高度な肉の回収

高度肉回収（AMR）は、屠殺場での骨抜き工程で、手作業で切り取った主な部位の肉を動物の骨から最後の骨格筋の肉の痕跡まで取り除く。この工程で使用される機械は、骨を折ったりすりつぶしたりすることなく、骨から肉を削ったり、削ったり、押し付けたりして骨から肉を分離する。AMR肉は通常、ホットドッグなど、さらに加工が必要な製品の材料として使用される。機械的に分離された肉とは異なり、AMR肉は、手作業で作られた肉の切り落としや同様の肉製品と外観、食感、組成が似ている。^{[1] [2]}

米国では、高度な肉回収機械で生産された製品には、手作業で骨を抜いた製品に関連する用語（「牛肉」、「豚肉」、「牛肉の切り落とし」など）を使用してラベルを付けることができます。冷凍の新鮮な挽き牛肉製品の調達に関するUSDA規制では、「自動骨抜きシステム、高度な赤身肉回収（AMR）システム、または電動ナイフを使用して機械的に骨から分離された牛肉は許可されません」と規定されています。^[3]

同等の技術は欧州連合では「低圧機械的肉分離」として知られており、その製品は機械的に分離された肉のサブセットとして規制されています。 ^[2]この製品は以前は筋抜き肉（DSM）として知られていました。^[4]

米国では、USDA規制により、AMR機械は食用肉組織を除去するために骨を粉砕、粉砕、または粉砕することはできず、骨はそのままの状態で取り出さなければならないと規定されています。この方法で生産された肉には、製品100グラムあたり150（±30）ミリグラムを超えるカルシウムは含まれてはなりません。 ^{[5]製品中の}カルシウム濃度が高ければ、骨が肉に混ざっていることを示しているからです。カルシウム含有量の制限を超える製品は、原材料表示に 「機械的に分離された牛肉または豚肉」と表示する必要があります。

1994年、食品安全検査局（FSIS）は、骨が加工後もそのままであれば、そのような肉を食肉として表示することを許可する規則を発布した。1997年、機械的に除去された肉に中枢神経系（CNS）組織が見られるという検査結果を受けて、FSISは検査官に対し、AMR加工前に脊髄組織を骨から除去するよう指示する指令を出した。2003年12月に米国のBSE感染乳牛が特定されたことを受けて、FSISは禁止されているCNS組織の定義を拡大し、牛の他の部位も含める新しい規則を発布した。さらに、現在30か月齢を超える牛のAMR加工製品はすべて食用として禁止されており、若い牛や他の家畜種の製品もCNS物質が含まれている場合は禁止されている。^[6]

USDAのAMRガイドラインは、30か月齢を超える牛のAMRシステムから中枢神経組織を含む可能性のある部位の加工を制限している。しかし、中枢神経組織以外の肉は加工可能であり、筋肉部分と同様に肉とみなされる。一部の情報源では、AMRシステムでは肉の処理にアンモニア（または無水アンモニア、アンモニア水酸化物など）が使用されていると主張しているが、これはAMRと赤身のきめの細かい牛肉（LFTB、一般にピンクスライムと呼ばれる）の生産との混同によるものと思われる。^[要出典] LFTBは実際にはアンモニアで処理されており、^[7]ほとんどのAMR製品よりも大幅に制限されている。

2012年以前は、筋抜き肉（DSM）はULでは「肉」と呼ばれていました。2012年に欧州委員会はDSMを機械的に回収した肉（MRM）の一種として再分類しました。DSMの格下げは2012年5月に英国で発効しました。ペースト状の外観を持つ他の種類のMRMとは異なり、DSMはミンチ肉に似ていました。^[4]

新しい規制では、DSM は「低圧機械的分離肉」として扱われます。その結果、従来の (高圧、ペースト) MSM/MRM を規制する規制の多くが適用され、これには 2004 年の反芻動物から生産された MSM の禁止も含まれます。^[2]ただし、低圧 MSM は微生物リスクが低いため、依然として緩い規則が適用されます。^[8]高圧 MSM は製造後すぐに冷凍する必要がありますが、低圧 MSM は冷蔵するだけで済みます。低圧 MSM は一部の生の製品にも使用できますが、高圧 MSM は使用できません。^[1]

• 機械的に分離した肉（MSM）
• 特定危険物（SRM）

• 米国農務省の高度な肉の回収に関するファクトシート