Loading article…
| コティヤ | |
|---|---|
.jpg/500px-Cotija_(5200441615).jpg) 重量で販売されるコティヤチーズ | |
| その他の名前 | ケソ シンチョ、ケソ セコ |
| 原産国 | メキシコ |
| 地域 | ミチョアカンの丘陵 |
| 町 | コティヤ |
| ミルクの供給源 | ルシラ |
| 低温殺菌 | 品種により異なる |
| テクスチャ | セミハード |
| 熟成期間 | 100～365日 |
| 認証 | 未知 |
 コモンズの関連メディア | |
コティハ（/ ˌ k oʊ ˈ t iː x ə /、koh- TEE -khə）は、牛乳から作られる熟成したメキシコのチーズで、ミチョアカン州コティハの町にちなんで名付けられました。[1]色は白く、食感はしっかりしており、塩味とミルクの風味があります。「若い」（または新鮮な）コティハチーズはマイルドなフェタチーズに似ていると言われており、熟成（アネホ）コティハは、パルメザンチーズのような硬くて熟成したチーズに風味が似ています。コティハは熱にさらされると柔らかくなりますが、溶けません。[2]夏から秋にかけて作られるこのチーズは、地元の牛のミルクで作られ、発酵前に塩漬けされます。メキシコのほとんどのチーズの製造方法は、発明されたときの製造方法と同様に、今でも素朴で伝統的です。メキシコの乳製品の伝統的な生産方法により、一部の乳製品は保存期間が矛盾しており、賞味期限が早くなってしまいます。しかし、いくつかの研究では、コティヤチーズの発酵成分は天然の防腐剤であり、コティヤチーズや他の食品の保存期間を延ばすことができると示唆しています。[3]
ケソ コティハ デ モンターニャ
エル・ケソ・コティハ・デ・モンターニャ（穀物チーズ）は、乾燥していて硬く、塩分が非常に強い（このチーズは、伝統的に、より長持ちするように、通常のチーズより数倍塩分が多い）。[1]これは、雨期に山に自然に生える豊かな草だけを牛に与えるため、7月から10月までの間だけ限定生産される季節限定のチーズで、チーズに独特の色と風味を与えている。
タホ種
「タホ」チーズは、より水分が多く、脂肪分が多く、塩分が少なく、切っても形が崩れず、ギリシャの フェタチーズに似た風味があります。
生産
ケソ コティハは手作りのチーズで、すべてのチーズがユニークです。このチーズは通常、クリーム色の外皮が付いた 28 kg (62 ポンド) の円筒形容器に入っています。チーズ製造者は標高 1,700 m (5,600 フィート) の山岳地帯に住んでいるため、ケソ デ モンターニャ(山のチーズ) と呼ばれています。
製造方法は、凝乳を粉砕して細かくし、圧縮して熟成させる。加熱すると少し柔らかくなるが、形や粘稠度は変わらない。口の中でチーズは再び砕けて砂状または粒状になり、料理の食感を良くする。[1]
分布
コティヤチーズは、小さな丸型または大きなブロック型で購入できます。パルメザンチーズと同様に、すりおろした状態で販売されることが多いです。
用途
コティヤはメキシコ料理の「仕上げ」チーズとしてよく使われ、砕いたりすりおろしたりしてブリトー、スープ、サラダ、豆、トスターダ、タコス、メキシカンエロテ（軸付きトウモロコシ）のトッピングとして使われる。コティヤが手に入らない場合は、新鮮なコティヤの代わりにフェタチーズやケソフレスコが使える。熟成したコティヤの代わりに使えるチーズは、リコッタサラータ、パルメザンチーズ、ロマーノチーズなど。[4]
コティハは、エルサルバドルのチーズであるケソ・デュロ（ケソ・デュロ・ブランドとも呼ばれる）が入手できない場合に、その代用品として使用される。特に、パウンドケーキのような甘いパンであるエルサルバドルのケサディーヤなどに用いられる。[5]
食中毒とコティヤチーズ
.jpg/500px-E._coli_Bacteria_(7316101966).jpg)
コティヤ チーズは特定の細菌を標的にして保存期間を延ばし、食中毒の蔓延を防ぐのに使用できることを示唆する研究があります。ほとんどのチーズの製造工程には保存期間を延ばすという利点があります。しかし、ほとんどの乳製品と同様に、コティヤ チーズも汚染から免れることはできません。まれに、人間に感染する可能性のある感染性病原体が存在する場合があります。この病原体は、コティヤ チーズの製造に使用されている牛に見られる感染症に由来します。[3]また、コティヤ チーズには、食中毒の予防に使用できる特定の酵素が含まれています。ほとんどのチーズには、善玉菌と悪玉菌があります。摂取すると人間に害を及ぼす細菌と、実際に有害な細菌と戦う細菌があります。コティヤ チーズの製造工程では、この「抗菌性」が豊富に生成されます。さまざまな大腸菌株などの食中毒の蔓延と戦うために、この「抗菌性酵素」を分離するための科学的研究が行われてきました。[6]
文献
- メキシコの職人技の乳製品であるコティヤチーズから分離されたエンテロコッカス属菌が産生する抗菌活性。[6]
- コティジャチーズの製造および熟成中の黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、リステリア菌およびブドウ球菌毒素の微生物学的特性と挙動[3]
- これは査読済みの論文で、グアダラハラ大学が実施した研究が含まれています。論文の著者は、さまざまな研究分野の大学の教授です。論文自体には 32 を超える参考文献が含まれており、そのほとんどは学術的な情報源から相互参照されています。この情報源は主に、コティハ チーズの製造によって、低温殺菌されていない牛乳に関連する健康リスクがどのように軽減されるかに焦点を当てています。
参照
参考文献
- ^ abc Janet Fletcher (2006年3月16日). 「Cotijaがメキシコ料理にアクセントを加える」サンフランシスコ・クロニクル. 2007年10月15日閲覧。
- ^ Wartzman, Emma (2019年8月28日). 「どんな言い訳でも食べたい、塩辛くて砕けやすい、やみつきになるチーズ」. Bon Appétit . Condé Nast . 2021年11月27日閲覧。
- ^ abc オレア・ロドリゲス、マリア・デ・ロス・アンヘレス;チョンボ・モラレス、パトリシア。ヌーニョ、カルラ。バスケス＝パウリノ、オルガ。ビジャグラン・デ・ラ・モラ、ズアミ。ガライ＝マルティネス、ルス E.カストロ＝ロサス、ハビエル。ビジャルエル・ロペス、アンジェリカ。トーレス・ヴィテラ、マ・レフジオ（2021年9月2日）。 「コティハチーズの製造および熟成中の黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、リステリアモノサイトゲネスおよびブドウ球菌毒素の微生物学的特徴と挙動」。応用科学。11 (17): 8154.土井: 10.3390/app11178154。2076-3417 .
- ^ 「コティヤチーズとは？」。グルメスルース。GourmetSleuth.com。2021年11月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年11月27日閲覧。
- ^ Bowen, Lizet (2020年2月24日). 「サルバドール風ケサディーヤ（甘いチーズパウンドケーキ）」. Curious Cuisinière . 2021年11月27日閲覧。
- ^ ab ガルシア＝カノ、イスラエル;セラーノ・マルドナド、カルロス・エドゥアルド。オルベラ・ガルシア、マーナ。デルガド・アルシニエガ、エステラ;カロライナ州ペーニャモンテス。メンドーサ・エルナンデス、ギレルモ。マリカルメン、キラスコ（2014年11月1日）。 「メキシコの手作り乳製品であるコティハチーズから分離されたエンテロコッカス属菌によって生成される抗菌活性」。LWT - 食品科学と技術。59 (1): 26-34。土井：10.1016/j.lwt.2014.04.059。ISSN 0023-6438。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、コティヤチーズに関連するメディアがあります。
- 世界最高のチーズ、ケソ コティハ（スペイン語）
- Google翻訳によるQueso Cotijaの記事