ギビング

ギビングとは、塩漬けニシン（またはソイズドニシン）を調理する工程で、魚のえらと食道の一部を取り除き、苦味を取り除きます。肝臓と膵臓は、風味に不可欠な酵素を放出するため、塩漬け工程では魚の中に残されます。その後、魚は樽の中でニシン20に対して塩1の割合で塩漬けされます。今日、この工程には多くのバリエーションと地域的な好みが存在します。

よく知られている話によると^[1]、ギビングの工程は、14世紀のゼーラントのビアフリート出身の漁師、ウィレム・ビューケルスゾーン^[2]（別名ウィレム・ビューケルス、ウィリアム・バックルズ、ウィリアム・バックルソン）によって発明されたと言われています。この魚の保存技術の発明により、オランダは海洋大国となりました。^[3]

1380年から1386年の間に、^[4]ベッケルスは「塩漬けの魚は保存でき、保存できる魚は包装して輸出できる」ことを発見した。

ベッケルスのギビングの発明により、塩漬けニシンの輸出産業が生まれ、オランダ人が独占しました。オランダ人は船を建造し始め、最終的にニシンの取引から植民地化とオランダ帝国へと移行しました。

皇帝カール5世は、ベウケルスを祖国の恩人として称えて彼の像を建て、ハンガリーのメアリー女王は彼の墓を発見した後、その像の上に座ってニシンを食べた。

ニシンは、毎年春にVlaggetjesdag  [nl] (国旗の日)を祝うオランダ人にとって今でも非常に重要なものです。この伝統は、漁師たちが小さな船で海に出てその年の漁獲物を捕らえ、その漁獲物を保存して海外に輸出していた14世紀にまで遡ります。

• ニシンバス

• 塩漬けニシンの発明者 (NY Times.com PAYWALL)
• ニシン
• オランダの歴史ポッドキャスト: ウィレム・ビューケルスゾーンの怪しい物語