ガストロノーム

ガストロノーム（GN）は、Gastro-Normと綴られることもある、キッチン用品のトレイと容器のサイズに関するヨーロッパの規格で、ケータリングやプロの食品業界、および高級消費者市場の一部で世界中でよく見られます。ガストロノームは、独自の国内システムを持つ米国とカナダのほとんどの国を除いて、世界中で一般的に使用されています。ガストロノーム規格は、1964年にスイスで初めて導入され、1993年にEN 631規格で公式のヨーロッパ規格になりました。^{[1] [2] [3]}

基本フォーマットは「GN 1/1」と呼ばれ、サイズは 530×325 mm です。その他のガストロノーム サイズは、この基本モジュール サイズの倍数または約数です。ガストロノーム コンテナは、柔軟で場所をとらず、互換性のある保管、輸送、処理、提供を可能にし、棚への収納、台車やコンベア ベルトでの輸送、互換性のあるシンク、作業台、冷蔵庫、冷凍庫、オーブン、温水浴槽、互換性のある食器洗浄機での安全な一時的な配置、またはディスプレイに適合させることができます。ガストロノーム フォーマットを採用したその他の製品には、まな板やノンスティック マットなどがあります。ピザ ベース サイズ、焼き上げ済みパン、冷凍野菜など、多くの業務用食品は、ガストロノーム コンテナとの互換性が最適になるようにパッケージ化されています。

容器に最もよく使用される素材は、ステンレスまたはプラスチック（透明または不透明）です。積み重ね可能なベーキングトレイとステンレス容器はオーブンでの調理によく使用され、ポリカーボネートやポリプロピレン製の容器は冷たい食品の保管に適しています。磁器またはメラミン製の容器はディスプレイに使用されます。

ガストロノームは1960年代にスイスで始まり、さまざまな協会が集まり、鍋、トレイ、ワイヤーラックなどの可動式キッチンインサートと容器、およびその他のキッチン用品と機器の標準寸法について合意しました。^[4]この規格の目標は、互換性のある正方形サイズのキッチン用品を導入して、未使用の角がないようにすることで、オーブンと冷蔵庫の容量を最大限に活用することでした。 この規格は、さまざまなスイスのホテル協会が集まり、530 × 325 mmの基本的なメートル法のサイズに同意した1964年11月17日に初めて公式化されました。 当初はシェフが「ガストロノミーは標準化できない」と主張して懐疑的でしたが^[要出典]、ガストロノーム（GN）形式はそれ以来世界的に認知され、世界中の機器メーカーとプロのキッチンのユーザーの大多数に使用されています。 1993 年 12 月 15 日、この形式は欧州標準化委員会によって規格 EN 631-1: 1993「食品と接触する材料および物品 - ケータリング容器 - 容器の寸法」で採用されました。今日、ヨーロッパのほぼすべての業務用厨房機器はガストロノーム規格に従って製造されており、計画、移動、配送、保管、製造に関してヨーロッパ全土の厨房業務の柔軟性を実現しています。

Gastronorm システムは分数サイズに基づいており、異なるサイズの GN コンテナを交換できます。たとえば、GN 1/1 トレイは 2 つの GN 1/2 コンテナで置き換えることができます。

容器の標準的な深さは通常20mm、40mm、65mm、100mm、150mm、200mmです。^[5]

排水蓋や、容器にサービング ツールを置けるように切り欠きのある蓋は、一般的な付属品です。これらのサイズは、特にケータリング業界向けに作られています。同じ寸法のカバーもあります: GN 1/1、GN 1/2、GN 1/3、GN 2/1、GN 1/4、GN 1/6、GN 1/9、GN 2/3。

他にあまり一般的ではないサイズは次のとおりです。

容器はステンレス鋼、エナメル鋼、ノンスティック加工を施した金属、合成または複合材料、陶器、磁器で作ることができます。容器の底は閉じているか穴があいていて、排水や特定の特殊な調理に便利です。最近では、完全に堆肥化可能なガストロノームトレイも導入されています。^[6]

• 電気式厨房機器: ガストロノーム容器専用に設計されたバインマリーなどのガストロノーム対応厨房機器をご用意しています。保管や持ち運びに便利な大型の移動式ラックやサービングカートもご用意しています。
• コンビスチーマー: 業務用およびプロ用のコンビスチーマーは、通常、ガストロノーム仕様に対応する寸法の食品ラックを使用します。最も一般的なのは、GN1/1 または GN2/3 です。^{[引用が必要]}
• 皿: いくつかの会社 (Olympia、Emile Henry、Genware など) は、装飾的な蓋を含むサービングウェアとして、ガストロノーム サイズの白磁皿を製造しています。
• サービングトレイ: ガストロノームサイズのステンレススチール製またはプラスチック製のサービングプレートをご用意しています。
• パンウォーマー
• ザル：食材を水切りするための穴の開いた鍋。オーブンで蒸したり、氷水に食材を浸したりするのに使うこともできます。
• 食器洗い機^[7]
• まな板: ガストロノーム対応のまな板は、たとえば 1/1 および 1/2 のサイズで利用できます。たとえば、まな板の下に差し込む一体型トレイとして、食材の切り身を簡単にトレイに押し込んで後で使用するか、廃棄することができます。
• チェーフィング ディッシュ: ガストロノーム サイズの鍋が使用でき、ビュッフェなどで食べ物を温かく保つ (60 °C (140 °F) 以上) ためのアルコール バーナーを備えたフード スタンドが利用できます。

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  ガストロノームフードウォーマー。
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  ガストロノーム・バン・マリー。
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  食堂で使用されるガストロノーム容器。
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  ガストロノームサイズのオーブン。
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  アイスクリームパーラーで使用されるガストロノーム容器
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  積み重ねられたガストロノーム容器の間に氷を挟んで提供されるアイスクリーム。
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  ガストロノームサイズのベーキングトレイ。

アメリカの業務用厨房機器は、ガストロノーム規格ではなく、国の非メートル法のサイズ規格に従って製造されていることが多い。ガストロノーム規格の鍋も非ガストロノーム規格の鍋も、「ホテルパン」、「スチームテーブルパン」、「サービスパン」、「カウンターパン」と呼ばれることがあるが、^[8]こうした名称は、機器が準拠して製造されている基礎規格について何も語っていない。ガストロノーム規格と同様に、アメリカのホテルパン規格は分数体系に基づいているが、その計測単位はメートル法ではなく、ガストロノーム規格とは互換性がない。したがって、ガストロノーム規格と同様に、アメリカの鍋も積み重ねて互いに収まるが、2 つの規格には互換性がない。

アメリカのフライパンの深さは、100、200、400、600、800などの数字で表されます。これは、100で割ったときの深さを大まかにインチで表​​したものです。たとえば、「200パン」は約2インチです。+深さは1 ⁄ 2 インチ（64 mm）です。 ^[8]アメリカのホテルパンには、金属の厚さを表すさまざまなスチールゲージのものもあります。数字が大きいほど薄いパンを意味し、20ゲージのパンは22ゲージのパンよりも厚くなります。米国サイズのパンには、広いつばと狭いつばのものがあります。狭いつばのパンを広いつばのパンの中に入れて、即席のバインマリーを作ることができます。 ^[9]

• 調理用の重量と計量
• シートパン
• 推奨されるメトリックサイズ
• 輸送や保管に再利用可能な梱包に使用できる箱のシステムであるユーロコンテナ

• Offizielle ウェブサイト (ドイツ語)
• 公式ウェブサイト（イタリア語）
• キッチン製品（ドイツ語）
• ガストロノーム容器の種類（ドイツ語）