セコ（食品）

セコはエクアドル料理とペルー料理の代表的なシチューです。どんな種類の肉でも作ることができます。エクアドルの一般的な語源によると、セコの名はエクアドルのサンタエレナ半島に由来しています。20世紀初頭、アンコンでキャンプのイギリス人が油を塗る仕事をしていたとき、英語で「セカンド」という2番目の料理のことを言うときに、エクアドル人はその言葉を変形させ続け、現在の「セコ」に至りました。^{[1] [2]}これは神話であるにもかかわらず広く普及しており、1820年からこの料理の記録が見つかっています。これはイギリス人がサンタエレナ半島に居住するほぼ1世紀前のことです。当時は、鹿やクレオールのヤギがたくさんいました（実際、干しヤギはグアヤス州原産です）。ペルーウィングス大学のペルー語辞典によると、セコは「酢に漬け込んだ牛肉、子山羊、またはその他の動物のシチューで、米とアヒ、ワカタイ、コリアンダーのソースを添えて食べる」ものです。^[3]したがって、その主な特徴は、チチャ、ビール、ナランヒヤ、酢などの酸味のあるソースで選んだ肉をマリネして調理することです。

このシチューが最初に作られた場所は正確にはわかっていません。料理研究家のグロリア・イノストロザによると、このシチューの起源は、子羊で作る北アフリカ料理であるセコ・タジンにあります。^{[4] [5] [6]}彼の兄弟でジャーナリストでグルメなロドルフォ・イノストロザも、副王領の初期に南アメリカの太平洋岸に旅した北アフリカ出身の奴隷が持っていたタジンがその起源であることに同意しています。^[7]

ペルーとエクアドルでは19世紀にはすでに知られていたシチューであった可能性を示唆する文献があり、^[8]ペルーを訪れた際にドイツの人類学者エルンスト・ヴィルヘルム・ミデンドルフは次のように述べています。

これらはドライ ディッシュと呼ばれ、鶏肉または子山羊の肉を薄いスパイシーなスープで黄色いジャガイモと一緒にソテーします。同様の方法で調理されるシチューは数多くあります [...] 修道女の中には、調理に非常に長けている人もいます [...] これらのシチューはすべて、スパイスが十分に浸透するように、弱火で強火でソテーまたは煮込む必要があります。スパイスは見た目よりもはるかにおいしいです [...] 実際、外観は時々目立たないことがあります。しかし、これは、試みれば簡単に修正できる欠点です。^[9]

ペルー北海岸の代表的な料理であるセコ・デ・カブリートのレシピは、1926年の『新ペルー料理マニュアル』にすでに登場している。 ^[10] 1930年の著書『古きグアヤキルの年代記』の中で、モデスト・チャベス・フランコは、この乾燥チキンが19世紀初頭からエクアドルですでに調理されていたと報告している。^[11]

この料理の名前の由来については意見が一致していない。一般的には、シチューを調理する際に水分が蒸発してある程度乾燥するため「セコ」という名前になると考えられているが、実際には「セコ」のバリエーションはすべて非常にジューシーであり、「セコ」という名前はスープ料理を皮肉を込めて呼ぶものである。^{[12] [13]}

最も広く受け入れられている説の一つは、セコという名前はサンタエレナ半島に由来するというものである。この半島では、20世紀初頭にエクアドルのアンコンという町で石油採掘が行われていた。当時はクレオールの鹿やヤギが豊富におり（実際、干しヤギはグアヤス県原産）、それらを使った非常にシンプルなシチューが作られ、赤米が添えられていた。エクアドルでは、昼食に前菜のスープと「セカンドコース」と呼ばれるメインコースを出すのが通例であり、イギリス人労働者は「セカンド」と言い、これが派生して「セコ」となった。^[1]

しかし、これは神話であり、モデスト・チャベス・フランコの著書『グアヤキル年代記』によれば、サンタエレナ半島にイギリス人が移住するほぼ1世紀前の1820年からこの料理の記録があるという。^[14]

「セコ」の調理方法は、加えるメインの肉によって変わります。

一般的に、エクアドル高地の「セコ」には、白米またはアチョーテ^[11]、 熟したプランテン、ジャガイモ、アボカドと一緒に炊いた米が添えられ、海岸沿いのもの（例えばマナビタシチュー）には、調理または揚げたユッカとサラダが添えられます。添えられる主な肉に応じて、次のようになります。

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  チキンシチューの調理
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  白米とプランテン入りチボシチュー
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  グアンタシチュー、赤米、サラダ、パタコン添え

• チキンシチュー：その名の通り、主な材料は鶏肉（四つ割り）ですが、鶏肉を使用することもできます。^{[11]トマト、タマネギ、}コショウ、ミントやコリアンダーなどのスパイス、ナランヒラのジュースと一緒に鍋でローストします。これは、温かい状態で提供されるユニークでお祝いの料理と考えられています。乾燥鶏肉は2段階で作られます。最初の段階では、肉を準備し、鍋で黄金色になるまで揚げます。鶏肉は、レモン汁で作ったマリネの有無にかかわらず炒めることができます。2番目の段階（「ウェット」とも言えます）では、黄金色の鶏肉を他の材料をブレンドして作った液体で調理します。酸味は、ビールまたは別に液化したナランヒラジュースを加えることで得られます。これは、調理の最終段階で追加する必要があります。海外に住むエクアドル人にとってナランヒラは入手困難なため、タマリンド^[15]やキウイなどの酸っぱい果物で代用する変種が生まれています。
• ヤギのシチュー： ^{[8] [16]ロハ県、サンタエレナ県、}グアヤス県で食べられている料理です。ペルー北部の干しヤギ肉に由来するシチューです。 ^[1]肉はチチャ・デ・ホラでマリネされますが、肉の強い風味を和らげるためにビールを使うのが望ましいです。 ^[1]場合によっては、ヤギ肉の代わりにラム肉が使われますが、料理の名前は同じです。
• グアンタシチュー：エクアドルのアマゾンの代表的な料理です。 ^[17]深めのボウルに、つぶしたニンニクとビールを混ぜたグアンタの肉を入れます。別に、みじん切りにした材料（タマネギ、コショウ、コリアンダー、ピーナッツなど）と調味料と一緒に油で揚げます。インゲン豆とパイテーニャタマネギを混ぜます。次に、肉をビールの液体と混ぜ、よく混ぜ合わせ、弱火で柔らかくなるまで煮ます。この料理は通常、ライスとパタコン（揚げたバナナとユッカ）と一緒に出されます。 ^[18]
• その他のシチュー：エクアドルでよく作られるシチューには、鴨のシチュー、ヤギや子羊のシチュー、鶏肉のシチュー、肉のシチュー、子羊のシチュー、魚のシチューなどがあります。^{[19] [20] [21] [22] [23] [24]}

ペルーのセコは、ペルー北部の海岸と首都の代表的な料理です。^{[5] [25] [26]}通常、鶏肉、子羊の肉、子羊の肉、牛肉、鶏肉、魚が使われ、^{[12] [27]}その主な材料であり、特徴的な風味を与えるのはコリアンダーです。

^{[4] [9]通常は、}煮豆と白米が添えられます。 ^{[26] [13]}

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  調理したユッカ、白米、豆、クレオールソースを添えたキッドシチュー
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  ラム肉のモテ煮
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  ライスと豆のチキンシチュー
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  白米と豆の肉シチュー

• 子ヤギのシチュー：北ヤギとも呼ばれ、^[28]ラ・リベルタ県からエクアドル国境までのペルー北海岸の代表的な料理です。^{[27] [29] [30] [ 31] [32]}チチャ・デ・ホラに漬け込んだ乳ヤギをコリアンダー、黄ピーマン、ロッシュ・スカッシュと一緒に煮込んで作ります。 ^{[4] [7] [33]調理したユカ、クリオージャ・ソース、}白米、豆と一緒に出されます。 ^[29]ピウラでは、タマーレと一緒に出すのが習慣です。^[28]子ヤギの代わりに食べられる変種は子羊のシチューです。^{[12] [34]}
• チャベロシチュー^[35] またはセチーナ入りチャベロシチュー：^[36]ピウラ地方の代表的な料理^[37]で、ピッキングとして提供されることもあります。水で煮たりグリルしたりした緑のプランテンをすり鉢でたたき、ローストまたは干し牛肉（セチーナ）と混ぜ合わせ、唐辛子、トマト、玉ねぎ、そして他の干し肉と同様に酸味のある材料（この場合はチチャ・デ・ホラ）で味付けします。^[38]
• その他のシチュー：ペルーでは、さまざまな肉を乾燥させたシチューがよく作られますが、その中でも特に有名なのは、チキンシチュー、肉シチューまたはテンダーロインシチュー、^[4]アヒルシチュー、ポークシチュー、魚シチュー、エビシチューです。^[39]

• シチュー
• マリネ

• Saltos, Julio (2016). グアヤス県の干しヤギの美食分析(PDF) (スペイン語)。
• アクリオ、ガストン（2017）。ブエナソ！ （スペイン語で）。ペンギン ランダム ハウス グループ エディトリアル ペルー。ISBN 9786124272196。
• ヒノストロザ、ロドルフォ(2006)。プリミシアス・デ・コシナ・ペルアナ（スペイン語）。レオン (スペイン): エベレスト。ISBN 84-241-1480-9。

• ドライの名前の由来。
• チキンドライレシピ（ペルー）
• セコ・デ・シャベロのレシピ
• セコ・デ・カブリート・トルヒジャーノのレシピ