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キャンディ作りとは、キャンディや砂糖菓子を準備し、調理することです。キャンディ作りには、ハードキャンディ、ジェリービーンズ、グミ、タフィー、リコリス、綿菓子、チョコレート、チョコレートトリュフ、ドラジェ、ファッジ、キャラメルキャンディ、トフィーなど、さまざまなキャンディの製造が含まれます。
キャンディーは、砂糖を水や牛乳に溶かしてシロップを作り、それを目的の濃度に達するかキャラメル化し始めるまで煮詰めて作られます。キャンディーの種類は、材料と煮詰める時間によって決まります。[ 1 ]キャンディーには、柔らかくて噛みごたえのあるものから、硬くてもろいものまで、さまざまな食感があります。
菓子職人とは、キャンディーやチョコレートを作る人のことです。[ 2 ]ショコラティエとは、チョコレートから菓子を作る人のことで、カカオ豆やその他の材料からチョコレートを作るチョコレートメーカーとは異なります。
キャンディー製造の技術は、概して時代の技術と歩調を合わせてきた。例えば、工場で蒸気動力が普及すると、キャンディー工場でも蒸気動力が使われるようになった。[ 3 ]
チューダー朝時代に砂糖がイギリスに輸入されたことにより、キャンディーの製造と消費が増加した。[ 4 ] 19世紀の産業革命 期には、さらに大幅に増加した。それまでキャンディーは、時折家庭で作られるか、小規模な地元の企業の専門家によって手作りされていた。機械化が進むと、価格が下がり、生産量が増加した。
キャンディー製造業者がキャンディーが商標登録されていることを示す方法の一つは、キャンディーに画像やイニシャルを刻印することだった。[ 4 ]
19世紀後半、特に20世紀初頭には、工業的な菓子製造はほぼ男性の仕事であり、家庭での菓子製造は女性の仕事でした。[ 5 ] 菓子は甘くて上品なものと考えられていたため、家庭で菓子を作り、友人に配ったり、近所で少量販売したりすることは、当時の西洋における女性の性別役割に合致していました。[ 5 ]菓子を製造販売する女性のほとんどは、季節限定で、あるいはちょっとした副収入のためにのみ行っており、自分自身や家族を養うのに十分な収入を得ることは稀でした。いくつかの大手ブランドが女性の名前を冠したり、健康的で女性らしく、母性的なイメージを利用したりしているにもかかわらず、女性が所有または経営しているものはほとんどありませんでした。
19世紀と20世紀前半には、男女分離が菓子職人にも影響を与えた。[ 5 ] 男性と少年は調理や機械操作に従事し、怪我や死亡のリスクが高かった。[ 6 ]女性は主に菓子の包装やパッケージへの詰め込み、または手作業で菓子をチョコレートに浸す作業に従事していた。最も高給の女性はチョコレートディッパーであったが、これらの熟練した経験豊富な女性労働者の賃金は、最も低賃金の男性機械オペレーターの賃金よりもほぼ常に低かった。[ 5 ]
ハードキャンディは、煮詰めたキャンディとも呼ばれ、1種類以上のシロップを160 ℃（320 °F）まで煮詰めて作られるキャンディです。この温度まで煮詰めたシロップが冷えると、室温に近づくにつれて硬くもろくなるため、ハードキャンディと呼ばれます。ハードキャンディのレシピでは、ショ糖、ブドウ糖、果糖のシロップが様々に使われます。色を付けるために、食用色素が使われることもあります。[ 7 ]
キャンディーの最終的な食感は、砂糖の濃度によって決まります。シロップを加熱すると沸騰し、水分が蒸発して砂糖の濃度が高くなります。特定の温度は特定の砂糖濃度に対応します。これは、砂糖溶液の沸点上昇が束一的性質（つまり、溶液の濃度に関係する性質）であるため、温度が必要な濃度の指標として使用されるからです。[ 8 ]一般的に、温度が高く砂糖濃度が高いほど、硬くてもろいキャンディーになり、温度が低いほど、柔らかいキャンディーになります。砂糖の調理の段階は次のとおりです。[ 9 ]
これらの名称は、温度計が手頃な価格になる前にシロップを検査するために使用されていた方法に由来しています。「糸状」段階は、少量のシロップを冷やし、親指と人差し指の間で引っ張ることで検査します。適切な段階に達すると、糸状になります。この段階はシロップを作るために使用されます。次の段階では、小さじ一杯のシロップを冷水に落とし、できた塊の特性を評価してシロップの濃度を決定します。滑らかな塊は「球状」段階を示し、対応する硬さが記述されます。「軟らかいひび割れ」段階では、シロップはちょうどしなやかな糸状になります。「硬いひび割れ」段階では、糸はもろくなります。[ 10 ]
この方法は現在でも一部のキッチンで使われています。キャンディ温度計の方が便利ですが、冷水テストのように標高などの地域条件に合わせて自動的に調整されないという欠点があります。
シロップが171 ℃（340 °F）以上に達すると、ショ糖分子が分解して多くの単糖類となり、琥珀色の物質であるキャラメルが生成されます。これはキャラメルキャンディーとは混同しないように注意が必要ですが、キャラメルキャンディーの主な風味付けには使われています。
綿菓子は、綿糸の一種です。[ 11 ]綿菓子を作るのに使われる一般的な機械には、回転するヘッドと、そこにグラニュー糖を注ぐ小さなボウルがあります。[ 11 ]色付けには、着色された砂糖[ 12 ] 、または砂糖と食用色素を別々に使用します。ヘッドの縁近くのヒーターで砂糖を溶かし、遠心力で小さな穴から押し出され、溶けた砂糖は空気中で固まり、回転するヘッドを完全に囲む大きなボウルに溜まります。[ 12 ]大きなボウルの内壁に製品が積み重なったら、棒、円錐、または手を挿入し、砂糖の糸を集めます。
マシュマロは、ゼラチン、コーンシロップ、砂糖に空気を混ぜて作られます。マシュマロを使ったお菓子の歴史は古代エジプトにまで遡り、当時のレシピでは、マシュマロ（アルテア・オフィシナリス）の根から抽出したエキスをナッツや蜂蜜と混ぜ合わせていました。また、別の古代のレシピでは、根ではなくマシュマロの髄を使っていました。現代では、マシュマロは押出成形によって商業的に製造されることが多くなっています。
チョコレートを使った菓子作りには、テンパリング、成形、彫刻の技術が含まれます。テンパリングは、チョコレートを加熱および冷却して、チョコレートの光沢や割れる際の「パキッ」感などの望ましい特性を得るための熱処理方法です。[ 13 ]成形は、液状のチョコレートを型に流し込んで固めることで、特定の形状のチョコレートを作るデザイン技術です。[ 14 ]彫刻は、型とチョコレート片を使用し、チョコレートでデザインを施して作品を装飾する、3次元の芸術作品の一種です。
キャンディー作りは、煮詰めた砂糖や溶かしたチョコレートを使用するため危険を伴うことがあります。[ 6 ]砂糖を煮詰めると、多くの場合150 ℃（302 °F）を超える高温になり、ほとんどの調理済み食品よりも高温になります。また、砂糖は皮膚に付着しやすく、皮膚に触れると火傷や水ぶくれを引き起こすことがあります。[ 6 ]作業員の安全対策では、作業員と高温の食品や機器との接触を減らし、飛沫を減らすことに重点を置いています。なぜなら、少量の飛沫でも火傷の原因となることがあるからです。[ 6 ]
粉末状の成分を誤って吸い込んだ場合など、成分によっては目や肺を刺激することもあるため、作業員の保護には、刺激性のある成分への曝露を減らすことが含まれます。[ 6 ]作業中の粉塵曝露を減らす対策は、作業員の健康問題を軽減することができます。
粉塵対策は、砂糖やキャンディーのその他の材料による壊滅的な粉塵爆発のリスクを軽減することができます。 [ 15 ] 粉塵爆発は工場の破壊やキャンディー製造業者の死亡を引き起こしてきました。粉塵爆発の例としては、1948年にシカゴのブラックス製キャンディー工場で発生し、17人の従業員が死亡した爆発[ 16 ]や、最近では2003年、2015年、2017年にケンタッキー州のパーフェッティ・ヴァン・メレ製キャンディー工場で発生した3回の砂糖サイロ火災などがあります。 [ 17 ] [ 18 ]
キャンディー作りには、ボウルやスプーンといったシンプルな台所用品から、精巧な工場機械まで、さまざまな道具や機械が使われる。
キャンディーによっては正確な温度管理が重要なので、キャンディー温度計がよく使われる。安価なキャンディー温度計は食品の温度を約160℃まで測定でき 、業務用キャンディー製造用に設計されたものはさらに高い温度まで測定できる。[ 8 ]
デンプン成形機は、製菓工場でシロップやジェルからソフトキャンディーやキャンディーセンターを成形するために使用されます。これらのセンターはその後、チョコレートコーティング機に通され、チョコレートでコーティングされます。
菓子職人は熟練した職人であることが多いものの、一般的に高給取りではない。例えば、2018年時点で、アメリカのショコラティエの年収は通常約21,000米ドルである。[ 19 ] 2024年現在工場で食品を大量生産する人（工場で働く菓子職人も含む）は、米国では年間約41,000米ドルを稼いでいる。[ 20 ]
