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バタフライカットとは、肉、魚、鶏肉を調理用にほぼ二つに切り分け、二つの部分を繋がったままにしておく調理法です。その後、骨を取り除いて平らにすることがよくあります。 [ 1 ]スパッチコックは、鶏肉をバタフライカットする特定の方法で、背骨を取り除くことを含みます。名詞としてのスパッチコックは、そのように調理された鳥を指すことがあります。 [ 1 ]
「バタフライ」という名前は、そのカットが蝶の羽に似ていることに由来する。
食肉加工において、バタフライカットとは、厚みのある肉を薄く大きな肉に加工する方法です。肉をまな板の上に置き、まな板と平行にほぼ反対側まで半分に切り、小さな「蝶番」を残します。この蝶番を使って、肉を本のように折り広げます。この技法は、肉たたきで肉を叩いて薄くする代わりに、あるいは併用して用いられることがよくあります。
ラムの脚肉の場合、通常は骨抜きが行われます。
この技法の一般的な用途としては、鶏胸肉からチキンピカタなどの料理用の薄切りカツを作ったり、ラムレッグのローストをルーラードに適した状態にしたりすることが挙げられます。また、鶏肉をさいの目に切ったり、細切りにしたりする最初のステップとしても使えます。バタフライカットの技法を使うと肉や鶏肉が薄くなるため、調理時間が短縮され、多くの場合、より均一に火が通ります。[ 2 ]
鶏肉はよく開いて調理されます。開いて調理すると、鶏肉をグリル[ 3 ]やフライパンで焼くのが簡単になります[ 4 ]。
より具体的な用語であるスパッチコックは、バタフライカットの一種で、背骨と場合によっては胸骨も取り除くもので、通常は小型の鳥で行われます。[ 5 ] [ 1 ]胸骨を取り除くことで、鳥をより完全に平らにすることができます。これは、グリル、ロースト、または真空調理でよく行われます。[ 6 ]
アラン・デイヴィッドソン著『オックスフォード食品事典』によると、 spatchcockという言葉は18 世紀から 19 世紀にまで遡る料理本に見られる。アイルランド語起源と考えられており、おそらく「dispatch cock」の略で、「鳥の背中を切り開いて 2 つの半分を平らに広げて焼く」ことを指す。また、ウナギを焼く方法である「spitchcock」に由来する可能性もある。[ 1 ]
スパッチコックは、スパッチコック調理された小鳥を指す名詞としても使用される。[ 1 ]