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キッパーとは、ニシン（小型で脂の多い魚[ 1 ] ）を尾から頭まで背側の隆起に沿って蝶のように切り開き、内臓を取り除き、塩漬けまたは酢漬けにし、くすぶる木片（通常はオーク）の上で冷燻したものです。
イギリス、アイルランド、そして北米の一部地域では、キッパーは朝食として最も一般的に食べられています。イギリスでは、キッパーは、ブロートやバックリングなどの他の燻製または塩漬けの保存魚とともに、第二次世界大戦前は、特に内陸部や都市部の労働者階級の人々の間で、ハイティーや夕食のごちそうとしてよく食べられていました。
この言葉は、魚の色に基づいて、古英語のcypera 、つまり銅に由来すると考えられています。 [ 2 ]この言葉には、アイスランド語のkippa（「引っ張る、奪う」という意味）やゲルマン語のkippen （「傾ける、傾斜させる」という意味）など、さまざまな類似語が考えられます。同様に、中英語のkipeは魚を捕るために使用するかごを意味します。別の説では、kipperという言葉は、繁殖期に雄のサケが発達させるkip、つまり小さなくちばしに由来するとされています。 [ 3 ]
動詞としてのキッパーリング（「キッパーする」）とは、塩やその他の香辛料を擦り込んでから、屋外または燻製で乾燥させて保存することを意味します。元々は余剰の魚（特に産卵期に収穫される「キップ」と呼ばれる魚）の保存に用いられていましたが、キッパーリングは、魚、鶏肉、牛肉、その他の肉を同様の方法で保存することを意味するようになりました。通常、乾燥剤や保存剤に最大限の表面積が触れるように、食品を洗浄、フィレ、バタフライカット、またはスライスすることで、このプロセスが強化されます。 [ 4 ]
3種類とも燻製ニシンの一種です。キッパーは半分に割って内臓を取り除いてから冷燻し、ブローターは丸ごと冷燻し、バックリングは丸ごと温燻します。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
キッパーの正確な起源は不明ですが、魚に切り込みを入れ、内臓を取り除き、燻製にするこの工程はよく記録されています。[注1 ]マーク・カーランスキーによれば、「燻製食品には、ほとんどの場合、偶然に作られたという伝説がつきまといます。たいていは、農民が食べ物を火に近づけすぎたため、翌朝、驚いたのです…」。[ 8 ]例えば、トーマス・ナッシュは1599年に、グレート・ヤーマス地域のローシングランドの漁師が偶然ニシンの燻製を発見したという話を書いています。[ 9 ]キッパーの偶然の発明に関する別の話は、1843年にノーサンバーランドのシーハウスのジョン・ウッドジャーが、加工用の魚を燻製ストーブのある部屋に一晩置いておいた時のものです。[ 10 ] [ 11 ]
キッパーは、レッドヘリングとも呼ばれることがあるが、真に赤いキッパーを作るには特に強い塩漬けが必要である。[ 12 ] この用語は、13 世紀半ばのアングロ ノルマン詩人ウォルター・オブ・ビベスワースの詩「He eteþ no ffyssh But heryng red.」に登場する。 [ 13 ]サミュエル・ピープスは、 1660 年 2 月 28 日の日記に次のように記している。「朝起きて、朝食にレッドヘリングを食べた。ブーツのかかとを直している間、少年は穴を以前と同じ大きさのままにしておいた。」[ 14 ]
ニシンの染色は、第一次世界大戦中に長時間の燻製工程を省くことで経済対策として導入されました。これにより、ニシンを迅速かつ容易に、そして大幅に高い利益で販売することが可能になりました。ニシンは当初、ブラウンFK（FKは「for kippers」の略）、キッパーブラウン、またはキッパー染料と呼ばれるコールタール染料で染色されていました。今日では、ニシンは通常、天然のアナトー染料を用いた塩水染色で、より濃いオレンジ色または黄色に染色されます。欧州共同体の法律では、ブラウンFKの許容一日摂取量（ADI）は0.15mg /kgに制限されています。捕獲された魚すべてが染色に適しているわけではなく、成熟した魚の方が好まれます。成熟した魚の身は密度が高いため、染料の吸収が良くなるからです。オレンジニシンとは、オレンジ色に染色されたニシンのことです。
マン島産のニシンや一部のスコットランド産のニシンは染色されておらず、代わりに伝統的な方法で燻製時間が延長されている。[ 15 ]
保存のために塩漬けされていない「冷燻」された魚は、安全に食べるためには調理する必要があります（例えば、茹でる、揚げる、焼く、蒸す、ローストするなど）。一般的に、脂の多い魚は、油によって熱が均一に分散され、身が乾燥している魚のように崩れにくいため、燻製に適しています。[ 16 ]
イギリスでは、ニシンの燻製は通常朝食に提供されますが、ビクトリア朝時代やエドワード朝時代以降、その人気は低下しています。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
キッパーはイギリスほど一般的ではないアメリカでは、ほとんどの場合、缶詰の「キッパースナック」として、または冷蔵食品コーナーにある瓶詰として販売されています。これらは調理済みなので、それ以上の調理をせずに食べることができます。[ 20 ]
マン島で生産されるキッパーは世界中に輸出されている。[ 21 ]ピールの町では毎年数千個が生産されており、そこには2つのキッパー製造所、ムーアズ・キッパー・ヤード（1882年創業）[ 21 ]とデベロー・アンド・サン（1884年創業）[ 21 ]があり、ニシンを燻製して輸出している。
かつてヨーロッパで最も賑わっていたニシンの港だったマレイグ[ 22 ]は、ストーノウェイ・キッパーやロッホ・ファイン・キッパーと同様に、伝統的な燻製キッパーで有名です。ノーサンバーランドの港町クラスターは、地元の燻製小屋で作られ、村の商店で販売され、世界中に輸出されているクラスター・キッパーで有名です。
マン島語のskeddan jiargは「偽のニシン」を意味する。[ 23 ]
キッパータイムとは、英国のテムズ川でのサケ漁が議会法によって禁止されている期間のことです。この期間は元々5月3日から1月6日まででしたが、その後変更されました。[ 24 ]キッパーシーズンとは、（特に遊園地の従業員、市場の従業員、タクシー運転手などの間で）商売が閑散とする期間、特に年の最初の3～4か月を指します。
カナダ軍の兵士たちは、イギリス人が朝食によくニシンを食べると信じられていたことから、イギリス人を「キッパー」と呼んでいた。 [ 25 ]
英語（英国）の慣用句「ニシンのように縫い合わされる（または「仕立てられる」）」は、文脈にもよるが、人が「はめられた」または「陥れられた」、利用された、不当な扱いを受けた、または裏切られた、あるいは何かを騙し取られ、その「間違い」を正す可能性がまったくない状況を表すのに一般的に使われる。
児童書『鉄道シリーズ』やテレビ番組『きかんしゃトーマス』では、「フライング・キッパー」は、通常ヘンリーという緑色の機関車が牽引する高速魚列車の愛称である。[ 26 ]
米国農務省は「キッパービーフ」を、ビーフジャーキーに似ているがそれほど乾燥していない乾燥加工品と定義している。[ 27 ]
特別な朝食を作るときは、よくニシンの燻製を用意します。
キッパーは、ビクトリア朝時代とエドワード朝時代の典型的なイギリスの朝食料理でした。
イギリスの代表的な朝食料理。
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