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ハモン（スペイン語: [ xaˈmon ]、複数形: jamones ）は、スペインで生産される乾燥熟成ハムの一種です。スペイン料理の中でも世界的に最もよく知られている食品の一つです。 [ 1 ] [ 2 ]また、タパスの定番食材でもあります。 [ 3 ] [ 4 ]
「ハモン」はスペイン語でハムを意味します。そのため、スペイン語圏で生産または消費される他のハム製品もこの名前で呼ばれます。スペインでは、混乱を避けるために「ハモン・セラーノ」という用語が使われることもあります。
スペインの生ハムは、価格と品質に幅広い種類があります。2019年時点では、熟成期間、豚の品種、豚の飼料などいくつかの要因によって、1キログラムあたり5.00ユーロから75.00ユーロまでの価格帯でした。[ 5 ]
ハモンは通常、スライスして食べられます。スライスは、ハモネロスタンドに固定された豚の後ろ脚を鋭利な薄切りナイフで手作業で切り分けるか、骨を取り除いた肉をミートスライサーで切り分けます。また、様々な形に成形して少量ずつ食べることもよくあります。
ハモンは、製品としてはポルトガルのプレズントやイタリアのプロシュートに似ていますが、製造工程において熟成期間が長い（最長18ヶ月）ため、より乾燥した食感、より濃い色、より強い風味が得られます。
ハモンの脚は、骨や食べられない脂肪や皮も含まれているため、スライスしたものに比べて重量あたりの価格がかなり安い。外側の脂肪層を取り除いて肉が露出すると、乾燥と劣化が徐々に始まるため、できるだけ早く消費しなければならない。レストランや小売業者にとっては、個人よりもはるかに早く消費するため、これは問題にならない。[ 6 ]家庭で消費する場合は、通常、デリのスタンドで切りたてのもの、市販の包装済みのもの、真空パックされたものなど、スライスされたものを選ぶ。ハモンは、脚を乾燥した涼しい環境で直射日光を避けて保管すれば安全に食べられるが、脚から切り離した後は冷蔵保存しなければならない。[ 7 ] [ 8 ]
ハモンは地域によっては燻製にされる場合もあり、主に自家消費用に用いられます。このタイプのハムは、カスティーリャ・イ・レオン州南部やエストレマドゥーラ州の一部でよく見られます。燻製されたハモンは、より硬めの食感で、燻製の塩味が特徴です。
スペインでは広く入手可能（高価ではあるが）で、欧州連合の一部の国でも入手可能だが、国際市場で外国産食肉製品に適用される輸入関税や貿易または食品安全規制[ 9 ]により、価格が大幅に上昇し、品薄状態になる場合があり、ハモンは他国にとって輸入するには法外に高価な製品となることが多い。
ハモンには、豚の品種と保護指定に基づいた、主に2種類の商業ラベルがあります。
ハモン・セラーノ（文字通り「セラーノハム」 、つまり山脈のハムを意味する）という用語は、スペインで生産されるすべての乾燥熟成ハモンの総称として一般的に使用されています[ 10 ]。これは、骨付きのまま丸ごと調理されるハモン・デ・ヨークとは対照的です[ 11 ] 。
しかし、最も正確には、白豚やイベリコ種以外の豚から生産されるハモンに適用されます。これはスペインで最も一般的に生産され消費されているハモンの範囲です。 [ 12 ]ハモンセラーノの大部分は、在来種の白豚またはデュロックなどの商業品種から生産されています。ハモンセラーノは、ハモンレセルバ、ハモンクラド、ハモンエクストラ、またはその他の一般的なハモンの名称で様々に説明され、配合飼料で育てられた白豚から生産されます。
ハモン・セラーノは、EUと英国で伝統的特産品保証（TSG）ステータスを取得しています。 [ 13 ] TSG認証は、特定の食品が客観的に見て、そのカテゴリーの他のすべての食品と区別される特定の特性を持ち、その原材料、組成、または製造方法が最低30年間一貫していることを証明するものです。[ 14 ]
新鮮なハムはトリミングと洗浄を行い、積み重ねて塩で覆い、約2週間かけて余分な水分を取り除き、肉の腐敗を防ぎます。その後、塩を洗い流し、ハムを約6か月間吊るして乾燥させます。最後に、ハムは気候、ハムの大きさ、種類に応じて、6か月から18か月間、涼しく乾燥した場所に吊るされます。乾燥小屋（セカデロ）は通常、標高の高い場所に建てられるため、このハムは「山のハム」と呼ばれています。[ 15 ]
イベリコ種の豚から作られた豚肉製品には、イベリコ/イベリコという名称が付けられます。そのため、ハモン・イベリコは、これらの品種の家畜から作られた乾燥熟成ハモンです。イベリコは、世界で最も高価なハムのいくつかを包含しており、 [ 16 ] [ 17 ]その脂身の多い霜降りの食感は、神戸牛に匹敵するほど世界的な需要を満たすのが難しい珍味として非常に人気があります[ 18 ]。
ハモン・イベリコの生産と輸出は限られているため、購入者はオリーブオイルと同様の偽装や品質詐欺の被害に遭わないよう注意する必要があります。国内市場と輸出の両方でかなりの部分が実際にはイベリコではないと推定されているからです。スペインの規制では、すべてのイベリコ製品の取引表示が定められています。[ 19 ]
欧州連合（EU）の共通農業政策に基づき、一部の地元産ハモンやハモン生産者を含む、定評のある特定の食肉製品は、原産地名称保護（PDO）または地理的表示保護（PGI）の対象となっている。
パレタ・デ・セルドまたはパレティージャ[ 22 ] [ 23 ]はハモンに似た製品で、ハモンに使われる後ろ足ではなく豚の前足から作られ、同じ工程で熟成され、同じように消費されます。脚全体が重量で販売され、パレティージャは軽いため、家庭での消費向けに販売されることが多いです。[ 6 ]
パレティージャは、ハモン・イベリコと同じ家畜から生産された場合、イベリカとして説明または販売されることがある。
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