ストックフィッシュ

干し魚は塩漬けにしない魚、特にタラで、海岸の木製の棚（ノルウェーでは「ヒェル」と呼ばれる）で冷風と風で乾燥させます。食品の乾燥は世界最古の保存方法として知られるもので、干し魚の保存期間は数年です。この方法は気候が適していれば安価で効果的です。作業は漁師とその家族で行え、出来上がった製品は市場に簡単に輸送できます。

何世紀にもわたって、干し魚にはさまざまな種類が生まれてきました。干し魚（塩漬けではなく、新鮮なものを干したもの）は、干す前に塩漬けにするクリップフィスク（塩漬けタラ）と間違われることがよくあります。塩漬けは、17 世紀まで経済的に実行可能ではありませんでした。この とき、南ヨーロッパの安価な塩が北ヨーロッパの海洋国家にもたらされるようになりました。

ストックフィッシュは、チーズの熟成プロセスと同様に、低温に適応したバクテリアが魚を熟成させる 発酵と呼ばれるプロセスで熟成されます。

中世のイギリスの法記録では、原告または被告の職業を記録する際に、在庫魚屋は通常の魚屋と区別されています。^[1]

ストックフィッシュという語は西フリースラント語のstokfisk (棒状の魚)からの借用語で、おそらくストックフィッシュを伝統的に干す木製の棚を指しているか、干した魚が棒に似ているためである。 ^[2]「ストック」は、かつて海から、または近くの村で取引するために干したり燻製にしたりした大きな魚を運ぶために使われていた、馬やラバの木製のくびきや馬具を指すこともある。この語源は、「ストックマス」がドイツ語で馬の肩甲骨の高さを意味するという事実と一致している。^[要出典]

干し魚はノルウェーで最も長く輸出されている商品です。干し魚が商品として初めて言及されたのは、13世紀のアイスランドの散文作品『エギルのサガ』で、西暦875年に首長のソロルフ・クヴェルドルフソンがノルウェー中部のヘルゲランからイギリスへ干し魚を出荷したと書かれています。この製品は、ヴァイキング時代から中世を通じてノルウェーの貿易収入のほとんどを占めていました。^[3]

保存されたタラは何世紀にもわたってアイスランドの食料として利用されており、地元ではパンに相当するものとして説明されるほどである。^[4]

干し魚は非常に人気があり、地中海のカトリック諸国、特にイタリアで広く消費されています。（イタリア語の方言では干し魚はstoccafissoと呼ばれますが、ヴェネト州ではbaccalà（塩ダラのこと）と呼ばれ、紛らわしいです）。^[5]ロシア料理では、干し魚は非常に人気のある料理で、ウォッカやビールと一緒に食べられることが多いです。16世紀には、ロシアとスウェーデンの干し魚が多くのヨーロッパ諸国に販売されていました。^{[6] [7]}

ストックフィッシュはナイジェリア料理の定番です。^[8]

良質のストックフィッシュを生産する科学は、多くの点で良質のコニャック、パルマハム、または熟成したチーズを作る科学に匹敵します。スローフード運動の実践者は、これらすべての職人技の製品は小規模で作られ、熟成する時間を与えなければならないと主張しています。

魚は捕獲後すぐに調理される。内臓を取り除いた後、丸ごと乾燥させるか、尾はつなげたまま背骨に沿って分割する。魚は2月から5月までヒェルに吊るされる。安定した涼しい気候は魚を虫から守り、制御不能な細菌の増殖を防ぐ。摂氏0度よりわずかに高い気温で雨が少ないのが理想的である。霜が降りすぎると魚の繊維が破壊されるため、魚はダメになる。ノルウェー北部の気候は干し魚の生産に最適である。安定した気候のため、ロフォーテン諸島とヴェステローレン諸島で生産される干し魚は最高とされることが多い。^[要出典]ロフォーテン諸島の伝統的なタラの収穫も、乾燥に最適な時期に行われる。より温暖で湿度の高い気候のため、塩漬け/乾燥白身魚（クリップフィスク）はノルウェー西部の漁業地域でより一般的であった。

3か月間吊るされた後、魚は乾燥した風通しの良い室内でさらに2～3か月熟成されます。乾燥中に魚の水分の約80%が蒸発します。^{[ 9]}干し魚は新鮮な魚の栄養素をすべて濃縮した状態で保持します。そのため、^{タンパク質、}ビタミン、鉄分、カルシウムが豊富です。

品質によって選別されたストックフィッシュのほとんどは、イタリア、クロアチア、ナイジェリアに輸出されています。^[10]ノルウェーとアイスランドでは、ストックフィッシュは主にスナックやルートフィスクの生産に使用されます。イタリアでは、この魚（ストッカフィッソと呼ばれる）は浸してさまざまなコースで使用され、珍味と見なされています。

低品質のストックフィッシュは、主にドッグフードや犬のおやつとして、ペットの補助食品としてもよく使用されます。

2012～2015年のプロジェクトSafeTrackFoodでは、安全な方法で魚の熟成と乾燥を加速させる屋内でのストックフィッシュ生産方法が開発されました。

バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナは、ヴィチェンツァ原産の古くからの伝統イタリア料理で、干し魚（紛らわしいことに、干し塩ダラではないが、塩漬けのものは標準イタリア語でバッカラとして知られている）から作られ、ポレンタの上または横に添えて提供される。イタリアのバジリカータ州では、いわゆるバッカラ・アッラ・ルカーナは、 「クルスキ」（方言で「カリカリ」の意味）と呼ばれる典型的な唐辛子を使って調理される^{。 [11]}カラブリア州では、特に同州の西側で干し魚が広く使用されており、干し魚のパスタはクリスマスイブの定番となっている。

クロアチア、特にダルマチアでは、伝統的にクリスマスイブに干し魚を使った料理（地元ではバカラと呼ばれる）が食べられる。^[要出典]

カタルーニャでは、ストックフィッシュはエス・ニウと呼ばれる一種のサーフ＆ターフの材料です。^[12]

ストックフィッシュは西アフリカ、特にナイジェリアで人気があり、エグシ、エディカイコン、オフェンサラ、アファン、ウカジ、オハ、エフォ・リロ、オクラなど、多くのスープの風味付けや魚として使われ、ヤムイモのすりつぶし、フフ、ガリ料理などのフフ料理と一緒に食べられます。ストックフィッシュは、イボ、イビビオ、エフィク、アナン、カラバリ、イグバニ、イクウェレなどのナイジェリア南東部の人々のあいだで「ウグバ・ナ・オクポロコ」または「ウカジ」と呼ばれるナイジェリアの珍味の主な材料です。「オクポロコ」の輸入業者のほとんどは、アビア州のアバの町に拠点を置いています。ンリ族、アロ族、ンクウェレ族、ウムアヒア族の間では、祭りの時期によく食べられるウカジ スープが人気で、通常はオクポロコ (一般にタラと呼ばれる) がたっぷり添えられています。カメルーンの英語圏に住む漁業民族であるクウェ族は、ヤシの実(バンガ) の風味付けに干し魚を使用します。バンガはクワココと呼ばれるココヤムプディングと一緒に食べられます。ナイジェリアのイボ族の間では、干し魚のオクポロコという名前は、鍋の中で固い魚が出す音を指し、文字通り「鍋の中で音を出すもの」と訳されます。^{[引用が必要]}

干し魚と塩漬けタラはどちらもルテフィスクにすることができます。^[要出典]

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  ノルウェーのリンゲンフィヨルドで干すために吊るされたタラ
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  アイスランドで干し魚が販売開始
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  アイスランドで養殖魚を扱う女性たち（1915 年頃）
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  1888 年頃、サケを乾燥させる伝統的な方法を示すインディアン村。
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  アレウト族が干した赤鮭を保存するために使っていたアシカの胃

• ボクナフィスク
• Bugeo – 同様に乾燥したアラスカのスケトウダラ
• 乾燥食品一覧
• ロフォーテン干し魚博物館
• ユコラ、ロシア極東と東シベリアで干されている同様の魚

ウィキメディア・コモンズにはStockfishに関連するメディアがあります。

• クルランスキー、マーク（1997年）。『タラ：世界を変えた魚の伝記』ニューヨーク：ウォーカー。ISBN 0-8027-1326-2。 
• シルバ、アントニオ JM da、『In the Shadow of the Salt Cod』。イベリア半島における干し魚の歴史の執筆と上演、TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia、vol. 61、2021、167–209ページ。 PDF
• ノルウェー語大百科事典: Tørrfisk