サフランの使用

サフランは、3000年以上もの間、重要な調味料、香料、染料、薬として使われてきました。^[1]重量で見ると世界で最も高価なスパイスの1つである^[2]サフランは、栄養繁殖した不妊のクロッカス・サティウス（通称サフラン・クロッカス）から摘み取った柱頭からできています。その結果できた乾燥した柱頭は「糸」とも呼ばれ、苦味、干し草のような香り、わずかな金属臭が特徴です。サフラン・クロッカスは野生では知られていません。その最も可能性の高い前身であるクロッカス・カートライトイアヌスは、クレタ島または中央アジアを原産としています。^[3]サフラン・クロッカスは南西アジア原産で、現在のギリシャで最初に栽培されました。^{[4] [5] [6]}

古代から現代まで、サフランの歴史は、食品、飲料、伝統的な漢方薬への応用で満ちています。アフリカ、アジアからヨーロッパ、アメリカまで、鮮やかな赤い糸は、長い間、パン、カレー、酒に使われてきました。サフランは織物やその他の品物を染め、政治エリートや宗教的信奉者の社会的地位を高めるのに役立ちました。古代および中世の人々は、サフランが胃の不調からペストまで、さまざまな病気の治療に使用できると信じていました。

「例えばサフランは、その抽出源であるクロッカスが特に神秘的ではなかったため、かつては今日ほど重要視されていませんでした。サフランは、原産地である小アジアから帰化したイギリスのサフラン・ウォルデンに至るまで、ヨーロッパ各地で繁茂していました。その後、労働集約的な栽培が主にカシミールに集中するようになって初めて、サフランは最も貴重なスパイスの1つとして認められるほどエキゾチックなものに思われるようになりました。」^[7]

サフランクロッカスの栽培は、南西は地中海から北東はインドと中国まで広がるユーラシア大陸一帯に集中してきました。古代サフランの主な生産国であるイラン、スペイン、インド、ギリシャは、今も世界貿易を独占しています。

アメリカ大陸でのサフラン栽培は、ペンシルバニア州のシュヴェンクフェルダー教会の信者によって始められました。ここ数十年で、栽培はニュージーランド、タスマニア、カリフォルニアにまで広がりました。イランは近年の世界の年間生産量の約 90 ～ 93 パーセントを占めており、量ベースで輸出市場を独占しています。^[要出典]

サフランはヨーロッパ、北アフリカ、アジアの料理によく使われる。味覚の専門家は、その香りは蜂蜜に似ていて、木の香り、干し草のような香り、土っぽい香りがあると表現している。また別の評価では、干し草の味だが、ほのかな苦みがあるという。サフランは明るい黄橙色を呈するため、チーズ、菓子、酒類から焼き菓子、カレー、肉料理、スープまで、世界中で使われている。昔の料理には、味のためではなく、その豊かさを誇示するために、法外なほど大量に使われた。^[8]

カシミールでは、サフランは、サフラン、アーモンド、クルミ、カルダモンなどから作られる香りのよい飲み物であるケフヴァまたはカフワに使われます。また、カシミールの結婚式や、ワズワンと呼ばれる特別な料理にも使われます。ワズワンでは、鶏肉を熱した香りのよい溶液で調理し、地元の言葉でコンゲ コクルとして知られています。

サフランは高価なため、料理ではベニバナ（Carthamus tinctorius）やウコン（Curcuma longa ）で代用されたり、薄められたりすることが多かった。どちらもサフランの色をよく模倣しているが、独特の風味がある。サフランは菓子業界や酒類業界で使用されており、イタリアではこれが最も一般的な用途である。 ^[9] シャルトリューズ、イザラ、ストレガは、色と風味を華やかにするためにサフランに頼っているアルコール飲料の一種である。サフランの糸は、料理に加える前に砕いて水またはシェリー酒に数分間浸しておくことが多い。このプロセスにより、糸の色と風味が液相に抽出される。粉末サフランではこのステップは不要である。 ^[10]次に、浸した溶液を熱い調理皿に加えることで、色と風味が均一に分散され、焼き菓子や濃厚なソースを準備する際に重要となる。^[8]

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• サフラン

サフランライスは、スペイン、イラン、インド、パキスタンなどの国々で、米によく使われる調味料です。サフランライスの代表的なものとしては、魚介類の煮込みサルスエラと、米と肉のピリッとした味わいの料理であるバレンシア風パエリアがあります。また、マルセイユのスパイシーな魚の煮込みであるフランスのブイヤベースや、イタリアのミラノ風リゾットを作るのに欠かせないものです。

サフランパンにはスウェーデン版とコーンウォール版があり、スウェーデン語ではlussekatt (文字通り「ルーシー猫」、聖ルチアにちなむ) またはlussebulleとして知られている。後者は、サフラン、シナモン、ナツメグ、カラントで風味を増した濃厚なイースト生地のパンである。これらは通常、待降節、特に聖ルチアの日に食べられる。イングランドでは、サフランの「レヴェルパン」は伝統的に記念日の祝宴 (レヴェル) または教会の奉献式のために焼かれていた。コーンウォール西部では、大きなサフランの「ティートリートパン」はメソジスト日曜学校の遠足や活動を意味する。

スペインのラ・マンチャ地方の伝統料理では、このスパイスはほぼどこにでも使われています。^[11]

モロッコ人は、塩辛い料理や甘塩辛い料理にサフランを多く使います。サフランは、多くのモロッコ料理に風味をつけるチェルモラハーブミックスの重要なレシピです。高価なため、特別な日の料理や、パスティラなどのモロッコの高級レシピでよく使われます。サフランを使った他のモロッコ料理には、タジン鍋、ケフタ（トマト入りミートボール）、ムクアリ（シトロン入り鶏肉料理）、ムルジア（プラムとアーモンドを添えたジューシーなラム肉）などがあります。^[12]

ウズベク人は、米を使った特別な供物「ウェディング・プロフ」（ピラフ参照）にサフランを使う。イランの国民食であるチェロウ・カバブにもサフランは欠かせない。南インド料理におけるサフランの使用は、おそらく、カルナータカ州のセモリナ粉を使ったデザート、同名のケサリ・バート^[13]に最もよく表れている。南アジア料理では、米と野菜を使ったスパイシーな料理、ビリヤニにもサフランが使われる（ハイダラーバード・ビリヤニのパッキ風がその一例）。サフランは、亜大陸の牛肉や鶏肉のメイン料理にスパイスとして使われ、特にイスラム料理やラジャスタン料理では多くのスイーツに使われる。現代の技術によって、サフランアイスクリームという新たな珍味が加わった。地域のミルクを使ったスイーツにもサフランが使われており^[6] 、その中には、グラブ・ジャムン、クルフィ、ダブル・カ・ミータ、「サフラン・ラッシー」などがある。最後は、文化的に象徴的な、甘いヨーグルトベースのジョドプリ​​ードリンクです。

サフランは高価であるにもかかわらず、特に中国とインドで布地の染料として使われてきました。長期的には不安定な着色剤であり、与えられた鮮やかなオレンジがかった黄色の色合いはすぐに淡いクリーム色の黄色に退色します。^[14]微量でも、サフランの雄しべは明るい黄橙色を生み出します。塗布するサフランの濃度を高めると、布地はますます濃い赤色になります。サフランで染めた衣服は伝統的に貴族階級のものに限られており、サフランは儀式的で地位を示す役割を果たしていたことを示唆しています。サフランはもともと、仏教やヒンズー教の僧侶が着用した朱色、黄土色、サフラン色のローブやマントに使用されていました。中世のアイルランドとスコットランドでは、裕福な僧侶は伝統的にサフランで染めた、レーヌと呼ばれる長いリネンの肌着を着ていました。^[15]組織学では、ヘマトキシリン-フロキシン-サフラン（HPS）染色とモバットのペンタクローム染色は、顕微鏡下で生物学的構造をより見やすくするための組織染色として使用されます。^[16]サフランはコラーゲンを黄色に染めます。^[16]

サフランをより安価な染料で代用する試みは数多く行われてきた。食品におけるサフランの通常の代用物、特にウコンやベニバナは、サフランと見間違えることのない派手な明るい黄色を生み出す。サフランの主な色素はカロテノイドの クロシンで、収穫が簡単で、したがってより安価なクチナシの果実から発見された。中国での研究が進行中である。^[17]

ヨーロッパでは、サフランの糸はクロシナムと呼ばれる芳香油の主成分で、アルカネット、竜の血（着色料）、ワイン（これも着色料）などの雑多な成分から構成されていました。クロシナムは香水として髪に塗られました。また、サフランとワインを混ぜて粘り気のある黄色のスプレーを作るという方法もあり、汗をかきやすい太陽が照りつけるローマの円形劇場では芳香剤として大量に使用されました。^[18]

• サフランの歴史