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脱構築料理、あるいは脱構築主義は、分子ガストロノミーの科学的研究とフェラン・アドリアのような第一人者の料理芸術の両方から影響を受け、食品の調理と下ごしらえを脱構築しようとする実験的な料理のスタイルと理論です。脱構築レシピは通常、確立された料理の中心的な材料とテクニックを保持しながら、料理の構成要素を別々に準備し、味、食感、比率、および組み合わせを根本的に実験して、同様に最小限の部分サイズで、簡素でミニマリスト的なプレゼンテーションスタイルを実現します。[1] [2]
例えば、デコンストラクトサラダでは、材料を混ぜ合わせるのではなく、一つの皿に別々の部分として盛り付けることがあります。 [3]一方、デコンストラクトサンドイッチでは、パンの役割を最小限に抑えるか省略し、中の材料を直接組み合わせて、ほぼサラダのような盛り付けにします。[4] [5]アドリア自身が開拓した注目すべき料理には、ミルクセーキのグラスにオニオンジャム、液卵、ポテトフォームを重ねたポテトオムレツがあります。[2]
歴史と受容
アドリアは、ジャック・デリダが提唱した同名の記号論にちなんで料理スタイルとして「脱構築主義」という造語を作った。これは、アドリアが自らの料理を分子ガストロノミーの実践と区別するためである。アドリアは分子ガストロノミーに共感していないが、彼の料理は実験室のような環境で極めて正確な計測を行うことで同様に知られている。アドリアは、脱構築料理の創造的および視覚的側面に影響を与えた人物として、アドリアの故郷スペイン出身のサルバドール・ダリとアントニ・ガウディを挙げた。 [1]脱構築主義は、料理人と食事をする人の役割に注目させ、後者が料理を本来の味から「再構築」することを必要とする。[2] [4]
スペインの料理業界誌に寄稿したパコ・ロンセロシェフは、アドリアのデコンストラクションはゲル化や泡の使用などの革新によるものだと述べ、このスタイルが独創性と風味に重点を置いている点を強調した。ロンセロは、デコンストラクション料理は少量で見た目も美しいため、前菜やスターター、デザートに最適だと指摘し、他のシェフにもこのスタイルを試し続けるよう奨励し、従来のメニューに載っている料理の名前や説明さえも再考することで、デコンストラクションの食事体験に固有の驚きや斬新さをさらに高めることができると示唆した。[2]
参照
参考文献
- ^ ab Rosell, Meritxell. 「FERRAN ADRIA、崇高な食品の解体」、Clot Magazine、2017年5月17日。2024年3月2日閲覧。
- ^ abcd Roncero, Paco . 「Deconstruction」、Foods and Wines from Spain . 2024年3月2日閲覧。
- ^ Bannarasee, Rachel. 「分解サラダとは何か?」Chef's Resource。
- ^ ab アレン、ピーター。「分解食品：自宅で作る方法」、One The Gas。
- ^ マリー、ロリ。「分解サンドイッチはすべての風味を味わう」、Dirt Magazine。