スコヴィル官能検査 スコヴィル官能検査では、乾燥唐辛子の正確な重量をアルコールに溶解して辛味成分（カプサイシノイド）を抽出し、砂糖水溶液で希釈します。[ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 7 ]
主観的評価 を用いた別の情報源は、「辛味レベルまたはカプサイシン濃度を決定するために使用される従来の方法は、テイスターパネル（スコヴィル官能検査法）を使用することです。... 唐辛子の辛味はスコヴィル熱単位（SHU）で測定されます。この測定値は、味覚パネルによって熱が検出できる唐辛子抽出物の最高希釈度です。」と述べています。[ 5 ] [ 9 ] [ 10 ]
スコヴィル官能検査の弱点は、味覚者の味覚や口内の熱受容体 の数によって大きく異なるため、人間の主観による不正確さである。[ 1 ] [ 9 ] 感覚疲労 である。[ 1 ] [ 7 ] [ 8 ]
HPLCによる定量 レッドサビナペッパーは 辛い唐辛子です[ 11 ] 1980年代以降、香辛料の辛さは、通常カプサイシン含有量を主な指標として、辛味成分カプサイシノイドの濃度を測定する高速液体クロマトグラフィー（HPLC）によって定量的に評価されてきた。 [ 9 ] [ 5 ] [ 9 ] [ a ]
HPLC法では、アメリカスパイス貿易協会1985年の「辛味単位」で結果が得られます。これは、 乾燥唐辛子質量 100万部あたりカプサイシン当量1部として定義されています。この「熱量百万分率 」(ppmH)は、次の計算で求められます。[ 5 ] ppmH = ピーク面積 （ カプサイシン ） + 0.82 ⋅ ピーク面積 （ ジヒドロカプサイシン） ピーク面積 （ 標準） {\displaystyle {\text{ppmH}}={\frac {{\text{ピーク面積}}({{\text{カプサイシン}})}+0.82\cdot {\text{ピーク面積}}({\text{ジヒドロカプサイシン)}}}{{\text{ピーク面積}}({\text{標準物質)}}}}}
ピーク面積は、1 mlのアセトニトリル に溶解した試験対象物質の乾燥サンプルのHPLCトレースから計算されます。計算の校正に使用される標準は、1グラムのカプサイシンです。スコヴィル熱量は、ppmH値に15を乗じることで求められます。[ 5 ] [ a ] [ 5 ]
スコヴィル値
考慮事項 スコヴィル値は乾燥質量単位で定義されるため、水分含有量が異なる製品間でスコヴィル値を比較すると誤解を招く可能性があります。たとえば、一般的な生の唐辛子の水分含有量は約 90% ですが、タバスコ ソースの 水分含有量は 95% です。[ 12 ] ペッパー スプレー では、500,000 から 500 万 SHU の値が報告されていますが、[ 1 ] [ 13 ] [ 3 ] [ 14 ]
いずれの標本についても、数値結果は栽培条件やカプサイシノイド含有量を評価するために使用された実験室方法の不確実性によって変動する。[ 9 ] 種子の系統 、気候と湿度 、栄養分を供給する土壌組成に応じて、10 倍以上になる可能性がある。測定方法の不正確さは、測定値の不正確さにつながる。[ 9 ] [ 8 ]
カプサイシノイド カプサイシンの「薬理活性部位 」とは、分子の中で生物学的効果を生み出す部分のことである。 唐辛子などの植物の辛味の原因となる化合物群はカプサイシノイドと呼ばれ、濃度とスコヴィル値の間には 直線的な相関関係 があり、熟成 中に含有量が変化する可能性がある。[ 40 ] [ 5 ]
スコヴィル熱量単位は、他の無関係なTRPV1 アゴニストのおおよその辛さを表すために使用でき、場合によってははるかに辛い化合物に外挿されることもあります。そのような物質の 1 つは、トウダイグサ レジニフェラトキシン です。カプサイシンの 1,000 倍の辛さなので、スコヴィル尺度では 160 億になります。[ 41 ] [ 42 ]
注記 1 2 Guzman [ 9 ] などの情報源では、16,000,000 SHU という数値に合わせて 16 という係数を述べています。しかし、Guzman は Collins の情報源[ 5 ] 1 2 推定値。人間の味覚テストに使用するには強すぎる。
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