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ワインの色は、ワインの最も簡単に認識できる特徴の 1 つです。また、重いワインは一般に色が濃いため、色はワインのテイスティングの要素でもあります。ワインの色を判断するために伝統的に使用されていた付属品は、ワインセラーの薄暗い光の中で液体の色を確認できる浅いカップであるテイストヴァンでした。色はワインの分類の要素です。
色の起源
ワインの色は主にブドウ品種の核果の色によって決まります。色素は果汁ではなくブドウの核果の中心部に集中しているため、ワインの色は醸造方法と、果汁が果皮と接触する時間(浸軟と呼ばれるプロセス) によって決まります。タンチュリエ種のブドウは例外で、果肉にも色素があります。2 種類以上のブドウをブレンドすると、赤みを強めるために ルビレッドを加えるなど、特定のワインの色が決まります。
赤い核果ブドウは、素早く圧搾し果汁が皮に触れないようにすれば白ワインを作ることができます。ワインの色は主に植物色素、特にフェノール化合物（アントシアニジン、タンニンなど）によるものです。ワインに含まれる酸によって色が変わります。ワインの熟成に伴い、ワインに含まれるさまざまな活性分子の反応によって色が変わります。これらの反応によって一般にワインは褐色に変わり、赤色から黄褐色に変わります。熟成中に木製の樽（通常はオーク樽）を使用すると、ワインの色にも影響します。
ワインの色は、アントシアニジンと他の非色素性フラボノイドまたは天然フェノール（補因子または「共色素」）の共色素形成によって部分的に生じる可能性がある。 [1]
ロゼワインは、一般的にショートマセレーション（ワインを赤ブドウの皮に短時間だけさらすことで白ワインに近い軽い味わいにする）や白ワインと赤ワインのブレンドによって作られます。
色の進化
アントシアニンとプロシアニジンの複雑な混合物の存在は、ワインの色の安定性を高めることができます。[2]
ワインは熟成するにつれて、色素分子のアセトアルデヒドを含む化学的自動酸化反応を起こします。新しく形成された分子は、 pHや亜硫酸塩 漂白の影響に対してより安定しています。[3]新しい化合物には、ビチシン（AとB）のようなピラノアントシアニン、ピノチン、ポルトシン、その他のポリマー由来の色素が含まれます。[4] [5] [6] [7]
マルビジン グルコシド-エチルカテキンは、フラバノール-アントシアニン付加物である。[8]フラバノール-アントシアニン付加物は、ブドウに含まれるアントシアニンとタンニンがアセトアルデヒドなどの酵母代謝物と反応して、ワインの熟成中に形成される。アセトアルデヒド誘導反応により、マルビジン グルコシド-エチルカテキンなどのエチル結合種が生じる。[9] [10]この化合物は、マルビジン-3 O -グルコシドよりも pH 5.5 で色の安定性が優れている。pHが2.2 から 5.5 に上昇すると、色素の溶液は次第に紫色になったが ( pH 5.5 でλmax = 560 nm)、同様のアントシアニン溶液は pH 4.0 ではほとんど無色であった。[11]
ワインを少量の酸素にさらすことはワインに良い影響を与え、色にも影響を及ぼします。[12]
カスタビノールは、有色のアントシアニン色素から得られる無色の分子の別のクラスです。
モデル溶液では、カテキンなどの無色の化合物から新しいタイプの色素が生成されることがあります。最初のステップは、カルボキシメチン橋で結合した2つのフラバノール単位からなる無色の二量体化合物の形成です。その後、無色の二量体の脱水反応によってキサンチリウム塩の黄色色素とそのエチルエステルが形成され、その後酸化反応が起こります。無色の二量体の2つのA環ヒドロキシル基の間で水分子が失われます。[13]
色
ワインの主な色は次のとおりです。
- 灰色、vin gris（灰色のワイン）のように。
- オレンジ色は、スキンコンタクトワインのように、一定時間皮と接触した白ワインで、やや濃い色合いになっています。
- 赤ワイン（ただし、これは濃いワインの総称で、その色は「赤」から青紫色までさまざまです）
- ロゼ（フランス語でピンク色を意味する）
- タウニー、つまりタウニーポートのことです。
- 白ワイン（淡い色のワイン）
- 黄色（または麦わら色）。たとえば、フランス東部のジュラ地方、ジュランソン、またはソーテルヌで作られる特別で特徴的な白ワインであるヴァン・ジョーヌを参照してください。
他の：
- バーガンディ（色）、赤紫の色合い
- サングリア（カラー）、サングリアワインのような色
- 牛の血。おそらく、乾燥した粉末状の血で赤ワインを清澄化する古代の習慣を指していると思われる。
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アモンティリャードシェリーのグラス -
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ベリンジャーホワイト ジンファンデル
科学的な色の決定
国際ブドウ・ワイン機構（OIV）は、分光光度計とLab色空間における指標の計算を使用してワインの色を評価する方法を提供しています。[14]
参照
参考文献
- ^ Boulton, Roger (2001). 「アントシアニンの共色素形成と赤ワインの色におけるその役割: 批評的レビュー」(PDF) . Am. J. Enol. Vitic . 52 (2): 67–87. doi :10.5344/ajev.2001.52.2.67. S2CID 45892759. 2011-07-20 に オリジナル(PDF)からアーカイブ。2011-03-01に取得。
- ^ Céline, Malien-Aubert; Olivier, Dangles; Josèphe, Amiot Marie (2002). 「プロシアニジンがオエニン溶液の色安定性に与える影響」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (11): 3299–3305. doi :10.1021/jf011392b. PMID 12010001.
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- ^ 酵母メタボロームデータベースのマルビジングルコシド-エチルカテキン
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- ^ カイエ、ソリーヌ;サムソン、アラン。ヴィルト、ジェレミー。ジャン＝バティスト・ディエヴァル。ビダル、ステファン。シェイニエ、ヴェロニク (2010)。 「瓶詰めの前後で異なる酸素にさらされたグルナッシュ赤ワインの感覚特性の変化」。アナリティカ チミカ アクタ。660 (1-2): 35-42。Bibcode :2010AcAC..660...35C。土井：10.1016/j.aca.2009.11.049。PMID 20103141。
- ^ エス＝サフィ、ヌール＝エディン;ゲルネヴェ、クリスティーン。フルクランド、エレーヌ。シェイニエ、ヴェロニク。ムトゥネ、ミシェル (2000)。 「ワインの色の変化に関与するキサンチリウム塩の形成」。食品科学と技術の国際ジャーナル。35：63～74。土井：10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x。
- ^ 「OIVウェブサイト」。2016年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年3月2日閲覧。
外部リンク
- www.wine-tasting-guide.com のワインの色
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