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フランス式サービス（フランス語: [ sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛːz ]、直訳すると「フランス式サービス」）とは、食事のさまざまな料理を同時に提供し、食事をする人が各自で大皿から料理を取る習慣のことです。これは、料理が順番にテーブルに運ばれ、使用人が一人ずつ盛り付けて提供するロシア式サービス（service à la russe）とは対照的です。 [ 1 ] [ 2 ]
中世から19世紀にかけて、正式な晩餐会はフランス式で提供されていましたが、現代ではレストランではロシア式にほぼ取って代わられています。フランス式は、家庭、企業、ホテルなど、大小さまざまな集まりの場で今でも人気があります。また、多くの中国料理店で大人数に料理を提供する際の中国式とも似ています。
フランス風の正式な食事サービスはバロック時代に生まれたもので、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌの『ル・キュイジニエ・フランソワ』（1651年）をはじめとする、フランス宮廷で行われていた豪華な食事の作法を記した料理本が出版されるようになったことがその発展を後押しした。趣味や流行の他の事柄と同様に、フランスはイタリアに代わってヨーロッパのリーダーとなり、18世紀までにはフランス風のスタイルはヨーロッパ全土に広まり、余裕のある人々はフランス人シェフを雇った。[ 3 ]
19世紀を通じて、大宴会ではフランス式給仕がロシア式給仕に取って代わられた。この方式には、料理が客に届く頃にはより温かい状態になっていること、そして以前はテーブルに同時に並んでいた膨大な数の料理や調味料が減ったという利点があった。また、誰もが好きなものを味わえるようになったが、実際には旧来の方式ではそれが難しい場合が多かった。一方で、豪華絢爛な料理の印象は薄れ、より多くの召使いや食器が必要となり、富裕層しか利用できないものとなった。また、食卓で過ごす時間と必要な料理の量も減った。[ 4 ]
フランス式サービスでは、テーブルサービスの「古典的順序」の段階に対応する食事の複数の段階が同時にテーブルに並べられます。各段階は独立したコースとして提供されることもあれば、段階をまとめてコース数を減らした食事にすることもできます。テーブル上での盛り付けに関わらず、食事の各段階は「古典的」順序で消費されます。この順序は食事に参加する人には知られていますが、当時のメニューや食事の説明にはほとんど記載されていません。[ 5 ]
客がダイニングルームに入る前に、テーブルには最初のコースの料理がすべて並べられます。女主人または主人が料理を分け、スープを個々のスープ皿に注ぎ、魚やローストを切り分けて大皿または個々の皿に盛り付けます。使用人が皿や大皿を客に渡すか、客自身が皿を手から手へと渡します。その後、客はテーブル上の他の料理から自分自身と隣の人に料理を取り分けます。一般的に、男性は隣に座っている女性に料理を取り分けます。[ 6 ]
スープ皿や大皿の一部は、コースの途中で別の料理と交換されることがあります。そして各コースの終わりに、すべての料理が片付けられ、次のコースがテーブルに運ばれます。一般的に、どのコースでも同じ数の料理が提供されます。デザートを出す前にテーブルが最後に片付けられ、その時点で使用人は通常ダイニングルームを去ります。[ 7 ]
料理本によれば、各コースで客一人あたり約4種類の料理を用意すべきとされている。今日では、例えば12人から24人に人数を倍にすると、各種類の料理の量を倍にするのが一般的だが、フランス式サービスでは料理の種類が倍になり、例えば24人の客のテーブルには90種類以上の料理が用意される。大人数のディナーでは、客はテーブル上のすべての料理を味わうことはできず、テーブルの異なる場所に座っている2人の客が同じ料理を味わうことなく食事を終えることも珍しくない。[ 8 ]
客はテーブルに並んだたくさんの料理が何であるかさえ気づかなかったり、それらを見たり手に取ったりすることができなかったりするかもしれない。1852年の元旦にイギリスの貴族の田舎の邸宅で開かれた18人分の夕食について、若いアメリカ人女性が書いた手紙には長い記述がある[ a ]。そこには「スープの種類がいくつあったかは言えません。ただ、私のスープはとても美味しかったということだけは言っておきましょう」とある[ 9 ] 。
フランス式のサービスでは、用意する料理の量が非常に多くなる場合があり、そのため、残った料理を翌日に少人数の重要度の低い客のために二度目のディナーパーティーを開くのが一部のホストの習慣だった。ウィリアム・メイクピース・サッカレーの登場人物、ペンデニス少佐（1850年）は「『二日目のディナー』に招待されたことに憤慨している」。[ 10 ]
中世とルネサンス期には、最も重要な客の近くに最高の料理が置かれ、重要度の低い客の近くにはそれほど印象的ではない料理が置かれていました。17世紀までには、すべての客に同じような種類の料理がテーブルに並べられるようになりました。[ 11 ]
1800年頃までは、食事の開始時にテーブルにグラスや飲み物は置かれていなかった。従僕が呼ばれ、ワインの入った大皿と、必要に応じて薄めるための水の入ったデカンタを持ってきた。[ 12 ]
テーブルサービスの「古典的順序」は17世紀初頭にフランスで生まれ、1651年にラ・ヴァレンヌの『ル・キュイジニエ・フランソワ』に初めて印刷物として登場しました。古典的な食事は、ポタージュ、アントレ（オードブルとルルヴェを含む）、ロースト、アントルメ（甘味と塩味）、デザートの5つの段階で構成されています。各段階は、その段階に特有の特定の種類の料理によって特徴付けられ、それぞれの料理は材料、調理法、提供温度によって区別されます。段階間の区別は最初は緩やかに守られていましたが、より正確に言えば、「規則」は数十年にわたって形成段階にありました。しかし、18世紀初頭までには、食事の段階はますます厳格になっていきました。[ 13 ]
各段階は別々のコースとして提供されることもあれば、段階をまとめてコース数の少ない食事として提供されることもあった。食卓での提示方法に関わらず、食事の各段階は同じ順序で消費された。これは食事に参加する人々には知られていたが、当時のメニューや食事の説明にはほとんど記載されていなかった。[ 5 ]
肉を食べる日のメインディッシュ[ b ]には、肉屋の肉（ハムは除く）、子豚、家禽、毛皮や羽毛のある狩猟動物、内臓などが含まれていました。メインディッシュは通常、ソテー、ラグー、フリカッセなどの調理法で湿熱調理されました。肉や家禽はローストされることもありましたが、必ずソースで仕上げられました。その他の一般的なメインディッシュには、ミートパイやフリッターがありました。肉を食べない日には、すべてのコースで肉や家禽の代わりに魚や卵が出されました。ただし、四旬節には、19世紀までどの食事にも卵は出されませんでしたが、その後、四旬節に卵がますます一般的になりました。野菜はソースや付け合わせにのみ使用され、肉を食べない日でも、食事のメインディッシュの段階で別の料理として提供されることはありませんでした。すべてのメインディッシュは温かい状態で提供され、これは19世紀までメインディッシュの顕著な特徴でした。[ 15 ]
18世紀には、煮込んだ牛肉の塊であるブイイが、ポタージュの後に最初に食べられるメインディッシュだった。1820年代までには、ブイイは高級ディナーで日常的に提供されることはなくなった。[ 16 ]
ルルヴェは元々は前菜で、串焼きにした肉をソースで煮込み、他の前菜の後に食べる料理でした。18世紀後半には、ルルヴェは食事の独立した段階として認識されるようになり、他の前菜の後に食べる大きな肉の塊を指すようになりました。食料が乏しい日には、ルルヴェは通常、ソースで煮込んだ魚の丸ごと一匹で、19世紀には、肉を食べる日でも魚の丸ごと一匹が定番のルルヴェとなりました。また、19世紀には、ルルヴェは他の前菜の後にではなく前に出されるようになり、実質的に、それまでその時点で食べられていたブイに取って代わりました。[ 17 ]
17世紀後半から18世紀にかけて、オードブルはメインディッシュやアントルメと一緒に提供される小さな追加料理で、通常はコースの最後に食べられました。最初は小さなメインディッシュやアントルメと考えられていましたが、19世紀初頭には、オードブルはポタージュの直後、メインディッシュやルルヴェの前に食べられる、食事の独立した段階とみなされるようになりました。[ 18 ]
肉の日のローストには、家禽、羽毛のある狩猟鳥、小型の毛皮のある狩猟鳥が含まれていました。家禽と狩猟鳥は串焼きにしてこんがりと焼き色がつき、「ドライ」で提供され、ソースやラグーはかけられませんでしたが、ソースは別添えで提供されることもありました。18 世紀から 19 世紀初頭にかけては、ローストした肉や毛皮のある狩猟鳥の大きな塊はロースト料理にはふさわしくないと考えられ、代わりにルルヴェとして提供されていましたが、19 世紀後半には、ロースト料理で大きな塊肉が一般的になりました。食料が乏しい日には、肉の日のローストの代わりに魚が丸ごと出されましたが、魚はローストではなく、ポシェまたはフライにされました。魚は、肉の日に提供されるローストの代替品または対となるもので、食事の中での位置は一致していましたが、調理法は一致していませんでした。ロースト料理の魚は「ドライ」で提供され、多くの場合、鱗がついたままで、肉の日のローストと同様にソースが添えられることもありました。[ 19 ]
ローストにはサラダが添えられていた。サラダはアントルメの一種と考えられていたが、通常は他のアントルメとは別に言及されていた。[ 20 ]
アントルメは厨房から最後に提供される料理でした。冷製肉、温製野菜、温製と冷製の甘い料理、野菜やチーズのフリッターなどの料理が盛り合わせになっていました。[ 21 ]
デザートは「貯蔵庫から」（de l'office）の品々で構成され、新鮮な果物、煮込んだ果物、保存した果物、ドライフルーツ、フルーツゼリー、チーズやその他の乳製品、ドライビスケット（クッキー）やウエハース、そして18世紀半ばからはアイスやプティフールなどが含まれていました。[ 22 ] [ 23 ] デザートの料理は厨房で調理されなかったため、デザートはメニューや食事の説明に含まれないことが多く、そのため記載されているコース数は実際に提供されたコース数より1つ少ないことがよくありました。[ 24 ]
19世紀初頭から、食事の中間地点で、コースの合間に冷えた蒸留酒やフローズンパンチを少量グラスで提供することがよくありました。4コースの食事では、通常ローストの後に、3コースの食事ではローストの前に提供されました。この飲み物、クー・デュ・ミリューは、食事の独立した段階とは考えられておらず、メニューに記載されることはあまりありませんでした。[ 25 ]
食事の段階は、5、4、または3つのコースで提供されることがありました。一部の食事、特に夕食以外の食事は、単一のコースで提供され、アンビグと呼ばれる独特のサービス形式でした。
細部には多くのバリエーションがあるものの、以下の構成は17世紀半ばから19世紀後半にかけての食事の特徴である。なお、17世紀においては、記述にあるオードブルとルルヴェは食事の明確な段階ではなかったことに注意されたい。また、19世紀には、ルルヴェは他のメインディッシュの後ではなく、前に提供されることが増えた点にも注意されたい。[ 26 ]
5コースの食事は、17世紀半ばから18世紀半ばにかけて、ラ・ヴァレンヌ（1651年）[ 27 ] 、ピエール・ド・リュンヌ（1662年）[ 28 ] 、ルイ・リジェ（1711年）[ 29 ] 、フランソワ・マラン（1739年）[ 30 ]、メノン（1739年）[ 31 ]によって証明されている。
4コースの食事は、17世紀半ばから19世紀初頭にかけて、LSR (1674) [ 32 ] 、ジャン・リブー (1708) [ 33 ] 、メノン(1739) [ 34 ] 、メノン(1746) [ 35 ] 、 Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation (1767) [ 36 ] 、およびグリモ・ド・ラ・レニエール(1805) [ 37 ]によって証明されている。
3 コースの食事は、17 世紀後半から 19 世紀半ばにかけて、フランソワ・マシアロ(1691 年)、[ 38 ]ニコラ・オーディジェ (1692 年)、[ 39 ]メノン(1746 年)、[ 40 ]マヌエル・ド・ガストロノミー(1825 年)、[ 41 ]ユルバン・デュボワ(1856 年)、[ 42 ]によって証明されています。 ]およびDictionnaire universall de la Vie pratique à la ville et à la Campagne (1882)。 19世紀初頭には、3コースの食事がテーブルサービスの最も一般的なタイプでした[ 43 ] 。 [ 41 ]