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| コース | プリモ（イタリア料理） |
|---|---|
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | ロンバルディア |
| 関連料理 | イタリア語（ロンバルディア語、ピエモンテ語、ヴェネツィア語） |
| 主な原材料 | 米、スープ、バター、玉ねぎ、白ワイン、パルメザンチーズ |
| |
リゾット（/ r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh、イタリア語: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ; riso（「米」）から）[1] [a]は、米をスープで煮てクリーミーな食感にするイタリアの 料理です。スープは肉、魚、野菜から作ることができます。多くの種類のリゾットには、バター、タマネギ、白ワイン、パルメザンチーズが含まれています。イタリアで最も一般的な米の調理法の1つです。サフランはもともと風味と特徴的な黄色のために使われていました。[2] [3]
イタリアではリゾットは、多くの場合、第一コース（プリモ）として第二コース（セコンド）の前に出されますが、リゾット・アッラ・ミラネーゼは、オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと一緒に一品料理として出されることが多いです。 [4]
歴史
南イタリアでは何世紀にもわたって米が栽培され、ポー平野の湿地帯が米の栽培に適していたことから、徐々に北イタリアへと伝わっていった。 [5]伝説によると、ミラノ大聖堂のガラス職人の弟子で、フランドル出身の若いガラス職人が、顔料としてサフランを使用していたため、結婚式の宴会で米料理にそれを加えたという。リゾットは、現在ロンバルディアとして知られている地域が起源であると考えられている。[6]リゾットと特定できる最初のレシピは1809年のものである。バターでソテーした米、ソーセージ、骨髄、玉ねぎにサフランを徐々に加えたスープを加える。[2]王の副料理長ジョヴァンニ・ヴィアルルディによる1854年の料理論に、リゾットと名付けられた料理のレシピがある。[7]しかし、ミラノでリゾットを発明したのは誰なのかは確実には言えません。[8]
リゾットに使われる米の品種は20世紀に開発され、1914年にマラテッリが開発されました。 [9]
米の品種
リゾットを作るのには通常、でんぷん質が多く丸い中粒または短粒の白米が使われる。[要出典]このような米は液体を吸収してでんぷんを放出するため、長粒種の米よりも粘り気が強い。イタリアで使われる主な品種は、アルボリオ、バルド、カルナローリ、マラテッリ、パダーノ、ローマ、ヴィアローネ ナノである。[10]カルナローリ、マラテッリ（イタリアの歴史的な品種）、ヴィアローネ ナノは最高級（そして最も高価）の品種と考えられており、ユーザーによって好みが分かれる。それぞれ特性が少しずつ異なる。例えば、カルナローリはヴィアローネ ナノよりも火が通りすぎる可能性が低いが、後者は粒が小さいため火が通りやすく、調味料をよく吸収する。バルド、オリジナリオ、リーベ、ローマなどの他の品種も使われることがあるが、伝統的な料理のようなクリーミーさはない。これらの品種は、スープやリゾット以外の米料理、甘い米のデザートに適していると考えられている。スーパーフィノ、セミフィノ、フィノという米の呼称は、米粒の大きさと形（具体的には長さと細さ）を指し、品質を指すものではありません。[9]
基本的な準備
リゾットにはさまざまな材料を使ったさまざまなレシピがありますが、それらはすべて適切な品種の米を標準的な手順で調理することに基づいています。[11]リゾットは他の米料理とは異なり、常に注意と配慮が必要です。[12]米は事前にすすいだり、茹でたり、水切りしたりしないでください。洗うと、クリーミーな食感に必要なデンプン質の多くが除去されてしまいます。[13] [14]
米はまず、タマネギとバターまたはオリーブオイルのソフリットでさっと炊き、各粒をトスタトゥーラと呼ばれる脂の膜で覆う。白ワインを加え、米に吸収させる。白ワインが吸収されたら、火を中強火に上げ、沸騰したスープを少しずつ加え、絶えずかき混ぜる。少量の液体のみで絶えずかき混ぜると、米粒が互いにこすれ合い、米粒の外側のデンプンが周囲の液体に放出され、滑らかでクリーミーな質感の塊ができる。[14] [15]米が炊けたら、鍋を火から下ろしてマンテカトゥーラを行い、冷蔵しておいたすりおろしたパルメザンチーズとバターをボール状にして激しく混ぜ込み、できるだけクリーミーで滑らかな質感にする。数分前に火から下ろし、余熱で調理してもよい。[16]
適切に調理されたリゾットは、クリームを加えなくても、穀物に含まれるデンプンのおかげで濃厚でクリーミーです。[14]ある程度の抵抗感または噛みごたえがあり（アルデンテ）、穀物が分離しています。伝統的な食感はかなり流動的、またはアロンダ（「波状」または「波のように流れる」）です。平らな皿に盛り付けられ、簡単に広がりますが、周囲に余分な水っぽい液体が残ってはなりません。
イタリアの地域差
多くのバリエーションには独自の名前があります:
参照
ウィキメディア・コモンズのリゾットに関連するメディア
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトのリゾット
注記
参考文献
- ^ リゾット、オンライン語源辞典。2018年8月2日閲覧。
- ^ ab Roberto Perron (2011 年 1 月 29 日)。 「大聖堂の製造とリゾットの発明」。Corriere della Sera (イタリア語) 。2017 年7 月 4 日に取得。
- ^ アルトゥージ、ペッレグリーノ (1891)。La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [料理の科学とよく食べる芸術] (イタリア語)。レシピ78-80。現在でも、印刷物では多くの言語で多くの版が存在します。
- ^ “Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano” [ミラノの一品料理、オッソブーコとリゾットのレシピ]. Lericette de La Cucina Italiana (イタリア語)。 2015 年 4 月 29 日。2017 年7 月 4 日に取得。
- ^ 「リゾットのすべて：人気のイタリア料理の歴史と基本」www.cuisineathome.com 。 2022年6月19日閲覧。
- ^ Fodor's (2009). Fodor's Italy 2010. Fodor's Travel Publications. ISBN 9781400008490。
- ^ La Cucina del Riso、p76、Accademia Italiana della Cucina、2014. ISBN 978-88-89116-32-6。
- ^ リゾットの概要。アルベルト・サラレッリ著『Storia di un piatto italiano』、2010 年、ソメッティ出版。ISBN 8874953518。
- ^ ab ロレラ・ファブリス (2014 年 8 月 1 日)。 「ティピ・ディ・リソ、ヴァリエタ・エ・ウス」。Agrodolce.it (イタリア語) 。2017 年7 月 4 日に取得。
- ^ グリーン、アリザ (2006)。材料から始める。ランニングプレス。p. 810。ISBN 978-0-7624-2747-5。
- ^ フェリシティ・クローク（2010年5月6日）「完璧なリゾットの作り方」ガーディアン。 2017年7月3日閲覧。
- ^ 「リゾットライス」BBC goodfood 2017年7月4日閲覧。
- ^ 「米を洗うタイミング」Cook's Illustrated 2009年11月。 2017年7月4日閲覧。
- ^ abc Sam Wong (2017年5月24日). 「証明はプリンの中に：神話を打ち破る15の一般的な調理のヒント」. New Scientist . 2017年7月4日閲覧。
- ^ マギー、ハロルド (2004)。「リゾット」。マギーの食品と料理: キッチンの科学、歴史、文化の百科事典。ホッダー&スタウトン。p. 475。ISBN 9780340831496。
- ^ Matt Preston (2014年6月17日). 「Cooking ripper risotto」. Taste.com . 2017年7月4日閲覧。
- ^ エレオノーラ・ボールドウィン。 「アーリオ、オーリオ、ペペロンチーノ」。aglioolioepeperoncino.com 。2015 年8 月 29 日に取得。
- ^ フェリシティ・クローク（2017年5月25日）「完璧なリシ・エ・ビシの作り方」ガーディアン。 2017年7月3日閲覧。
さらに読む
- バレット、ジュディス、ワッサーマン、ノーマ（1987年）。リゾット。ニューヨーク：スクリブナー。ISBN 0-02-030395-5。
- ハザン、マルセラ (1992)。『クラシックイタリア料理のエッセンシャル』。ニューヨーク：アルフレッド A. ノップフ。ISBN 0-394-58404 -X。