、一般的に、ポタージュの前に牡蠣や冷たいオードブル、ポタージュの後に温かいオードブル、食事の中盤にパンチ、別のジビエ料理、デザートの前後にチーズやセイボリーなど、より多くのコースを勧めている。

複数の前菜、ルルヴェ、ローストを提供することで、メニューは12品以上のコースにまで拡大する可能性がある。^{[ 56 ] [ 57 ]}チャールズ・ランホーファーは、 5品から14品までのレストランディナーに必要な料理を詳細に概説している。彼の5品コースディナーには、スープ、魚料理、2品から選べる前菜、サラダ付きのロースト、デザートが含まれる。より長いディナーは、メニューにさらに多くのオードブル（ランホーファーは「サイドディッシュ」と呼ぶ）、ルルヴェ、前菜、フローズンパンチ、冷製料理、温かいおよび冷たい甘いアントルメを追加することによって作られる。ランホーファーは、ワインの提供方法についても詳細な指示を与えている。^{[ 33 ]}

20世紀におけるアメリカの社会習慣に関する最も影響力のある作家と言えるエミリー・ポストは、初期の著書の中で、冷製オードブル、スープ、魚料理、メインディッシュ、ロースト、サラダ、デザートの7コースに、食後のコーヒーを添えたメニューを推奨している。「カジュアルなディナーのメニューでは、メインディッシュは省かれ、オードブルかスープのどちらかが省かれる場合もあるでしょう。」

ポストは、前世紀の長時間の晩餐会を軽蔑的に書いている。

実際、メニューが著しく短縮されているのは、非公式なディナーや裕福な家庭の食卓においてである。正式なディナーは、上記のスケジュールと同じくらい短いものが25年間続いている。[1900年頃] 追加のメインディッシュ、ローマ風パンチ、温かいデザートが並ぶディナーは、公的なディナーや成り上がり者のダイニングルーム以外では知られていない。約35年前[1890年頃]には、そのようなディナーが流行していたと言われている。^{[ 58 ]}

1920年代以降、ディナーはさらに簡略化されました。ポストが著書の1945年版で書いているように、初版で紹介した5コースの短い「非公式」な食事と食後のコーヒーは、私邸での正式なディナーの標準となりました。スープ、牡蠣、メロン、アサリ、魚料理、メインディッシュ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後のコーヒーは書斎や応接室で提供されます。^{[ 59 ]} ワインサービスでは、各コースごとに別のワインが提供されることもあれば、スープと一緒に提供されるシェリーの後にシャンパンだけが提供されることもありました。^{[ 60 ] [ 61 ]}

1960年代、ジャッキー・ケネディはホワイトハウスの晩餐会のメニューを、20世紀半ばの公式行事で一般的だった7品コース^{[ 62 ]}から、魚、肉、サラダ、デザートの4品コース、あるいは質素な日にはスープ、魚、サラダ、デザート^{[ e ]}に減らした。4品コースの晩餐会自体は目新しいものではなかったが、ケネディの影響により、ホワイトハウスの国賓晩餐会やその他の公式晩餐会のスタイルは20世紀末まで続いた^{[ 63 ] 。}

ロシア式サービスにおける盛り付けやテーブルセッティングの詳細は、19世紀後半から20世紀初頭にかけての料理評論家たちによって様々に記述されており、その中にはデュボワとベルナール、ピアース、ジョンソン、シュイラー、シーリー、ポスト、ヴァンダービルトなどが含まれる。

テーブルにはろうそく、花、冷たい料理が並べられています。19世紀後半には、甘いアントルメ、ケーキ、ペストリー、果物、ナッツ、ボンボンが一般的でした。20世紀には、ナッツ、オリーブ、セロリ、大根、またはナッツのみ^{[ 64 ]}がより一般的になりました。

各ゲストの席には、サービスプレート（プレイスプレートとも呼ばれる）、ナプキン、カトラリー、グラス類がセットされます。また、パン類、席札、メニューなども添えられることがあります。塩入れと胡椒入れは、ゲスト同士の間に置かれます。

フォークはサービスプレートの左側に、ナイフは右側に、外側のフォークとナイフから内側のフォークとナイフへと、使用順に並べます。スープ用の大さじはナイフの右側に、牡蠣などの冷たいオードブル用の小さめのフォークはスプーンの右側に置きます。蓋と一緒に置かれるフォークとナイフはそれぞれ3本まで（牡蠣用のフォークを除く）で、スープの後の最初の3品（通常は魚料理、メインディッシュ、ロースト、または魚料理、ロースト、サラダまたは野菜のアントルメ）を盛り付けるのに十分な数です。それ以上の品数がある場合は、その品が提供されるタイミングで追加の食器類がテーブルに運ばれます。

最初のコースが牡蠣や冷製オードブルの場合は、通常、サービスプレートの上に別の皿に盛り付けられます。ジョンソンとシュイラーは、客がダイニングルームに入る前に最初のコースをテーブルに置くことを提案していますが、ポストはこのやり方を時代遅れだと考えています。オードブルが食べ終わると、使用人は汚れた皿とコースに関連するグラスを片付け、サービスプレートはテーブルに残します。

スープは、使用人がサイドテーブル、パントリー、またはキッチンで盛り付けます。使用人は、スープの入った皿をサービスプレートの上に置きます。スープを飲み終えると、スープ皿とサービスプレートはシェリーグラスと一緒に片付けられます。

次の料理、そしてその後の料理のために、新しい皿が用意されます。各料理ごとに、使用人が大皿を客に渡し、客はそこから各自で料理を取り分けます。アントレやアントルメなど、簡単に切り分けられる料理は、厨房から出来立てのまま提供されます。ルルベやローストなどの大きな塊肉は、サイドボードや厨房で切り分けられ、大皿に盛り付けられてから、使用人が客に提供します。使用人は、提供される料理に添える野菜、ソース、調味料なども提供することがあります。使用人は、各料理が終わるごとに、汚れた皿、カトラリー、グラスを片付け、次の料理のために新しい皿を用意します。

デザートコースの前にテーブルは片付けられ、デザートに必要な水とワインのグラスだけが残されます。給仕係は各客の前にデザート皿を置き、その上にデザートフォークとスプーンを添えます。客は各自、自分のカトラリーをデザート皿の両側に寄せます。

フルーツコースが続く場合は、使用人はデザート皿とカトラリーを片付け、デザートコースと同様に、フルーツフォークとナイフを添えたフルーツ皿を各客の前に置きます。

フィンガーボウルを使用する場合は、通常、デザート皿（またはフルーツが最後のコースの場合はフルーツ皿）に置き、ボウルの両側にカトラリーを置きます。ボウルは布製のドイリー（紙製は不可）またはアンダープレートの上に置かれることがあります。ゲストは、ドイリーまたはアンダープレート付きのフィンガーボウルをデザート皿の左上に移動させ、カトラリーを通常の方法で皿の両側に移動させます。デザートの後（またはフルーツが最後のコースの場合はフルーツの後）、ゲストは片手ずつ指先を軽く水に浸し、膝の上のナプキンで拭きます。^{[ 65 ]}

客は通常、デザートやフルーツを食べた後、別の部屋でコーヒーやリキュールを飲むが、テーブルで提供されることもある。イギリスやアメリカの習慣では、女性は別の部屋に行き、男性はテーブルまたは別の部屋でウイスキーや葉巻を楽しむ。^{[ 66 ]}

• Brears, Peter (1994). " À la Française : The Waning of a Long Dining Tration". C. Anne Wilson (編) Luncheon, Nuncheon and Other Meals: Eating with the Victorians . Gloucestershire: Alan Sutton Publishing. ISBN 978-0750905282.
• カウフマン、キャシー・K. (2002). 「食事の構造化：ロシア式サービスの革命」. ハーラン・ウォーカー編『食事：2001年オックスフォード食と料理シンポジウム議事録』所収. デヴォン州トットネス：プロスペクト・ブックス. ISBN 978-1903018248.
• マーズ、ヴァレリー（1994）。「ロシア風：新しい食事スタイル」。C. アン・ウィルソン編『ランチョン、ヌンチョン、その他の食事：ヴィクトリア朝時代の食事』所収。グロスターシャー：アラン・サットン出版。ISBN 978-0750905282。
• オットマイヤー、ハンス（1998）。「フランス式サービスとロシア式サービス：18世紀と19世紀における食卓の進化」。マーティン・R・シェーラーとアレクサンダー・フェントン編『食と物質文化：ヨーロッパ食史研究国際委員会第4回シンポジウム議事録』所収。イースト・リントン：タックウェル・プレス。ISBN 978-1862320024。

• 試飲会
• フルコースディナー
• ボストン・クッキングスクールの料理本