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| ラプサン・スーチョン | |||||||||||||||
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| タイプ | 黒 | ||||||||||||||
| 起源 | 中国福建省 | ||||||||||||||
| 簡単な説明 | 燻製乾燥紅茶 | ||||||||||||||
| 温度 | 95 ℃（203 °F） | ||||||||||||||
| 時間 | 2～3分 | ||||||||||||||
| 中国語名 | |||||||||||||||
| 中国語（繁体字） | 正山小種 | ||||||||||||||
| 簡体字 中国語 | 正山小种 | ||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「 直立山地産の粗挽き茶葉」 | ||||||||||||||
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| 中国語の別名 | |||||||||||||||
| 中国語（繁体字） | 立山小種 | ||||||||||||||
| 簡体字 中国語 | 立山小种 | ||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「 漓山産粗挽き茶葉」 | ||||||||||||||
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ラプサンスーチョン（/ ˌlæpsæŋˈsuːtʃɒŋ /、中国語:立山小種）または正山小種（中国語:正山小種、ピンイン: zhèngshānxiǎozhǒng 、「正山小種」）は、松の薪の火で燻製乾燥させたチャノキの葉からなる紅茶です。この燻製は、加工中の生の葉を冷燻するか、すでに加工された（萎凋・酸化された）葉を熱燻するかのいずれかで行われます。煙の香りの強さは、葉を熱源や煙源に近づけたり遠ざけたり、または処理時間を調整することで変化させることができます。
燻製ラプサンスーチョンの風味と香りは、木の煙、松脂、燻製パプリカ、乾燥リュウガンなどの焦げた香りが特徴とされています。ミルクと混ぜることもありますが、苦味はなく、通常は砂糖で甘みをつけません。このお茶は福建省の武夷山地域が原産で、武夷茶（またはボヘイ茶）に分類されます。台湾でも生産されています。燻製茶（熏茶）、スモーキースーチョン、タール風味のラプサンスーチョン、ラプサンスーチョンワニなどとも呼ばれています。茶葉の等級付けシステムでは、特定の葉の位置を指すのに「スーチョン」という用語が採用されていますが、ラプサンスーチョンはカメリアシネンシスのどの葉でも作ることができます。ただし、より大きく風味の少ない下部の葉が使われることも珍しくありません。燻製によって風味の低さが補われ、上部の葉は無香料またはブレンドされていないお茶に使う方が価値があるからです。ラプサンスーチョンは、お茶として消費されるだけでなく、スープ、シチュー、ソースの出汁として、または香辛料や調味料としても使用されます。[ 1 ] 21世紀初頭から、武夷山の童木関村で燻製されていないラプサンスーチョンが開発されました。燻製されていない品種は、特に中国国内市場でますます人気が高まっています。[ 2 ]
ラプサンスーチョンは清朝時代に武夷山で誕生したが、それ以前にも燻製茶の例は存在する。[3] ラプサンスーチョンは1646年に初めて作られたと言われている。武夷山地域の住民は、南明に対する満州統一作戦でこの地域を通過していた清軍から逃げていた。 [ 4 ]逃げる前に、摘みたての茶葉が腐らないように、茶葉を火で素早く乾燥させて袋に埋めた。その後、匂いはあったものの、茶葉は出荷され、オランダの商人に売られた。当時、中国からヨーロッパへの数ヶ月に及ぶ旅には保存方法が必要であり、武夷茶（梵资またはスーチョンと呼ばれる烏龍茶）の部分的な酸化は、品質をよりよく保つことができた。スモーキーなスーチョン茶は売れ、オランダ人はもっと欲しいと戻ってきました。別の話では、太平天国の乱（1850～1864年）の際に兵士たちが摘みたての茶葉の袋を寝床として使い、乾燥を遅らせたため、松の薪を燃やした火で乾燥を早めなければならなかったとされています。[ 5 ] [ 6 ]
後に、この茶葉の商標名は福州方言の「La (松) Sang (木)」に由来する「 lapsang souchong 」となり、「souchong」は「小種」を意味し、使用される茶葉を指していました。 [ 4 ]イギリス東インド会社が紅茶と緑茶という用語を採用して茶葉を分類する以前は、武夷山地域から来る茶葉は「bohea」と呼ばれ、「souchong (小種)」は別の等級を指していました。[ 7 ]ラプサンが使われるようになる前は、この茶葉を表すのに「smoky souchong」という用語が使われていました。台湾で生産されるラプサン souchongは、「tarry lapsang souchong」または「lapsang souchong crocodile」と呼ばれることがよくあります。 「souchong」という言葉は後に茶葉の等級付けシステムに組み込まれ、より大きく幅の広い4番目と5番目の葉を指すようになりました。
イギリス東インド会社は、スーチョン茶を植民地時代のアメリカへの主要な輸入品の一つとしていた。ボストン茶会事件では、スーチョン茶35箱が破壊された。
ラプサンスーチョンは、一般的にチャノキ（Camellia sinensis）のボヘイ（Bohea）品種の大きくて粗い葉で作られます。ボヘイ品種は、燻製の風味をより吸収しやすいように品種改良されています。また、下葉が粗いため、煙が葉に付着しやすくなります。燻製の風味を加えることで、若い葉や芽に比べてこれらの大きな葉に含まれる芳香化合物の濃度が低いことが、最終製品の味にあまり影響しなくなります。ただし、ラプサンスーチョンの製造にはどの葉でも使用できます。実際、鄭山小衆茶では若い葉と芽が使用されています。燻製にはタイワンマツ（Pinus taiwanensis）が使用されますが、杉やヒノキなどの他の木材が使用されることもあります。[ 8 ] [ 9 ]
燻製ラプサンスーチョンは紅茶と同様の製法で作られますが、燻製工程または人工的な燻製風味の添加工程が中間段階としてあります。この燻製にはいくつかの方法があります。伝統的な方法は、鄭山小中と呼ばれ、葉を燻製小屋内で完全に加工するもので、冷燻に相当しますが、燻製風味の大部分は最終乾燥段階で付与されます。室内での萎凋は、竹製のマットの上に葉を広げ、一定間隔でひっくり返しながら行い、その後、細胞壁を破壊して酸化を開始するために一定期間転がします。葉は布袋に移され、5～6時間酸化させた後、細胞壁を密封して酸化を止めるために短時間の鍋焼きを行います。その後、2回目の転がし（ねじり）、8～12時間煙の中で乾燥させます。[ 9 ]
一般的なラプサンスーチョンは同様の工程で作られますが、より遠方の農園から集められた葉を使用します。これらの葉は摘み取られた後、部分的に加工（部分的に萎凋または酸化）され、中央の燻製施設に運ばれて熱燻されます。燻製は、古い葉や風味の劣る葉から市場性のある製品を作る手段にもなります。[ 10 ]葉の選択に加えて、燻製時間や熱源と煙源に対するバッチの位置を変えることでカスタマイズできます。燻製小屋には、葉を並べることができる木製の板でできた上階やロフトがいくつかあり、バッチを熱源と煙源に近づけたり遠ざけたりすることができます。福建省に加えて、台湾にも茶の燻製施設があり、台湾のラプサンスーチョンはより強く燻製されていることで知られています。[ 4 ]
他の紅茶と同様に、ラプサンスーチョンは通常、沸騰したお湯か、沸騰より少し低い95 ℃（203 °F）のお湯で淹れます。150ミリリットル（2/3カップ）のお湯に対して、茶葉2～3グラム（大さじ1杯）を3～5分間1回抽出するか[ 11 ] 、110ミリリットルのお湯に茶葉5グラムを30秒～1分間ずつ複数回抽出することもできます[ 12 ] 。
乾燥した茶葉の香りは、ベーコンを思わせる強烈な焦げた香りと表現され、そのお茶は長く続くスモーキーな風味で知られています。[ 11 ]ラプサンスーチョンに関連するその他の風味には、木の煙、松脂、燻製パプリカ、乾燥リュウガン、[ 6 ]およびピートウイスキーがあります。[ 13 ]ラプサンスーチョンは他の紅茶に見られるような苦味がないため、甘味料を加える必要がなく、濃く淹れることができます。ミルクを入れても入れなくても淹れられる、コクのあるお茶です。[ 14 ]
ラプサンスーチョンの香りは、さまざまな化学化合物に由来します。香りの最も豊富な成分はロンギフォレンとα-テルピネオールです。ロンギフォレンを含むラプサンスーチョンの香りを構成する化合物の多くは、松の煙にのみ由来し、他の種類のお茶には見られません。[ 15 ]
ラプサンスーチョンは、紅茶のブレンドに使用され、よりコクのある風味とより力強い香りをもたらします。たとえば、アールグレイティーとブレンドされることがあります。[ 4 ] [ 16 ]ロシアンキャラバンと呼ばれるブレンドは、キームンが約60% 、ラプサンスーチョンが約20%、残りが焙煎ウーロン茶で構成されています。このブレンドは、19世紀に中国からロシアへ向かうラクダのキャラバンが、数ヶ月に及ぶ旅の間、焚き火の煙を吸収する紅茶などの商品を運んでいたことを想起させるように意図されています。[ 17 ]イギリス文化では、ラプサンスーチョンは、このお茶を好んだウィンストン・チャーチルとよく関連付けられていますが、[ 4 ]ロシアンラベルのブレンド、特にスパイスや柑橘類で甘みを加えたブレンドでより多く使用されています。[ 14 ]
燻製風味のラプサンスーチョンは、料理の風味付けや調味料としても使われます。スープ、シチュー、ソースの出汁に加えるだけでなく、ベジタリアン料理のスパイス、肉のシーズニング、ゆで卵の風味付けにも使われます。調味料としてではなくお茶として淹れると、マグロ、タラ、ジビエ、卵料理やブランチによく合います。[ 6 ] [ 11 ]
