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アントワーヌ・ウェスターマン | |
|---|---|
 シェフ アントワーヌ・ウェスターマン | |
| 生まれる | 1946年4月4日 |
| 教育 | フランス、ストラスブールの料理学校 |
| 料理のキャリア | |
| 調理スタイル | フランス料理 |
評価 | |
現在のレストラン
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| Webサイト | [27] |
アントワーヌ・ウェスターマン（ Antoine Westermann 、 1946年 4月4日 - 、フランスアルザス、ヴィサンブール）は、 フランス料理 シェフ[1]。
彼はストラスブールのレストラン「ル・ビュレヒエゼル」でミシュランガイドの3つ星を獲得し、2007年にミシュランガイドに星の削除を要請するまで、31年以上にわたりレストランの星評価を維持した。
バイオグラフィー
若いころ
アントワーヌ・ヴェスターマンは、父親の勧めで8歳の時にシェフになることを決意した。[2]彼はストラスブールのレコール・オテリエールで学び、同時に近くのビュッフェ・ド・ラ・ガールで修行した。
1969年、ウェスターマンが専門職学位を取得した後、父親は自宅を抵当に入れてストラスブールのオランジュリー公園の真ん中にある農家を購入し、23歳のウェスターマンはそれをレストランに改装した。その場所はアルザス語で「小さな農家」を意味する「ル・ビュレヒゼル」となった。 [3]
1969年～2007年:ル・ビュレヒーゼル
ウェスターマン氏は38年間、 ル・ビュレヒーゼルの料理長兼経営者を務めた。同レストランは1975年に初めてミシュランの星を獲得し、1983年には2つ目の星を獲得した。
1994
1994年、開店から25年後に、ル・ビュレヒゼルはミシュラン3つ星と『ゴ・エ・ミヨガイド』で19/20の評価を獲得し[4] 、ウェスターマンはジョエル・ロブション、ミシェル・ブラス、ギイ・サヴォワ、アラン・デュカスとともにフランスのトップシェフの一人に選ばれました[5]。
1998–2006: その他の取り組み
1998 年から 2006 年まで、ウェスターマンはポルトガルのカスカイスにあるフォルタレザ ド ギンチョで総料理長のヴィンセント ファルジェスとともに働きました。[6]このレストランは 2001 年以来、ミシュランの 1 つ星を維持しています。[7] [8]
2007
2007年、ウェスターマンは3つ星を手放し、新たな料理の冒険に乗り出した。[9]彼の息子、エリック・ウェスターマンがル・ブエレヒーゼルを引き継ぎ、2008年にミシュラン1つ星を獲得した。[10]
2003年～2017年:モン・ヴィエイユ・アミ
ウェスターマンは母親の料理に敬意を表して、2003年に野菜中心のビストロ「モン・ヴィエイユ・アミ（私の古い友人の意）」をオープンしました。 [11]このレストランはパリで最初の定食屋となり、伝統的なアルザスの形式をとっており、2017年に閉店するまで営業していました。[12]
2006年～2018年:ドゥルーアン
2006年、ウェスターマンは1914年以来ゴンクール賞とルノー賞が開催されているドルーアンで働いていました。[13]ウェスターマンは2018年にドルーアンをレストラン経営者のガルディニエ＆フィスに売却しました。 [14]
2012年:ルコックリコ
ウェスターマンは、倫理的にラベル付けされた肉の生産市場をフランスとアメリカ全土に拡大することを望んでいる。[15]
彼はパリで鶏肉に特化しているビストロ「ル・コック・リコ」のブランドと最初のコンセプトを創り出した。 [16]このレストランは、多くの料理評論家からパリで最高のローストチキンを提供する店として認められている。[17] [18]
2021年9月、ルコックリコはルコック＆フィス – ザ・ポウルトリーハウスになりました
2016–2018
彼は後にニューヨークでノウハウを磨き、フランシス・ストウブとの財政的提携でルコック・リコというブランドを立ち上げた。 [19] [20]このブランドはニューヨークタイムズ紙から2つ星を獲得し[21]、ニューヨーク市からベストローストポークトリーに選ばれた。[22]
2018年8月、彼はパートナーによって職を解かれた。[23] [24]彼は農家と協力して、アルデンヌの赤い七面鳥[25]、ランドの鶏、コントルの鶏、フォレの裸首、ラ・フレーシュなどの古い品種の開発に取り組んでいる。[26] [27]
彼は「ル・ツール・ド・フランス・デ・ベル・ヴォライユ」という、メニューに古い品種を加えた月例イベントを主催している。[28]彼は、古代アメリカの品種の再導入と強化を管理する組織である家畜保護協会の大使である。 [29] [30]
レストラン
フランス
- 1969–2007:ル・ビュレヒゼル–ストラスブールのミシュランガイド3つ星[31]
- 2003–2016:パリのモン・ヴィエイユ・アミ[32]
- 2006年～2018年：パリのアントワーヌ・ウェスターマンによるドルーアン [33]
- 2012年 – 現在:ルコック・エ・フィス、ザ・ポウルトリーハウス –旧ルコック・リコ[34]
- 2013年～2017年：パリのラ・デギュスタシオン– パリのモンマルトル地区でフランスの食文化を讃えるイベント。[35]
アメリカ合衆国
- 2002年～2005年：ワシントンDCのソフィテルラファイエットスクエアホテルのレストランカフェ15 [36]
- 2006 ～ 2013 年: Le Café du Parc –ワシントン DCのペンシルバニア アベニュー[37]
- 2016–2018:ルコックリコ–ニューヨーク
ポルトガル
調理スタイル
ウェスターマンの料理スタイルは、伝統的なアルザスのレシピを再構築し、「ビールブリオッシュ」、「牡蠣のスープ」、「パテ・アン・クルート」などの特製料理を作ることに重点を置いています。アルザス以外では、ウェスターマンのスタイルは南東フランスの地中海料理に大きく影響されています。ウェスターマンは肉の倫理的な調達を提唱しています。[40]
ルコックリコのメニューには、鶏、雄鶏、ホロホロ鳥、アヒルなど、さまざまな種類の鳥が揃っています。[27]
ウェスターマンシェフは、古代の鶏の品種を再導入し、フランス、ヨーロッパ、アメリカの地域で鶏を調理したいと主張している。[41]
レシピ
- ベッコフの若い雌鶏
- 若鶏のテリーヌとフェンネルとフォアグラのレシピ[42]
- シュニーダーシュペートル添えカエルの足のレシピ[43]
- 温野菜のドレッシングと熟成酢の白インゲンのサラダ[44]
- ビール ブリオッシュ
書籍
- Le Coq Rico、La Cuisine des Belles Volailles by Antoine Westermann、[45]写真 by Marie-Pierre Morel、イラスト by Shane & Christophe Meyer - Editions Marabout、2013 ISBN 978-2-501-08204-4
- La Cuisine de Monsieur Momo [46]モーリス・ジョイアンとアンリ・ド・トゥールーズ＝ロートレック著、アントワーヌ・ウェスターマンのレシピ - エディション・メニュー・フレタン、2011 年ISBN 978-2-9170-0833-1
- Jean Orizet と Antoine Westermann 著『Cuisine-moi des Étoiles』[47] - Editions Le Cherche midi、2009 ISBN 978-2-7491-1070-7
- La Cuisine Ménagère d'un Grand Chef [48]アントワーヌ・ウェスターマン著 - ミネルヴァ版、1999 年ISBN 2830705394
- L'Alsace des Saveurs Retrouvées [49] by Antoine Westermann - Editions Albin Michel、1998 ISBN 2-226-08792-3
- シェフの本
Burger de Chefs [50] by テレーズ・ロシェ 写真 by Delphine Amar-Constantini - Éditions Larousseページ 192 ～ 194: Poultry Burger および Strass'Burger、2014 ISBN 978-2-03-590461-4
- Le Nouvel Art Culinaire Français [51] -フラマリオン版、2012 ISBN 978-2-08-127251-4
- Les 100 Mots de la Gastronomie [52] by アラン・バウアー & ローラン・プランティエ – Editions Que Sais-je?、2010 ISBN 978-2-13-058504-6
- ミシュランのトロワ・エトワール: フランセーズとヨーロッパの高級ガストロノミーの歴史[53]ジャン・フランソワ・メスプレイド著、アラン・デュカスによる序文- グルンド版、2004 年 ISBN 2700024680
- La Haute Cuisine Française、les Recettes Emblématiques des Grands Chefs du Monde [54]ニコラ・ド・ラボーディ著、アントワーヌ・ウェスターマンによる序文、サンドリーヌ・クーローとレノ・マルカのイラスト - ミネルヴァ版、2001 年ISBN 2830705408
参考文献
- ^ [1] リチャード・ネイムの「私はパリが好きだ！」という投稿：「今月のパリジャン：アントワーヌ・ウェスターマン」2013年3月27日
- ^ [2] ジュディ・マクマホンの「私のフランス生活」への投稿
- ^ [3] Judy MacMahonによるMy French life.orgへの投稿（2013年9月23日）
- ^ [4] World Goumets Summit : Master Chefs の投稿
- ^ Liste des restaurant deux et trois étoiles du GuideMichelin|la troisième étoile au guideMichelin
- ^ [5] 2015年5月2日にWayback Machineにアーカイブされた「Relais & Châteaux」の投稿
- ^ [6] ポルトガルライブの投稿
- ^ “シントラ/カスカイス: ウェスターマン・シュル・ウン・エア・デ・ギンチョ”. 2012 年 12 月 24 日。
- ^ [7] エゼシエル・ゼラ著、アタブラ (2017/09): 「Ces シェフは « rendu » leurs étoiles ミシュラン」
- ^ [8] Gilles Pudlowski (2010/07): 「Connaissez vous Eric?」
- ^ [9]スコット・サヤレとデイビッド・W・チェンによるニューヨークタイムズの記事（2009年11月18日）
- ^ [10] グルメ＆コー
- ^ “MERCREDI – la Bouchée à la Reine de Drouant”. 2015 年 3 月 23 日。
- ^ “Antoine Westermann revient sur la vente du restaurant Drouant à la famille Gardiier”. 2018年3月14日。
- ^ [ルコック リコがパリの養鶏場の真髄を捉える] フローレンス ファブリカント著、NYTIMES (2016 年 3 月 8 日)：「ルコック リコがパリの養鶏場の真髄を捉える」
- ^ エマニュエル、ルービン (2012-12-18)。 「Les vingt meilleures table de 2012 à Paris」。ル・フィガロ。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ エマニュエル、ロビン (2018-11-14). 「レ・メイユール・プーレ・ロティ・ド・パリ」。ル・フィガロ。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ フランソワ＝レジス、ゴードリー (2018-10-21)。 「Un poulet rôti? パリのノートル トップ 5」。LExpress.fr (フランス語) 。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ Christina, Izzo (2016年6月7日). 「Le Coq Rico | ニューヨーク州フラットアイアンのレストラン」. Time Out New York . 2019年2月1日閲覧。
- ^ Fabricant, Florence (2015-09-08). 「他店に差をつけるレストランデビュー」.ニューヨーク・タイムズ. ISSN 0362-4331 . 2019年2月1日閲覧。
- ^ Wells, Pete (2016-06-14). 「Le Coq Rico の養鶏には血統がある」.ニューヨークタイムズ. ISSN 0362-4331 . 2019年2月1日閲覧。
- ^ 「ニューヨークで最高のローストチキン」The New Potato 2016年11月1日. 2019年2月1日閲覧。
- ^ “La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann”. Food & Sens (フランス語)。 2018-08-21 。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ “アントワーヌ・ウェスターマン、ニューヨークのコク・リコへの息子の生存提案:「フランシス・ストウブのJ'ai été trahi」.アタブラ（フランス語）。 2018-08-21 。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ Lung, Wai-Ming (2018年11月). 「Thanksgiving au Coq Rico」. orgyness.com (フランス語) . 2019年2月1日閲覧。
- ^ ヴァネッサ、ゾケッティ (2018 年 10 月 5 日)。 「Tendance : le poulet donne des ailes aux Chefs」。ル・パルシアン。
- ^ ab ウェルズ、ピート（2016年6月15日）。「Poultry Has a Pedigree」ニューヨークタイムズ。p. D5 。 2023年2月27日閲覧。
- ^ Manon, C. 「Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com」。www.sortiraparis.com (フランス語) 。2019 年 2 月 1 日に取得。
- ^ 「The Livestock Conservancy」. livestockconservancy.org . 2019年2月1日閲覧。
- ^ [11] ジェイ・チェシェス著エスクァイア（2016年6月8日）：「完璧なローストチキンを信じられないほど簡単に：フランス人シェフのアントワーヌ・ウェスターマンが、シンプルなチキンを調理する複雑な技術を米国に紹介。」
- ^ [12] 料理評論家ジル・パドロウスキーの投稿
- ^ [13] パリのベストレストランへの投稿
- ^ [14] 2015年5月18日にWayback Machineにアーカイブされた「Châteaux & Hôtels Collection」の投稿
- ^ 「ル コック リコ、ビストロティスリー シック ダントワーヌ ウェスターマン」フランソワ＝レジス ゴードリー、料理評論家、L'Express 2013 年 10 月 7 日
- ^ [15] Altitude Communityの投稿 - エア・カナダ：「パリの最高のシャンパンバー」
- ^ [16] 2015 年 4 月 18 日、 Wayback Machineの記事、アメリカの Food Arts にアーカイブ
- ^ [17] ワシントンのウェブサイトの記事
- ^ [18] 2015年5月2日にWayback Machineにアーカイブされた「Relais & Châteaux」ウェブサイトの投稿
- ^ [19] 「ポルトガルライブ」ウェブサイトへの投稿
- ^ モスキン、ジュリア (2016-07-26). 「フランス人シェフが残り物を残さないよう努める」ニューヨークタイムズ 。ISSN 0362-4331 。2019年2月1日閲覧。
- ^ [20] FoodAndSens.com - 2018/03/21
- ^ [21] Coeur Gourmandのウェブサイト
- ^ [22] 料理評論家ジュリアン・ビンツのブログより
- ^ [温野菜の塗りつけと熟成酢を使った白インゲンのサラダ] フードアートの投稿
- ^ “ル・コック・リコ：ベル・ヴォライユの料理”.フランスカルチャー.fr 。2015 年6 月 8 日に取得。
- ^ [23] Jean-Claude Ribautによるル・モンドへの投稿、2011年9月28日
- ^ [24] 料理評論家ジュリアン・ビンツの投稿
- ^ “グランドシェフの料理料理”.フナックコム。2015 年6 月 8 日に取得。
- ^ [25] 「Miam Miam」への投稿
- ^ 作者テレーズ・ロシェ。 「バーガー・ド・シェフ」。エディション ラルース。 2015 年 5 月 18 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年6 月 8 日に取得。
- ^ “ル・ヌーベル・アール・キュリネール・フランセ”. librairiegourmande.fr 。2015 年6 月 8 日に取得。
- ^ [26] 2015 年 4 月 15 日に Wayback Machine Extrait du livreにアーカイブ: "Je suis un réductionniste !"
- ^ 作者：メスプルード・ジャン＝フランソワ。ミシュランのトロワ・エトワール: フランセーズとヨーロッパの高級美食の歴史 - メスプルード・ジャン・フランソワ - ボルドー図書館。2015 年6 月 8 日に取得。
{{cite book}}:|work=無視されました (ヘルプ) - ^ “Rechercher - 高級料理フランセ...” livre-rare-book.com 。2015 年6 月 8 日に取得。
外部リンク
- 公式サイト
- 公式ツイッター
- 公式Facebook ルコックリコ
- アントワーヌ・ヴェスターマンのフランス語版ウィキペディア