カベサ

メキシコ料理では、カベサ（直訳すると「頭」）は、バルバコア・デ・カベサから来ており、ローストした牛の頭の肉であり、タコスやブリトーの具として提供されます。^{[1] [2]これは通常、}バルバコア・デ・カベサまたは牛の頭バルバコアを指し、牛の頭全体を伝統的に地炉でローストしますが、現在では蒸し器やグリルで調理されます。

レストランで販売される場合、客は、オホ（目）、オレハ（耳）、カシェテ（頬）、レングア（舌）、セソス（脳）、ラビオス（唇）など、好みの部位の肉を頼むことがあります。

メキシコのバルバコアは、穴や土窯で調理する原始的な方法の地元先住民のバリエーションを指します。^{[3]一般的には、}アガベ（マゲイ）の葉で覆われた地面に掘った穴で、羊、牛、牛の頭、ヤギの丸ごとなどの肉をゆっくりと調理することを指しますが、解釈は曖昧で、現代では（場合によっては）柔らかくなるまで蒸した肉を指すこともあります。この肉は脂肪分が多く、強い風味で知られ、玉ねぎやコリアンダーの葉を添えることが多いです。

メキシコ全土で作られ、食べられている最も一般的なバルバコアは、バルバコア・デ・レス（牛肉のバルバコア）です。多くの地域、特にメキシコ南部とメキシコ湾岸では、牛の丸ごと一頭のバルバコアが作られます。^{[4]しかし、最も一般的で最も古いものの一つは、}バルバコア・デ・カベサ、つまり牛の頭のバルバコア です。

バルバコア・デ・カベサは、アルゼンチンとパラグアイではカベサ・グアテアダ、ブラジルではベラルブ（または「カベサ・デ・ボイ・アサダ・ノ・チャオ」）としても知られており、 ^{[5] [6] [7]}、舌と脳みそを含む牛の頭全体を地中オーブンで焼く料理です。洗浄して味付けした後、牛の頭はリュウゼツランやバナナの葉、または黄麻布の袋で包まれます。その後、伝統的に、事前に準備して火で熱した地面の穴に埋められます。この天然オーブンで頭は最大15時間調理されます。

現在では多くの人に「内臓」とみなされているが、^{[8] [9]}牛肉や子牛の頭を食べることは、20世紀初頭まで西洋世界全体で主流かつ高く評価されていた料理であった。 ^{[10]この典型的な料理は、アメリカ合衆国を含むアメリカ大陸やメキシコに伝わり、伝統的な}バルバコアとして食べられた。

メキシコや南米でバルバコア・デ・カベサが作られるようになった もうひとつの理由は、牛を屠殺した後、タサホ用に牛のあらゆる部位を使う必要があったからである。18世紀と19世紀のメキシコやラテンアメリカでは、消費された牛肉のほとんどが「タサホ」（またはセシーナ）として知られる塩漬けの乾燥した牛肉だった。^{[11] [12]}牛を屠殺した後、ロモ（腰肉、肋骨）、内臓、頭を除いて、肉のほとんどが塩漬けされて乾燥された。通常、ロモ、肋骨、トリパスなどの内臓はアル・パストール・スタイル（串焼き）で焼かれ、頭はバルバコアで調理された。 ^[13]メキシコの民俗学者で歴史家のレオポルド・ベロ・ロペスは、その工程を次のように説明している。^[14]

「… 4 歳くらいの、烙印のない雄牛が、自由を失うよりは死を選んだため、投げ縄で捕らえられて窒息死した。何も言わずに、若い 3 人の鹿が牛のところに行き、皮を剥ぎ、バラバラにしてキャンプに持ち帰った。その夜は盛大な宴会が開かれ、肝臓、腎臓、腰肉が串に刺されて直火で焼かれ、残りは薄切りにして塩漬けにされ、頭は地面に掘った穴で「バルバコア」で調理され、翌日には王様の食事になる。」

19 世紀のバルバッコア・デ・カベサのレシピは一般的で、当時の多くのメキシコの料理本に掲載されています。アントニーナ・カリージョの料理本 — Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836) —には、バルバッコア・デ・カベサのレシピが 2 つ含まれています。1 つは味付けした後、頭の部分を皮で包み、もう 1 つはバルバッコア・デ・カベサのレシピです。皮は残ったまま。^[15]マリアーノ・ガルバン・リベラの『Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario』（1845年）には、バルバッコア・デ・カベサのレシピを含むバルバッコアのレシピが多数掲載されている。^[16]

チカーノとテハノ の間でよく語られる根拠のない話に、バルバコア・デ・カベサはテキサス州、特に州南部で、テハノのヴァケロ（カウボーイ）によって発明されたというものがある。彼らはアングロ系のボスから、屠殺された牛の不要な部分である臓物を報酬としてもらっていたとされているが、バルバコア・デ・カベサがメキシコと南米全土で長い歴史を持っているという事実は無視されている。この話では、頭、内臓、スカートなどの肉の切り落としが、バルバコア・デ・カベサ（頭のバーベキュー）のような料理だけでなく、メヌード（胃袋のスープ）やファヒータ、アラチェラ（グリルしたスカートステーキ）などの料理の起源であるとされており、これらも彼らが発明したと主張している。^[17]この仮説では、このような料理は南テキサスでのみ知られており、死体あたりの頭の数が限られていることと、肉が商業的に入手できなかったことを考慮すると、バルバコア・デ・カベサの伝統は地域的なもので、比較的知られていないまま長年残っており、おそらくヴァケロ、肉屋、およびその家族にしか知られていなかったと考えられます。

この話は、学者や作家を含むアメリカ国民に広く伝えられ、広く受け入れられている。^[18]中には、テキサスの裕福な牧場主がテハノ族を餓死させていたと主張する者もいる。^[19]しかし、広く受け入れられている話ではあるが、それを裏付ける証拠はない。それどころか、証拠によれば、19世紀にテキサスにやってきたアングロ・アメリカ人やヨーロッパ人に子牛の頭や胸腺を与えたのはテハノ族であり、彼ら自身はそれを価値あるものとは思っていなかった。フランス人入植者オーギュスト・フレテリエールは1843年に次のように述べている。^[20]

・・・胸腺、子牛の肉、頭はメキシコ人には価値がなかったので、私たちに無償で与えたのです。

牛肉や子牛の頭は、実はかつては米国で主流で非常に珍重される牛肉の部位および料理と考えられていました。子牛の頭のレシピは、アメリア・シモンズ著の『 American Cookery』^[21]からメアリー・ランドルフ著の『The Virginia House-Wife』^[22]、アビー・フィッシャー著の『What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking 』 ^[23]まで、初期の主流のアメリカの料理本の多くに掲載されています。したがって、テキサスのアングロ系の牧場主が牛の頭に価値を見出せず、報酬として無料で渡していたという仮説は根拠がなく、実際はその逆です。

また、このような料理がメキシコ全土だけでなく南米でも古くから存在していたという事実も無視しています。たとえば、メヌードは南米でも存在し、そこではモンドンゴやグアティタスと呼ばれています。これは、メヌードがスペインからもたらされた料理で、スペインではカジョスとして知られているためです。

• バルバコア
• カベサ・グアテアダ
• 華夏
• パチャマンカ
• クラント
• 脳は食べ物
• 卵と脳
• ブレインサンドイッチ
• マガズ
• ホスホエネルゴン