鮒ずし

The character zha "鮓," meaning "sour fish," appears in the Shuowen Jiezi in the 2nd century. However, this book does not describe the production method, so it is unclear if it was fermented with rice like funazushi.^[9]

The Shiming, written in southern China in the 3rd century, describes fermenting fish mixed with salt and rice, indicating that the basic process was already developed at this time.^[9] However, as discussed below, there is a theory that Japanese sushi was rediscovered by Japan on its own.^[9]

The relationship between the ancient Chinese zha 鮓 and the Japanese nare-zushi is unclear. In Japan, the character for "鮓" appears in the Yōrō Code, a law book written in the 8th century.^[9] Furthermore, the word "sushi" appears in Shinsen Jikyō, written in the 9th century.^[9] However, since the word "sushi" is the noun form of the adjective "sour," there is no doubt that the fish was sour, but whether it was lactic fermentation using rice is not known.

鮒寿司は古代から日本の多くの地域で作られていました。現在では木製の桶が鮒寿司を作る容器として使われていますが、14世紀までは壺のような土器が使われていました。^{[ 5 ]}

伝説によると、崇神天皇の皇子豊樹入彦（3世紀または4世紀の人物とされることもある）が、現在の滋賀県守山町に立ち寄った際に村人から鮨寿司を振る舞われたという。^{[ 10 ]}

鮒寿司と鮨鮒という言葉は、長屋王（684年～729年3月20日）の御殿木簡と二条通木簡に見られる。^{[ 11 ]}

10世紀に書かれた行政マニュアルである『延喜式』には、日本各地で生産される魚の一種であるナレ寿司が、税金として都で徴収されていたことが記されている。 ^{[ 9 ]} 20世紀の日本の食文化史家である篠田統は、 『延喜式』に中国で一般的な鯉の寿司についての記述がないことから、日本の寿司は日本で独自に発展したと考えている。 ^{[ 9 ]}

同じ『延喜式』には、中央政府が近江国千曲栗屋（現在の滋賀県米原市）に容器、布、麻、酒、米、塩、大豆を提供したとも記されている。千曲栗屋は現在も鮫寿司の産地として知られており、鮫寿司は醤油（ただし現代の醤油ではない）に漬け、塩漬けにして鮫寿司に加工された。この記述から、鮫寿司の原型であるフナを米で乳酸発酵させたものが、この頃には既に存在していたと考えられている。^{[ 12 ]}

11世紀の『新猿楽記』には、フナに関して近江について言及されている。^{[ 12 ]}

卵巣付きフナが鮫寿司の材料として使われるようになった時期は定かではないが、 12世紀の『今昔物語集』には卵巣付きフナの酢漬けが始まったと記されている。^{[ 12 ]}しかし、19世紀までは卵巣が欠けていることが多かった。^{[ 5 ]}

14世紀には、木製の桶/樽を作る工程が開発されました。桶は鮨寿司の製造にも使用されましたが、その開始時期は不明です。^{[ 5 ]}酒樽には新しい木材が好まれましたが、鮨寿司には古い木材が好まれました。鮨寿司用の桶は小さかったため、酒樽は分解して組み立て直されました。^{[ 13 ]}

1483年と1485年に近本氏の日記には、近江国を拠点とする六角氏から鮫寿司を贈られたことが記されている。^{[ 8 ]}

16世紀に日本の戦国時代を終結させるのに貢献した織田信長は、家臣の明智光秀によって殺害された。殺害の動機については諸説あるが、一説には、殺害直前に信長のために夕食を用意した光秀が、信長が出された魚が腐っていると文句を言ったことに恨みを抱いていたというものがある。この食事には鮒寿司も出された。^{[ 14 ]}

17世紀に始まった江戸時代には、近江国（現在の滋賀県）で春に獲れるフナと秋・冬に獲れるアカフナを使って鮫寿司が作られていた。しかし、夏の高温にさらされないアカフナを使った鮫寿司は発酵が遅く、次第に廃れていったと考えられている。^{[ 15 ]}現在の滋賀県の「鮫寿司」は春のフナから作られている。^{[ 16 ]}

17 世紀の料理本『合類日用料理抄』には、「近江の鮒の寿司」の作り方が記載されています。

冬には、魚のエラ穴から内臓を取り出し、頭を取り除いて容器に入れ、塩で包んで塩漬けにする。その後、黒米を少量の水で炊き、塩を混ぜて、魚と一緒に容器に入れ、蓋をして重しを乗せる。約20日後、重しを少し軽くする。約70日後には食べられる。蓋の上に重しを乗せて重さを均等にし、蓋の上に塩水を保管して（空気を遮断するため）、翌年の秋までそのままにしておくと、骨が柔らかくなり、より美味しくなる。^{[ 17 ] [ 18 ]}

蓋の水は毎日交換されます。冬に製造を開始するという事実は、夏に製造を開始する今日とは正反対です。^{[ 5 ]}また、現在の鮒寿司の作り方は、多くの現代では徐々に重量を増やしていくため、古代に行われていた方法と全く同じではありません。^{[ 19 ]}

また、この時代の文献では、近江産のフナをゲンゴロブナと呼ぶことが多い。しかし、これは琵琶湖で獲れたフナの多くが当時高級品とされていたゲンゴロブナという名前で売られていたためであり、ゲンゴロブナとニゴロブナが一般的に区別されるようになったのは1920年代になってからのことである。^{[ 5 ]}

18世紀の歌人、与謝蕪村は、「鮒鮓や彦根が城に雲かかる」「鮒鮓の便りも遠き夏野哉」「夏の野原にいると、しばらく鮒ずしを見なかった人に気づく」などの俳句を残しています。^{[ 5 ]}

1788年8月、画家の芝光寛は滋賀県日野市に立ち寄り、 3年間保存された鮒寿司を食べた。 ^{[ 20 ]}

1896年、正岡子規は「鮒ずしを食べているうちに瀬田が夕方になり、三井寺の鐘の音が聞こえてきた」と俳句を詠んだ。鮒鮓や瀬田の夕照三井の鐘 『墨汁の一滴』というエッセイの中で、「最近の人は鮒寿司の作り方も知らずに鮒ずし由来の言葉を使っている」と苦言を呈している。 ^{[ 22 ]}

1904年に出版された本には、「スープ皿に鮒寿司を入れ、少量の塩を加え、熱湯を注ぎ、蓋をしてしばらくすると、おいしいスープになる」と書かれている。^{[ 23 ]}

1916年に発表されたエッセイの中で、著者は故郷の源五郎豚の鮫寿司を大家に贈ったところ、酒好きの大家は喜んだ。しかし、著者が友人に振る舞ったところ、匂いがきついため皆食べるのを拒否した。そこで著者は鮫寿司をご飯の上にのせ、熱い番茶をかけて茶漬けにして食べた。^{[ 24 ]}

1935年に鮒ずしが商業生産されたのは、野洲、犬上、高島、栗田、蒲生、神崎、東浅井の順でした。 ^{[ 8 ]}

1950年代には、鮨寿司を作る容器が木製の桶からプラスチック製の桶に変わった。メンテナンスが容易になり、発酵もより安定するようになった。^{[ 13 ]}