マーラー（調味料）

マラ
Jiāomajī (辛麻鸡)、麻辣で味付けした冷たい鶏肉料理
中国語	麻辣
転写 標準中国語 漢語ピンイン マラ ウェイド・ジャイルズ マ2 -ラ 4 アイピーエー [mǎlâ] 広東語 イェールローマ字表記 マーラハト ジュッピン ま4-ラ6 アイピーエー [ma˩.lat̚˨]

麻辣は、四川山椒とから作られる辛くて麻辣味のある調味料です。^[1]最も一般的には、麻辣醬を油と他のスパイスで煮込んでソース（麻辣醬málàjiàng ）にします。四川料理、特に重慶料理の特徴である麻辣醬は、中国料理で最も人気のある食材の1つになり、多くの地域的なバリエーションを生み出しました。

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麻辣（マーラー）という用語は、「麻」という漢字と「辣」という 漢字を組み合わせたもので、ソースを食べた後の口の中の感覚を指します。

しびれは花椒によって引き起こされ、花椒には3%のヒドロキシ-α-サンショオールが含まれています。^{[2] [3]}

この料理の正確な起源は不明ですが、多くの資料では、19世紀から20世紀にかけて埠頭労働者を対象にした重慶の夜市で発展したとされています。 ^[4]強い風味と厚い油の層は食品の保存に役立ち、埠頭労働者によく提供されていた凝固した血液、牛の胃袋、腎臓などの安価な食品の嫌な臭いを取り除きます。

それ自体が強い風味にもかかわらず、調理された肉の食感を滑らかで油っぽくし、味をより複雑にするために、さまざまなディップソースが提供されることがよくあります。一般的なソースには、ニンニク入りのごま油、牡蠣油、または豆腐油（豆腐油）などがあります。

このソースは、炒め物、シチュー、スープ、鍋物、ディップソースなど、さまざまな用途に使われます。四川省と雲南省では、麻辣粉（ピンイン：málàfĕn）は、臭豆腐、フライドポテト、肉や野菜のバーベキューなどのスナックや屋台の食べ物に使われます。

ソースは主に乾燥唐辛子、唐辛子粉、豆板醤、花椒、クローブ、ニンニク、スターアニス、黒カルダモン、フェンネル、ショウガ、シナモン、塩、砂糖で作られています。これらの材料は牛脂と植物油で何時間も煮込まれ、瓶に詰められています。サンドジンジャー、トウキ、ケシの実などの他のハーブやスパイスを加えると、独特の風味が生まれます。

伝統的に、レストランはこのソースを作る専門のシェフを雇い、レシピはシェフ自身に秘密にされていました。今日では、調理済みの麻辣ソースはスーパーマーケットで簡単に見つけることができ、チェーン店は独自のソースを大規模に生産することが多く、他の多くのレストランは今でも独自のソースをブレンドしています。カレーと同様に、「最高の」レシピについては常に議論があり、市場にはさまざまなバリエーションがあります。

麻辣ソースは多くの料理に使われます。

• 麻辣燙（マーラータン）：野菜と肉の串焼きを麻辣スープに入れて食べる。家庭で調理するために、ブイヨン風のキューブ状のインスタント麻辣が人気となっている。^[5]
• 麻 辣火鍋
• 麻 辣烧烤：麻辣烧烤：麻辣味の中華バーベキュー
• 麻辣香锅（Mala xiang guo ）：麻辣風味の炒め物
• 麻辣鴨脖子
• 口水雞：麻辣ソースをかけた冷たい鶏肉
• 夫妻肺片（ふくきふいん）：牛のすじ、タン、胃袋、そして時には肺も。油っぽい麻辣ソースを添えて食べる。
• 大盤鶏（だぱんじ、直訳すると「大きな皿の鶏」）：麻辣で味付けした鶏肉、ジャガイモ、麺のボリュームたっぷりのシチュー

• 麻婆豆腐
• 四川料理