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Pachyrhizus erosus、一般的にjícama ( / ˈ h ɪ k ə m ə /または/ dʒ ɪ ˈ k ɑː m ə / ; [ 1 ]スペイン語: jícama [ ˈxikama ]として知られています)ⓘ ;ナワトル語:xīcamatl [ ʃiːˈkamatɬ ]）またはメキシコカブは、メソアメリカ植物jícamaという名前は、塊根を指すことが最も一般的です。 [ 2 ]マメ科に属します。Pachyrhizustuberosus [ 3 ]とPachyrhizus ahipaは、この属の他の 2 つの栽培種です。この食用植物のグループの命名は、類似または同じ一般名が重複することが多く、混乱を招くことがあります。 [ 4 ]
青または白の花とエンドウ豆に似た莢は、完全に成長した植物に実ります。パキリズス属のいくつかの種はヒカマとして知られていますが、多くの市場で見られるのはP. erosusです。P . erosusの栽培形態は、ヒカマ・デ・アグアとヒカマ・デ・レチェの2 つで、どちらも果汁の粘度にちなんで名付けられています。レチェ型は細長い根と乳白色の果汁を持ち、アグア型は頂形から扁平な根とより水っぽく半透明の果汁を持ち、市場で好まれる形態です。[ 5 ]
ヒカマのつるは、適切な支柱があれば高さ4～5メートル（13～16フィート）に達する。根は長さが最大2メートル（6 + 1/2フィート）、重さが最大20キログラム（44ポンド）に達する。これまでに記録された最も重いヒカマの根は23キログラム（51ポンド）で、2010年にフィリピンで発見された。[ 6 ]ヒカマは霜に弱く、大きな塊茎を収穫したり商業的に栽培したりするには、霜のない9か月が必要である。霜のない少なくとも5か月がある涼しい地域で栽培する価値はある。塊茎は生産されるが、小さくなる。霜のない少なくとも5か月がある温暖な地域では、春の最後の霜の8～10週間前に種まきを始めることができる。種子は発芽に暖かい温度を必要とするため、底面加温が推奨され、鉢は暖かい場所に置く必要がある。ヒカマは温室で栽培しない限り、生育期間の短い地域には適していません。熱帯地域の栽培者は一年中いつでも種をまくことができます。亜熱帯地域の栽培者は春に土壌が温かくなってから種をまく必要があります。[ 7 ]
ヒカマの別名には、メキシカンポテト、アヒパ、サーゴット、チャイニーズポテト、スイートターニップなどがあります。[ 8 ]エクアドルとペルーでは、ヒカマという名前は、ヒマワリ科の植物で塊茎が食用になるヤコンまたはペルーグラウンドアップルという、関連性のない植物に使われています。[ 9 ]
ヒカマはメキシコと中央アメリカが原産地です。[ 10 ]ペルーの紀元前3000年に遡る遺跡で発見されています 。[ 10 ] 17世紀にスペイン人によってアジアに持ち込まれました。[ 10 ]
スペイン人はヒカマの栽培をメキシコからフィリピン（ナワトル語のxicamatlに由来するsingkamasとして知られている）に広め、[ 11 ]そこから中国や東南アジアの他の地域に伝わり、フィリピンではポピア、ボラボラ（ミートボール）、フレッシュルンピアなどの生のヒカマの注目すべき用途があり、インドネシア、シンガポール、マレーシアではユシェンやロジャックなどのサラダに使われている。
フィリピンでは、通常、米酢などの調味料をかけて塩を振りかけたり、バゴオン（エビペースト）をまぶしたりして生で食べられます。また、フィリピン版のシュウマイやミートボールの増量剤としても使われます。マレー語では、 ubi sengkuangと呼ばれています。インドネシアでは、ヒカマはbengkuangと呼ばれています。この根菜はスマトラ島やジャワ島の人々にも知られており、新鮮なフルーツバーで食べたり、ロジャック（スパイシーなフルーツサラダの一種）に混ぜたりして食べられています。西スマトラ州の州都パダンは、「ベンクアンの街」という愛称で呼ばれています。地元の人々は、このヒカマがパダンの「在来作物」だと考えているのかもしれません。この作物は市内の至る所で栽培され、彼らの文化の一部となっています。[ 12 ]
根とは対照的に、植物の残りの部分は非常に有毒です。種子には、昆虫や魚を毒殺するために使用される毒素ロテノンが含まれています。成熟した種子、花、豆にはロテノンが高濃度で含まれています。[ 13 ] [ 14 ]商業的なヒカマ栽培では、それらを殺虫剤の原料として使用することが検討されています。[ 5 ]
根の外側は黄色で紙のような質感ですが、内側はクリーミーな白色で、生のジャガイモや梨に似たパリッとした食感です。味は甘くデンプン質で、リンゴや生のインゲン豆を思わせます。通常は生で食べられ、塩、レモン汁やライム汁、アルグアシュテ、チリパウダーなどと一緒に食べることもあります。[ 15 ]また、コリアンダー、ショウガ、レモン、ライム、オレンジ、赤玉ねぎ、サルサ、ゴマ油、焼き魚、醤油などとよく一緒に食べられます。[ 16 ]薄くくさび形に切ってサルサにつけて食べたり、スープや炒め物に入れて調理することもできます。メキシコでは、サラダ、新鮮なフルーツの組み合わせ、フルーツバー、スープ、その他の調理済み料理で人気があります。種子鞘の外側は食用で、料理に使用できます。例えば、イロカノ料理のブンガ・ン・シンカマスは、主原料としてシチューで調理されます。
塊茎をスライスし、乾燥させ、粉砕することで小麦粉を作ることができる。[ 17 ]
生のヒカマは、水分90%、炭水化物9%、タンパク質1%で構成され、脂肪はごくわずかしか含まれていません（表）。100グラム（3.5オンス）あたり38キロカロリーで、ビタミンCが豊富に含まれていますが、その他の微量栄養素はほとんど含まれていません（表）。
ヒカマは12.5～15 ℃（54.5～59.0 °F）の乾燥した場所に保管する必要があります。この温度範囲内であれば、ヒカマの根は最長4ヶ月間新鮮な状態を保ちます。丸ごとのヒカマは、湿気を避けるために冷蔵庫で最長3週間保管することもできます。低温で保管すると、変色したり、根が傷んだり、食感が悪くなったりする可能性があります。根はスライスした後1週間は新鮮な状態を保ち、この状態で保管する場合はラップで包んで冷蔵庫で保管する必要があります。[ 20 ]
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