美食家の年鑑

『エピキュアの年鑑、あるいは良い暮らしの暦』は、ラルフ・ライランスが執筆し、1815年にロングマン社から出版されたロンドンの飲食店ガイドである。 ^[1]初版の反響が悪かったため、その後の版をまとめる努力は行われなかった。この本は2013年に大英図書館から再出版され、ジャネット・イング・フリーマンによる詳細な解説が付されている。 ^[2]

『美食家の年鑑』には、1815年時点でのロンドンとその近郊の飲食店約650軒が記載されている。出版元のロングマン社は初版750部を印刷するのに177ポンド近くを費やし、大々的に宣伝したが、最終的に売れたのは300部にも満たず、残りは紙パルプになった。^{[3]この本は、1803年から1812年にかけてパリで出版された}『グルメ年鑑』をモデルにしたと宣伝されていたが、この主張は真実ではないようだ。実際は、ライランスと協力者がロンドンの飲食店を数多く訪問した際のメモをまとめたものである。これらの飲食店で現在まで営業を続けているのはごくわずかで、この本の主な関心は、19世紀初頭のロンドン、その飲食店、そして料理の説明である。

この本は、本体と 3 つの短い付録で構成されています。

• 当時のロンドン市内および近郊の商店、パブ、居酒屋、食堂を地域別に説明した年鑑。
• 食卓の欲求と便利さを管理する芸術家のレビュー。料理のための新しい便利な道具を特定し、英国料理の改善を目指しています。
• ロンドンの最高のマーケットのレビュー。
• そして最後に、一年のどの時期にどの食べ物が旬であるかを説明する「食事カレンダー」があります。

付録を見ると、ライラーの関心はロンドンの飲食店を描写することだけではなく、英国料理の質を向上させることにあることが明白である。彼の「芸術家評論」は、次のような印象的な引用で始まる。

「ジョン・ブルが最も頻繁に繰り返す諺は、『神は肉を送るが、悪魔は料理人を送る』である。…この考えには、慈悲深くなく、実に不公平なところがある。なぜなら、イギリスの料理法全体は、フランスやドイツに比べて、経済性や資源の多様性においてはるかに劣っているからである。…[もし]ジョン・ブルが、物理的に言えば、エリザベス・ラファルドの法令の一部を廃止し、一般にキッチンと呼ばれる下院の根本的な改革を始めるべきである。」

ライランス自身は放浪作家であり、躁鬱病のため精神病院を出たり入ったりしていたようで、1834年に私立の精神病院で亡くなった。^[4]

年鑑の「食卓の欲求と便利さを管理する芸術家のレビュー」の272 ～ 273 ページには、摂政時代のロンドンの「イタリア倉庫」で入手可能な調味料に関する詳細な文書が掲載されています。

さて、調理器具の話から調味料の話に移りましょう。一般的にスープが食卓の主役となるので、あえてバーミセリをお勧めいたします。ジェノバ産のものは最高とされています。アンデリーナとカリアリのペースト（パスタ）は、スープにとろみをつけたり、子牛のスープをおいしい白スープに変えるのに最適な材料です。揚げた赤身のハムを加えると、風味がさらに良くなります。旅行や仕事で急いで食事をしなければならない人のために、さまざまな味の携帯用スープのタブレットがあり、お湯ですぐに溶けて、最も栄養価の高い即席料理になります。

次に魚についてですが、ソースの材料として多種多様なものがあります。ロブスター、アンチョビ、ズブディティ マッチ、ソース ロワイヤルなどのエキスの形のもの、日本の醤油、レモン ピクルス、クルミとキノコのケチャップ、オイスター ケチャップ、溶かしバターを混ぜるだけでできるさまざまなものなどがあります。

ラグー、ハッシュ、一般的な調理済み料理、および鳥類には、ソースの選択肢が豊富にあります。例として、キャビセソース、ジビエ用のハノーバーソース、クインソース、キャンプソース、ハーヴェイソース、コラッチなどがあります。赤と白のフランス酢、タラゴナ、ガーリック酢、カイエン酢、チリ酢など、いくつかの奇妙な風味の酢がこの部門に属すると言えます。パセリ、セロリ、ミント、タイム、マジョラム、セージ、タマネギなどのエッセンスも保存されており、スープ風味に使用されます。これらのエッセンスは、乾燥した状態で一般的な方法で使用されるハーブ自体よりもはるかに優れています。

プディングの材料としては、キビ、セモリナ、パトナ米が挙げられます。チーズには、パルメザン、グリュイエール、チャプシグル、そして有名なイギリス産スティルトンがあります。おいしくて栄養価の高いマカロニは、すりおろしたチーズと合わせると、素晴らしい副菜になります。外国産とイギリス産のモレル、乾燥、生、塩漬けのトリュフ、乾燥または粉末のマッシュルームとシャンピニオン、乾燥したアーティチョークの根、カレー粉、インゲン豆を作るための豆とレンズ豆、そして、非常に貴重な贅沢品であるザワーキャベツ...

2012年現在、エピキュア年鑑に掲載されている以下の施設は、実質的に同じ形で存在しています。^[5]

• ザ・セブン・スターズ、ケアリー・ストリート53番地
• ザ・ベル（現在はオールド・ベル）、フリート・ストリート96番地
• チェシャー チーズ (イェ オールド チェシャー チーズ)、ワイン オフィス コート、フリート ストリート 145 番地
• ジョージとハゲタカ、ジョージ・ヤード
• シンプソンズ、ボールコート
• コック アンド ウールパック、フィンチ レーン 6 番地

• ザ・ジョージ、No. 77 Borough High Street、サザーク
• ザ・ジョージ、キング・ストリート32番地、トゥイッケナム
• グリーンマン、パトニーヒース
• キングス アームズ、ハンプトン コート
• ラムズゲート町、ワッピングハイストリート62番地
• スパニアーズ、ハムステッド・ヒース
• 風車、クラパム・コモン
• ザ・ハンド・アンド・フラワー、ハマースミス・ロード1番地
• ジョージ（現在のジョージ・アンド・デヴォンシャー）、バーリントン・レーン8番地、チズウィック

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