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| 別名 | ハモンセラーノ |
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| コース | タパス、前菜 |
| 原産地 | スペイン |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な原材料 | ハム |
| バリエーション | ハモン・イベリコ |
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ハモン（スペイン語: [xaˈmon]、複数形: jamones ）は、スペインで生産される乾燥塩漬けハムの一種です。スペイン料理の中で最も世界的に認知されている食品の1つです。 [1] [2]また、タパスの材料としてもよく使われます。 [3] [4]
ハモンはスペイン語で「ハム」を意味します。そのため、スペイン語圏の国で生産または消費される他のハム製品もこの名前で呼ばれます。スペインでは、混乱を避けるためにハモン セラーノという用語が使用されることがあります。
スペイン産のドライハムは価格も品質も幅広く、2019年現在、典型的な価格は1キログラムあたり5.00ユーロから75.00ユーロの範囲で、熟成期間の長さ、豚の品種、動物の飼料の種類など、さまざまな点によって異なります。[5]
説明
ハモンは、ハモネロスタンドに載せられた豚の後ろ足から鋭い薄切りナイフを使って手作業で切り分けられたり、骨を抜いた肉から肉スライサーで切り分けられたりして、スライスして食べられるのが一般的です。また、どんな形でも、少量ずつ定期的に食べられます。
製品としては、ハモンはポルトガルの プレスントやイタリアの プロシュートと似ていますが、製造方法が異なり、熟成期間が長く（最長 18 か月）、より乾燥した食感、より濃い色、より強い風味があります。
ハモンの脚全体は、骨と非食用脂肪を含んでいるため、重量あたりの価格はスライスしたものよりかなり安い。外側の脂肪層が取り除かれて肉が露出すると、徐々に乾燥して劣化するプロセスが始まるため、製品はできるだけ早く消費されなければならない。これはレストランや小売業者にとっては問題ではない。なぜなら彼らは個人よりもはるかに早く製品を使い切るからである。[6]家庭では通常、デリスタンドで新鮮にカットされたもの、市販の包装済み、または真空保存されたものなど、スライスされた製品を選ぶ。ハモンは、脚を乾燥した涼しい環境に保管し、直射日光を避けている限り安全に食べられるが、脚から切り離した後は冷蔵保存しなければならない。[7] [8]
ハモンは、一部の地域では燻製にされることがあり、主に個人消費に使用されます。この形態のハムは、カスティーリャ・イ・レオン州の南部地域とエストレマドゥーラ州の一部で一般的です。このようなハモンは、より硬い食感とスモーキーで塩辛い風味があります。
スペインでは（高価ではあるものの）広く入手可能であり、欧州連合の一部の国でも入手可能であるが、国際市場では外国産肉製品に適用される輸入関税や貿易規制、食品安全規制[9]により、価格が大幅に上昇するとともに品薄状態が生じ、ハモンは他国にとって輸入するには法外に高価な製品となることが多い。
ハモンには、豚の品種と保護指定に基づいて、主に 2 つの商業用ラベルがあります。
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切り分け台に置かれたテルエル産ハモン・セラーノの脚
ハモンセラーノ
ハモン・セラーノ（直訳すると「セラーノハム」、シエラ山脈産のハムを意味する）という用語は、スペインで生産される乾燥熟成ハモン全般を指す包括的な料理用語としてよく使われます。 [10]骨付きのまま丸ごと調理されるハモン・デ・ヨークとは対照的です。 [11]
しかし、この用語は、白豚やイベリコ豚以外の豚から作られたハモンに最も正確に当てはまります。これは、スペインで最も一般的に生産され、消費されているハモンの範囲です。[12]ハモン・セラーノの大部分は、在来種の白豚またはデュロックなどの商業種から作られています。ハモン・セラーノは、ハモン・レセルバ、ハモン・クラド、ハモン・エクストラなど、さまざまな名前で呼ばれ、複合飼料を与えられた白豚から作られています。[要出典]
ハモン・セラーノは、EUと英国で伝統的特産品保証（TSG）のステータスを持っています。 [13] TSG認証は、特定の食品が客観的にそのカテゴリーの他のすべての食品と差別化する特定の特徴を備えており、その原材料、組成、または生産方法が少なくとも30年間一貫していることを証明します。[14]
生産
新鮮なハムは、切り分けられ、洗浄され、積み重ねられ、余分な水分を抜き、肉が腐らないようにするために、約2週間塩をかけて覆われます。その後、塩を洗い流し、ハムを吊るして約6か月間乾燥させます。最後に、ハムは涼しく乾燥した場所に吊るされ、気候、および熟成されるハムのサイズと種類に応じて、6か月から18か月間乾燥させます。乾燥小屋（セカデロ）は通常、標高の高い場所に建てられるため、ハムは「マウンテンハム」と呼ばれています。[15]
ハモン・イベリコ
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イベリコ豚から作られた豚肉製品にはイベリコ/イベリコの名称が付けられます。そのため、ハモン・イベリコはこれらの品種の家畜から作られた乾燥熟成ハモンです。イベリコは世界で最も高価なハムの一部であり、 [16] [17]その脂肪の霜降りの質感は珍味として非常に人気があり、神戸牛に匹敵するほどの世界的な需要があります[18]。[要出典]
ハモン・イベリコの生産と輸出は限られているため、買い手は注意し、オリーブオイルの場合と同様のおとり商法や品質詐欺の被害者にならないようにする必要があります。なぜなら、国内市場と輸出の両方でかなりの部分が実際にはイベリコではないと推定されているからです。スペインの規制では、すべてのイベリコ製品の取引ラベルを定めています。 [19]
欧州連合保護原産地呼称
欧州連合（EU）の共通農業政策に基づき、地元のハモンやハモン生産者を含む、定評のある特定の肉製品は、保護原産地呼称（PDO）または保護地理的表示（PGI）の対象となっています。
- ハモン・デ・テルエルはPDOステータスを持っています。
- ハモン・デ・ロス・ペドロチェスはPDOステータスを持っています。
- ハモン・デヘサ・デ・エストレマドゥーラはPDO ステータスを持っています。
- ハモン・デ・ギジュエロPDO ステータスを持っています。
- アラーハルアルモナステール・ラ・レアル、アラセナ、アロチェ、アロヨモリーノス・デ・レオン、カーラ、カンポフリオ、カスターニョ・デル・ロブレド、カニャベラル・デ・レオン、コルテコンセプシオン、コルテガナ、コルテラソール、クンブレス・デ・エンメディオ、カンブレス・デ・サンのハモン・デ・ハブゴ [es]バルトロメ、クンブレス・マヨレス、エンシナソーラ、フエンテヘリドス、ガラロサ、イゲラ・デ・ラ・シエラ 、 ヒノハレス 、 ハブーゴ 、 ラ・グラナダ・デ・リオ・ティント、ラ・ナバ、リナレス・デ・ラ・シエラ、ロス・マリーンズ、プエルト・モラル、ロサル・デ・ラ・フロンテーラ、サンタ・アナ・ラ・レアル、サンタ オラリャ デル カラ、バルデラルコ、ズフレはPDOステータス[20]
- Trevélez、 Juviles、 Busquístar、 Pórtugos、 La Tahá、 Bubión、 Capileira、 Bérchules出身のJamón de Trevélez はPGI ステータスを持っています。 [21]
パレタ
パレタ・デ・セルドまたはパレティージャ[22] [23]はハモンに似た製品で、ハモンに使用される豚の後ろ足の代わりに前足から作られ、同じ工程で熟成され、同じように消費されます。足全体は重量で販売され、パレティージャはより軽いため、家庭での消費向けに販売されることが多いです。[6]
パレティーリャは、ハモン・イベリコと同じ家畜から生産された場合、イベリカとして説明または販売されることがある。[要出典]
参照
ウィキメディア・コモンズのハモンに関連するメディア
参考文献
- ^ Yeomans, Jon (2016-10-04). 「誰もが試すべきスペイン料理14選」CNNトラベル。2019年10月30日閲覧。
- ^ 「スペイン料理の調理法と材料について知っておくべきこと」The Spruce Eats 。 2019年10月30日閲覧。
- ^ Casas, P. (1985). 序文. タパス、スペインの小さな料理 (xv) [序文]. ニューヨーク: Alfred A. Knopf.
- ^ 「ハモンセラーノ入りスペイン風トマトパン」BBC Good Food 2019年10月30日閲覧。
- ^ El precio del jamón (スペイン語)
- ^ ab "Cómo elegir el mejor jamón o pasta | OCU". www.ocu.org (ヨーロッパスペイン語) 。2019年10月30日に取得。
- ^ “ハモン保護区”.ギア・ハモン（スペイン語）。2019年10月30日に取得。
- ^ ベガ「ビスカイエン」、アナ (2016-07-12)。 「いつまでも漫画を続けませんか？」。エル・パイス（スペイン語）。2019年10月30日に取得。
- ^ 「米国税関、カップルがスペインから持ち帰った100ドル相当の高級ハムを廃棄」ロサンゼルス・タイムズ2015年6月17日2019年10月31日閲覧。
- ^ アサーレ、RAE-。 「ハモン」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2019年10月30日に取得。
- ^ Dubroca Galin, Danielle; Flores Garcia, Ángela; Meunier, Valérie Collin; Delbarge, Marc (2010)。「効果的な輸出用語の賞賛」Thelen, Marcel; Steurs, Frieda (編)『日常生活における用語』 John Benjamins Publishing。p. 163。ISBN 978-90-272-2337-1。
- ^ 「スペイン消費者給与 2018 に関するお知らせ」(PDF) .農業省、ペスカ・イ・アリメンタシオン: 185.
- ^ EC PDO/PGI/TSG リスト
- ^ Tosato, Andrea (2013). 「EUにおける伝統食品の保護：伝統特産品の保証」.欧州法ジャーナル. 19 (4): 545–576. doi :10.1111/eulj.12040.
- ^ バーンスタイン、ミシェル、フリードマン、アンドリュー (2008)。ラティーナ料理: ミシーのマイアミキッチンからの新鮮な味と風味の世界。ホートン・ミフリン・ハーコート。p. 4。ISBN 978-0-618-86750-9。
- ^スミリー、スーザン（2010年1月18日）。「世界で最も高価 なハム？」ガーディアン。ISSN 0261-3077 。 2019年10月31日閲覧。
- ^ リモン、ラウル (2016-03-07). 「世界で最も高価なハムはウエルバ産で、1本4,100ユーロ」。 エル・パイス。ISSN 1134-6582 。 2019年10月31日閲覧。
- ^ Burgen, Stephen (2017-11-26). 「中国市場でイベリコ ハムが人気に、スペインはハム不足に直面」。ガーディアン。ISSN 0261-3077 。 2019年10月31日閲覧。
- ^ ヌニェス、レティシア (2014-02-02)。 「ケノテエンガニェンコンエルハモン：ラヌエバレイケレギュラエルイベリコセケダ「コハ」」。Vozpópuli (ヨーロッパ系スペイン語) 。2019年10月31日に取得。
- ^ “Por qué el jamón de Jabugo es thoughtado como uno de los mejores del mundo”.ウエルバ24。グループ ヴォチェント。 2023 年 9 月 27 日。
- ^ “La IGP Jamón de Trevélez aumenta un 33% la certificación de piezas en 2021”.アグロノーマ。 2022 年 4 月 22 日 – ABC経由。
- ^ アサーレ、RAE-。 「パレタ」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2019年10月30日に取得。
- ^ アサーレ、RAE-。 「パレティラ」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2019年10月30日に取得。