ビートン夫人の家事管理の本

ビートン夫人の家事管理の本

表紙: 初版では、後の版で使われた「Mrs.」は使用されていません。
著者	イザベラ・ビートン
言語	英語
主題	料理
ジャンル	マニュアル
出版社	SO ビートン出版
発行日	1861
文章	ウィキソースの「ミセス・ビートンの家事管理の本」

『ミセス・ビートンの家庭経営の本』 (『ミセス・ビートンの料理本』としても出版されている)は、ヴィクトリア朝時代のイギリスにおける家庭の運営に関する広範なガイドであり、イザベラ・ビートンが編集し、1861年に初めて書籍として出版された。以前は部分的に出版されており、当初は短期間『ビートンの家庭経営の本』というタイトルで、彼女の夫であるサミュエル・ビートンが出版したガイドブックシリーズの1つで。レシピは、以前の料理本とは対照的に、高度に構造化されており、多くのモノクロとカラーの図版が使用されている。

ビートン夫人は1865年に亡くなりましたが、この本はベストセラーであり続けました。彼女の死後の最初の版には死亡記事が掲載されていましたが、後の版には掲載されておらず、読者はすべての単語が経験豊富なビートン夫人によって個人的に書かれたと想像できました。レシピの多くは、エリザ・アクトンの『Modern Cookery for Private Families』（1845年初版）、エリザベス・ラファルドの『The Experienced English Housekeeper』（1769年初版）、マリー・アントワーヌ・カレームの『Le Pâtissier royal Parisien』（1815年）、ハンナ・グラスの『 The Art of Cookery Made Plain and Easy』（1747年）、マリア・エリザ・ランデルの『A New System of Domestic Cookery』 （1806年）、チャールズ・エルメ・フランカテリ（1805年 - 1876年）の作品など、当時の最も成功した料理本からコピーされました。ビートン夫人のこの行為は、現代において繰り返し盗作であると評されてきた。^[要出典]

この本は着実に長さが増し、1907年には74章、2,000ページを超えました。1868年までに200万部近くが販売され、2016年現在も印刷されています。1875年から1914年の間、おそらく最も頻繁に参照された料理本でした。この本の力により、ビートン夫人はナイジェラ・ローソンやデリア・スミスのような現代の「家庭の女神」 ^{[1][アップデート]}と比較されています。^[1]

著者のイザベラ・ビートンは、この本の執筆を始めたとき21歳でした。当初は夫のサミュエル・オーチャート・ビートンが発行する『The Englishwoman's Domestic Magazine』に毎月24回連載され、第1回は1859年に出版されました。^[1] 1861年10月1日、連載は『The Book of Household Management』というタイトルで1冊にまとめられ、女主人、家政婦、料理人、台所メイド、執事、フットマン、コーチマン、従者、上級・下級メイド、女中、万能メイド、洗濯メイド、看護婦・乳母、月刊乳母・病人看護婦などに関する情報が掲載されました。また、『衛生、医療、法律に関する覚書: 家庭生活と快適さに関連するあらゆるものの起源、特性、用途の歴史』も掲載されました。^[1]

その序文で彼女はこう書いている。

正直に告白しますが、もしこの本を書くのにこれほどの労力がかかると事前に知っていたら、決して書き始める勇気はなかったでしょう。私が最初にこのような仕事に取り組もうと思ったのは、家庭の不始末によって男性や女性が受ける不快感や苦しみを目にしたからです。主婦のまずい夕食やだらしない生活ほど、家庭の不満を生むものはないと私はずっと思ってきました。^[2]

ビートンの異母妹、ルーシー・スマイルズは、後にこの本の制作過程の思い出について尋ねられた。彼女は次のように回想している。

この本にはさまざまな人がレシピを提供してくれた。バロネス プディング (レーズンをたっぷり使ったスエット プディング) のレシピは、エプソムに住んでいたバロネス ド テシエが提供してくれた。本に掲載されるレシピはどれも、試して成功しなかったものはなかった。ピナーの自宅では多くの実験が行われ、失敗もあった。ある日、イザベラがキッチンから出てきて、「これではダメよ」と言って、ビスケットのようなケーキを私にくれたのを覚えている。とてもおいしいと思った。カラントが入っていた。^[3]

以前は部分著作として出版されていたが、1861年にサミュエル・ビートンが設立した会社、ロンドンのブーヴェリー通り161番地にあるS. O. ビートン出版によって初めて書籍として出版された。^[4] この本はすぐにベストセラーとなり、初年度に6万部を売り上げ^{[5] [6]}、1868年までに累計200万部近くに達した。^{[5] [6] 2010年には、} Household Managementの初版が「最高の状態」で1,000ポンド以上の価値があると評された。^[7] 1863年に改訂版が発行された。^[8]

イザベラの死から1年後の1866年、サミュエルは借金をしていたロンドンのディスカウントストア、オーバーエンド・アンド・ガーニーの倒産により負債を抱えた。破産から逃れるため、彼は自身の出版物の著作権すべてを1万9000ポンド強で売却した。 ^[9]そのうち、『ハウスホールド・マネジメント』の著作権はワード、ロック、タイラーの出版社に3250ポンドで売却された。 ^{[9] [10]}初期の版にはビートンの死亡記事が掲載されていたが、出版社はそれを削除するよう主張し、「読者はおそらく1915年になっても、マフィアの帽子をかぶった女家長がまだ自分たちを監視していると想像できる」とした。^[11]

出版社による『家庭経営』の改訂は今日まで続けられている。この努力により、ビートンの名は125年以上にわたって世間の注目を集めているが、現在の版はビートン夫人の存命中に出版されたものとは大きく異なる。1906年までに、この本は「広告を除いて」2,056ページに及び、3,931のレシピが掲載され、前版の「半分の大きさ」になった。^[12]

以下の説明は1907年版に関するものですが、この本はビートン夫人の死後（1865年）の数十年間で74章、2000ページ以上にまで大幅に拡張されました。^[13]初版は44章でした。^[14]

この本は、まず「女主人」、家政婦、料理人の義務に関する一般的な章から始まる。その後に、キッチンそのもの、市場で良質の食材を選ぶ「マーケティング」、料理入門（第 6 章）の章が続く。^[15]これらを合わせると 100 ページ以上になる。第 7 章から第 38 章（約 1000 ページ）では、スープ、グレービー、魚、肉（主に子牛肉、牛肉、羊肉、子羊、豚肉）、鶏肉、狩猟肉、保存食、野菜、ペストリー、プディング、お菓子、ジャム、ピクルス、塩味の料理のレシピなど、イギリス料理を扱っている。^[16]第 39 章では、11 枚の図解で「食卓での切り分けの技術」について説明している。^[17]第40章から第50章（約200ページ）では、乳製品、ベジタリアン料理、病人料理、パン、ビスケット、ケーキ、飲み物の作り方について説明している。^[18]第51章から第59章では、フランス料理、ドイツ料理、スペイン料理、ユダヤ料理、オーストラリア料理、南アフリカ料理、インド料理、アメリカ料理、カナダ料理など、さまざまな国際スタイルの料理について説明している。^[19]第60章から第68章では、家禽の縛り方から料理用語の定義、食事の盛り付け、テーブルの飾り付け、メニューの作成、家事使用人の義務までを扱っている。^[20]第69章から第73章では、「家庭のレシピ」と医療用調理法について説明している。^[21]最後の第74章では、「法律に関する覚書」を提供している。^[22]

詳細な索引があり、この版には「レムコ」牛肉エキスや「キャドバリーココア」などの製品の広告が含まれています。^[13]

序文では、この本の目標は「男性」に、クラブや整然とした居酒屋、食堂で食べられるものと張り合えるような、家庭でよく調理された食事を提供することだと述べられている。^[2]ビートン夫人は次のように主張している。

私は、料理に捧げられた章の下で、すべてのレシピを分かりやすく整理し、材料のリスト、各料理の調理法の明確な説明、その費用の慎重な見積もり、それが十分な人数、そしてそれが旬の時期を示すように努めました^[2]

彼女は、料理の基本をどんな「主婦」にも「理解できる」ものにしようとしたのだと説明しています。^[2]

第一章は箴言からの引用で本の雰囲気を決定づけており、初期の版ではウェイクフィールドの牧師の言葉も引用している。^[23]

慎み深い処女、思慮深い妻、注意深い主婦は、ペチコートを羽織った哲学者、大言壮語するヒロイン、あるいは女たらしの女王よりも、人生においてはるかに役に立つ。夫と子供を幸せにし、一方を悪徳から取り戻し、他方を美徳へと育てる女性^{[23] [24]}

この本は、早起き、清潔、倹約、穏やかな性格、そして書面による参照に頼るのではなく使用人に面接する賢明さを推奨しています。^[23]

料理は「人類が野蛮から文明へと進歩した」という言葉で紹介され、人間は「原始的な状態で、根や大地の果実を食べて暮らしていた」が、次に「狩猟者、漁師」になり、次に「牧畜民」になり、最後に「快適な農民の状態」になったと述べられている。「大地の果実、空の鳥、野の獣、海の魚が、今でも人類の唯一の食物である」ことは認められているが、次の点が指摘されている。^[25]

これらは、技術と創意工夫によって準備され、改良され、装飾されており、人間の楽しみの境界を計り知れないほど広げる手段となっています。

その後、テキストはすぐに、大さじ一杯のような単純な量と召使の義務の説明に移ります。^[25]

本書の残りの部分はすべて調理法の説明で占められており、各章にはその章で説明されている料理の種類の紹介がある。最初のスープに関する説明は「脂身が少なくジューシーな牛肉、羊肉、子牛肉は、すべてのおいしいスープのベースとなる。したがって、最もジューシーな肉、新鮮な肉を入手するのが賢明だ」という一文で始まる。スープの作り方の説明は、一般的なアドバイスと、あらゆる種類の（肉ベースの）スープを作るための番号付き手順に分かれた、1つのエッセイで構成されている。初期の版では、これに続いて、さまざまな種類のスープのレシピの別の章が続いている。^[26]

各レシピは、タイトル、材料リスト（量、卵や野菜の数、ハムのスライスの数などの自然な量、または塩のオンス、水のクォートなどの帝国単位での量のどちらか）で構成さ れています。実際の指示は「モード」という見出しで、「子牛肉を切り分け、骨と鶏肉の切り落としと一緒に入れます」と書かれています。別のセクションでは、全体の調理時間と、たとえば「1クォートあたり9ペンス」などの平均コストが示されています。^[a]多くのレシピでは、レシピが「季節に合う」かどうか、何人分で「十分」かが、別の短いセクションで説明されています。最後に、「メモ」には、「より強いスープが必要な場合は、子牛肉の量を2倍にするか、古い鶏を入れてください」などの必要なアドバイスが記載されています。この高度に構造化されたプレゼンテーションは、この本の主な革新でした。^[27]

中流階級を目指す人々のために、家庭経営のあらゆる側面について信頼できる情報を提供するガイドであると謳っているにもかかわらず、初版では家庭管理に 23 ページを割き、残りの 900 ページをほぼすべて対象とした料理について論じている。食事に重点を置いているにもかかわらず、料理に関する彼女のアドバイスの一部は、彼女が食事の準備の経験がほとんどないことを示唆するほど奇妙である。たとえば、この本ではパスタを 1 時間 45 分茹でることを推奨している。彼女と同じ社会階級や世代の他の多くのイギリス人と同様に、ビートン夫人は馴染みのない食べ物を嫌う傾向があり、マンゴーはテレピン油のような味がする、ロブスターは消化が悪い、ニンニクは不快、ジャガイモは「怪しい、麻薬性のものが多数あり、有害である」、チーズは座りっぱなしの人しか食べられない、トマトはさまざまな理由で良いか悪いかのどちらかである、などと述べている。^[28]

ハンナ・グラスなどの以前の料理本の著者とは異なり、この本は「倹約と経済性を強調」している。^[1]また、この本は「材料と作り方がごちゃ混ぜになった、気が遠くなるような段落の文章」を採用していた以前の著者のスタイルを捨て、「材料、作り方、時間、さらには各レシピの推定コストまでをリスト化した、ユーザーフレンドリーな形式」を採用していることが明らかに現代的である。^{[1] [29]}

ビートンの知人であるヘンリエッタ・メアリー・プールトワ・イングリッシュ夫人は、批評的な手紙の中で、次のようにアドバイスしている。「料理は長い経験^[b]と何年もの勉強によってのみ習得できる科学ですが、もちろんあなたはそれを経験していません。ですから、私のアドバイスは、料理に関するさまざまな最高の本のレシピを集めて本を編纂することです。きっと、あなたにはたくさんの選択肢があるはずです。」^[30]レシピは、当時最も売れていた料理本から大部分コピーされたもので、コピーしたことは本文では明記されていないものもいくつかある。この「バラエティ」には、エリザ・アクトンの『家庭のための現代料理法』 ^[31]と『イギリスのパンの本』、^[c] エリザベス・ラファルドの『経験豊富なイギリス人家政婦』、マリー・アントワーヌ・カレームの『パリの王室パティシエ』^[33] ルイ・ウスタシュ・ウードの『フランス料理人』^[d] アレクシ・ソワイエの『現代の主婦、あるいはメナジェール』と『パントロフェオン』、ハンナ・グラスの『わかりやすく簡単な料理の技術』、マリア・エリザ・ランデルの『家庭料理の新システム』 、そしてシャルル・エルメ・フランカテリの作品が含まれていた。^{[34] [35] [36]}

現代では、ビートン夫人の行為は盗作だと批判されている。ビートンの伝記作家キャサリン・ヒューズは、彼女が他人のレシピを「盗用」し「厚かましくコピー」していたと述べ、これが「太古の昔から料理本がまとめられてきた方法だった」と述べている。^[37]ニューヨーク・タイムズ紙は「イザベラ・ビートンは最高のものだけを盗用した」と評した。^[38] このことから、「ビートン夫人は料理はできなかったが、コピーはできた」というコメントが生まれた。^{[39]ヒューズは、ビートンの「最初のビクトリアスポンジのレシピは卵を入れないほど下手だった」こと、そして彼女の作品は「王政}復古時代の本から、ほぼ一言一句、厚かましくコピーされた」ことを回想している。^[39] 20世紀の著名な料理ライター、エリザベス・デイヴィッドは彼女を「盗作者」と一蹴し^[40]、後に「もし私がビートン夫人から教わるルーティンを与えられていたら、料理を学ぶことはできなかっただろうと思う」と書いた^{[41] 。}

1907 年版には、約 30 枚のフルページのカラー図版と 100 枚を超えるフルページのモノクロ図版が掲載されている。これらには、キッチンで両手を後ろに組んで立っている家政婦 (写真) が、第 2 章「家政婦」の最初のページを向いている写真などが含まれている。「蒸したヒラメ」や「サバのソイ」など魚の種類 (1 枚の写真) や「魚のメイン料理」などの 11 種類の魚のイラストが掲載されていることから、その詳細さがわかるだろう。^[42]

1ページ分のカラー図版（写真）には、ゼリー、ラズベリークリーム、フルーツをたっぷり乗せた中央の皿、トライフル、イチゴの苗が入った装飾的な植木鉢など、さまざまなプリンが描かれている。^[42]

もう1枚のフルページのカラープレート（写真）には、アプリコット、白と黒のチェリー、白と赤と黒のカラント、メロン、イチゴ、さまざまな種類のプラムなど、さまざまな果物が円形の皿や果物スタンドに高く積み上げられていました。^[42]

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  家政婦がいるキッチン、1907年
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  キッチン用品、1907年
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  プリンのフルページカラープレート
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  果物のフルページカラープレート
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  ロースト肉、1901年

オーストラリアで出版されたウィルヘルミナ・ローソンの『クイーンズランド料理と家禽の本』（1878年）の序文には、「ランス・ローソン夫人の料理の本は、植民地と中流階級、そしてミセス・ビートンやウォーンを買う余裕はないが、この本に3シリングを払える人々のために書かれたものである」と書かれている。^{[43] [44]}

オックスフォード英語辞典は、1890年代までにビートンの名が「家庭料理と料理のあらゆることの権威を表す言葉として採用された」と認めている。^[45]ロバート・モンダヴィ・ワイン・食品科学研究所は、「この本はおそらく1875年から1914年にかけて、他のどの料理本よりも多くの家庭で見られ、最も頻繁に参照された本だった」と述べている。^[8]

サー・アーサー・コナン・ドイルの小説『二重唱と時折の合唱』 （1899年）の章には「ビートン夫人について」という題名があり、登場人物の一人は「ビートン夫人は世界一素晴らしい家政婦だったに違いない。だからビートン氏は最も幸せで快適な生活を送っていたに違いない」と宣言している。^{[46] [47]}

ビートン夫人は、ナイジェラ・ローソンやデリア・スミスのような「現代の家庭の女神たちの祖母」と評され、ビートン夫人と同様に、イギリス中流階級の人々に料理に関する心強いアドバイスを提供する必要性を感じていた。^[1]しかし、ローソンとスミスが「料理は簡単で楽しく、複雑ではないと主張する」のに対し、ビートンは「料理を上手に作るには労力と技術が必要であることを認めている」。^[1]

この本は、テレビシリーズ「風の中のたそがれ」のエピソード「マスターシェフ」で何度も言及されています。ヒキガエルさんはアプリコットのスフレを作ろうとしますが、途中で風に飛ばされて、医療用品のセクションにある「マスタードと亜麻の湿布」の薬のページが出てきます。彼はそれに気づきません。幸運にも、亜麻の油がオーブンで発火し、友人たちに出す前に料理を台無しにします。

フードライター兼シェフのジェラルド・ベイカーはビートンのレシピ220品を試作・改訂し、その結果を『ミセス・ビートン：ハウ・トゥ・クック』（2011年）として出版した。^[48]

2011年にこの本の150周年を記念して、王立化学協会はビートンのレシピの1つを紹介することを計画した。大不況後の当時の経済情勢を考慮して、協会はビートンのトーストサンドイッチを選んだ。これはビートンがあまり裕福でない人々のために作った料理だった。^[49]

2012年、イギリスのテレビ時代劇『ダウントン・アビー』の食品経済学者は、ビートンの本を同ドラマで提供される食品の「重要なガイド」と評した。^[50]

2019年の『グッド・オーメンズ』シーズン1エピソード2では、大天使ガブリエル（ジョン・ハム）が天使アジラフェル（マイケル・シーン）の本屋を訪ねる際に、ビクトリア朝様式のハードカバーの本が小道具として使われ、エピソード開始1分17秒で装丁が映し出される。エピソードのタイトルは別の本のことを指しているが、装丁のクローズアップショットと幅から、ジョン・ハムのキャラクターが2,000ページに及ぶ全文を手にしており、背表紙のタイトルの下に「現代版」と書かれていることが視聴者には明らかである。^[51]

この本は多くの版で出版されており、その中には次のようなものがある。^[52]

ウィキメディア・コモンズには、 『ミセス・ビートンの家庭経営の本』に関連するメディアがあります。

• 『The Book of Household Management』、1861 年第 1 版のデジタル コピー。

• プロジェクト・グーテンベルクの「家計管理の本」
• オリジナルのイラスト付き『ミセス・ビートンの家事管理の本』のオンライン版（さまざまな形式）
• LibriVoxの The Book of Household Management パブリック ドメイン オーディオブック