食べ物の選択

食品選択に関する研究では、人々がどのように食品を選択するかを調査します。食品選択は学際的なテーマであり、心理学的および社会学的側面（食品政策、菜食主義や宗教的食事法などの現象を含む）、経済的問題（食品価格やマーケティングキャンペーンが選択にどのように影響するかなど）、および感覚的側面（食品の官能特性の研究など）で構成されます。

食品の選択を左右する要因としては、味の好み、感覚特性、コスト、入手可能性、利便性、認知的制約、文化的親しみやすさなどが挙げられます。^[1]さらに、環境的要因や食事の量の増加も、摂取する食品の選択と量に影響を及ぼします。^[2]

食品の選択は、栄養学、食品科学、食品心理学、人類学、社会学、その他の自然科学および社会科学の分野で研究対象となっています。食品業界、特にそのマーケティング活動にとって、食品の選択は実用的関心事です。社会科学者は食品選択行動のさまざまな概念的枠組みを開発してきました。行動の理論モデルには、行動の形成や修正に影響を与える個人的要因と環境的要因の両方が組み込まれています。^[3] 社会認知理論は、環境要因、個人的要因、行動要因の相互作用を調べます。

研究者らは、消費者が食品選択の主な決定要因として味覚を挙げていることを発見した。^{[4] [5]}苦味を知覚する能力の遺伝的差異は、苦味のある野菜を喜んで食べることや、食品の甘味や脂肪含有量の好みに影響を与えると考えられている。米国人口の約25％がスーパーテイスターであり、50％がテイスターである。^{[要説明] [要出典]} 疫学的研究によると、ノンテイスターはより多様な食品を食べ、体重（キログラム）を身長（メートル）の2乗で割った指標であるボディマス指数（BMI）が高い傾向があることが示唆されている。

多くの環境要因が食品の選択と摂取に影響を与えますが、消費者はその影響に気付いていない可能性があります（「無意識の食事」を参照）。^[6]環境要因の例には、食事の量、盛り付け補助具、食品の種類、周囲の環境特性などがあります（後述）。

過去数十年間で、米国ではポーションサイズが著しく増加しました。^[7]たとえば、1977年から1996年にかけて、ポーションサイズは塩味スナックで60％、ソフトドリンクで52％増加しました。^[7]重要なのは、製品のポーションサイズが大きく、レストランやキッチンで提供される量が多いと、一貫して食物摂取量が増えることです。^[8]ポーションサイズが大きいと、一見不味い食品をより多く食べるようになる可能性もあります。ある研究では、2週間前の古くなったポップコーンを、大きな容器で提供されたときと中くらいの容器で提供されたときで、有意に多く食べました。^[9]

総摂取量の70％以上は、皿、ボウル、グラス、食器などの給仕用具を使って消費されています。^[10]その結果、給仕用具は、いつ給仕、食事、または飲酒をやめるべきかを知らせる視覚的な手がかりや認知的な近道として機能することができます。^[8]

ある研究では、10代の若者は、同じ容量の背の高い細いグラスに比べて、背の低い幅の広いグラスにジュースを74パーセント多く注ぎ、消費しました。^[11]同様に、ベテランのバーテンダーは背の高い細いグラスよりも背の低い幅の広いグラスに26パーセント多く酒を注ぐ傾向があります。^[11]これは、ピアジェの垂直水平錯視によって部分的に説明できるかもしれません。これは、2つの次元の長さが同じであっても、人々が物体の垂直方向の寸法に注目し、水平方向の寸法を犠牲にする傾向があるというものです。^[12]

さらに、ボウルやスプーンが大きいと、人々はより多くの量の食べ物を盛り付け、食べるようになりますが、^[13]この効果は大きな皿には及ばないかもしれません。^{[14]人々がより大きな皿に多くの食べ物を盛り付けるのは、}デルブーフ錯視によるものだと言われています。デルブーフ錯視とは、2つの同じ円が、それを取り囲むより大きな円の大きさに応じて大きさが異なって見える現象です。^[15]

皿の色も知覚や好みに影響を与えることが示されています。ある研究では、デザートが白い皿に盛られた場合と黒い皿に盛られた場合では、被験者はデザートをより好感を持ち、甘く、濃厚であると認識しました。^[16]

特定の食品の消費量が増えると、その食品の味、香り、見た目、食感の快感は低下し、この効果は一般に感覚特異的満腹感と呼ばれます。^[18]その結果、入手可能な食品の種類を増やすと、全体的な食物摂取量を増やすことができます。^[12]この効果は男女とも^{[19] [20]}、複数の年齢層で観察されていますが、思春期に最も顕著で、高齢者では減少するという証拠もあります。^[21]

食品の多様性が認識されるだけでも消費量が増える可能性があります。味は同じですが、M&Mキャンディーは7色よりも10色の方が消費量が多くなります。 ^[22]さらに、食品の品揃えを整理されているよりも無秩序に見せるだけでも摂取量が増える可能性があります。^[22]

^{この多様性効果は進化}的に適応的である可能性が示唆されており、完全な栄養は単一の食品では得られず、食事の多様性が増すと、さまざまなビタミンやミネラルの栄養所要量を満たす可能性が高くなるためである[23]。

食品の選択肢の入手可能性や位置づけを変えると、食品の選択や消費行動に変化が生じる可能性があるという、低レベルの証拠がある。^[24]課税、食品給付プログラム、果物の入手可能性の向上などの環境介入は、甘味飲料の消費量を減らすことができる。^[25]環境における食品の顕著性（食品の可視性と近さの両方を含む）の増加は、消費量を増加させることが示されている。^{[26] [27]}可視性に関しては、食品は透明な容器で提供される場合と不透明な容器で提供される場合とで、より速い速度で、またはより大量に消費される。^{[27] [28]}家庭に大量の食品を備蓄しておくと、最初は消費量が増加する可能性がある。しかし、約1週間後には、感覚特異的な満腹感のためか、消費量は備蓄していない食品のレベルに戻る可能性がある。^{[29] [30]}目立つ食品は、継続的な消費リマインダーとして機能し、個人が行う必要がある食品関連の認知的選択の数を増やすことで、摂取量を増やす可能性がある。^{[6] [8]さらに、いくつかの研究では、肥満の人は}BMIが正常体重の人よりも食べ物の重要性や外部からの刺激の影響を受けやすい可能性があることがわかっています。^{[28] [31]}

気を散らすものは、消費パターンを引き起こし、消費を正確に監視する能力を不明瞭にし、食事時間を延ばすことで、食物摂取量を増加させる可能性がある。^{[12]例えば、テレビ視聴時間が長いと、食事の頻度[32]とカロリー摂取量[33]}が増加する。オーストラリアの子供を対象にした研究では、1日2時間以上テレビを視聴する子供は、テレビをあまり視聴しない子供に比べて、塩味のスナック類を消費する傾向が高く、果物を消費する可能性が低いことがわかった。^[34]読書、映画鑑賞、ラジオの聴取などの他の気を散らすものも、消費量の増加と関連している。^[12]

エネルギー消費は、周囲温度が熱中性帯（恒温生活にエネルギー消費が必要とされない周囲温度の範囲）より高いか低い場合に増加する。^[35] エネルギー摂取も、極端に低い温度や長時間の低温の条件下では増加すると示唆されている。^[36]関連して、米国の住宅におけるエアコン設置率がここ数十年で23%から47%に増加したことから、屋内の周囲温度の変動性の低下が肥満を促進するメカニズムである可能性があると研究者らは仮定している。^[35]さらに、いくつかのヒト^[37]および動物^[38]の研究では、温度が熱中性帯を超えると食物摂取量が大幅に減少することが示されている。しかし、全体として、極端な周囲温度に応じてエネルギー摂取量が変化することを示す研究はほとんどなく、証拠は主に逸話的である。

照明と摂取量の関係を調査した研究は不足しているが、既存の文献では、強い照明やまぶしい照明は食​​べる速度を速めることを促進する一方、^[39]柔らかい照明や暖かい照明は快適さを高め、抑制を弱め、食事時間を長くすることで食物摂取量を増加させると示唆されている。^[40]

レストランでは、テンポの速い音楽に比べてテンポの遅い音楽の方が食事時間が長くなり、食べ物や飲み物（アルコール飲料を含む）の消費量が増えることが分かっています。^{[41] [42]}同様に、好みの音楽を聴くと、好まない音楽よりも飲食店での滞在時間が長くなり、食べ物や飲み物に多くのお金を使う傾向があります。^[42]

2010年に初めて、アメリカ人の食事選択における食環境の役割を強調し、個人の行動変容を支援するために食環境の変化を推奨した。^{[43]環境的手がかりやその他の微妙な要因の影響により、}行動経済学の原則を使用して食行動を変えることへの関心が高まっている。^[44]

他者の存在が食物摂取に影響を与えることを示す研究は数多くある（後述）。この文献を検討して、ハーマン、ロス、ポリヴィ^[45]は3つの異なる影響を概説している。

1.社会的促進– グループで食事をすると、一人で食べるときよりも多く食べる傾向があります。

日記調査によると、他の人と一緒に食事をすると、一人で食事をするよりも30 ^[46]から40-50 パーセント^{[45] [47]}多く食べることがわかっています。実際、ある研究では、摂取率はその場にいる人数の線形関数として最もよく説明できることが示されており、1人、4人、または7人と一緒に食べる食事は、一人で食べる食事よりもそれぞれ33、69、96パーセント多くなります。^[48]これらの観察結果に加えて、社会的促進効果に関する実験的証拠もあります。^[49]

食事時間は社会的促進効果の重要な要因である可能性がある。観察研究では、集団の規模と食事時間の間に正の相関関係があることが明らかになっており、^[50]、さらなる調査により、食事時間は集団の規模と摂取量の関係を媒介するものであることが確認されている。^[51]

2. 模倣– 常にたくさん食べたり少ししか食べない人の前で食事をする場合、その人は同じようにたくさん食べたり少ししか食べないことでその行動を真似する傾向があります。

モデリング効果に関する初期の研究では、一人での食物摂取と、非常に少量（クラッカー1枚）またはより多量（20～40枚）を食べた他の人がいる場合の食物摂取とを比較した。^{[52] [53] [54]}結果は一貫しており、消費量の多い仲間と組んだ場合の方が消費量の少ない仲間と組んだ場合よりも多くを摂取したのに対し、一人で食べる場合は中間の摂取量と関連していた。現実の友人関係における食事の社会的規範を操作する研究でもモデリング効果が実証されており、摂取量を制限するよう指示された友人と一緒にいる場合とそうでない友人と一緒にいる場合では、摂取量を制限するよう指示されなかった友人と一緒にいる場合よりも食事量が少なかった。^[55]さらに、これらのモデリング効果は多様な人口統計にわたって報告されており、標準体重と太りすぎの個人の両方、^[53] およびダイエットをしている人としていない人の両方に影響を与えている。^[56]最後に、個人が非常に空腹であるか非常に満腹であるかに関係なく、モデリング効果は非常に強いままであり、モデリングが腸から送られる空腹または満腹の信号に勝る可能性があることを示唆している。^{[57] [58]}

3.印象管理– 人は、自分を観察したり評価したりしていると感じられる他人の前で食事をすると、一人で食事をするときよりも食べる量が減る傾向があります。

リアリーとコワルスキー^[59]は、印象管理を一般的に、他人が自分に対して抱く印象をコントロールしようとするプロセスと定義しています。これまでの研究では、特定のタイプの食事仲間がいると、人々は良い印象を与えようとし、人々はしばしば食べる量を減らすことでこの目標を達成しようとすることが示されています。^[45]たとえば、就職面接や初デートで見知らぬ人の前で食事をしている人は、食べる量が少なくなる傾向があります。^[60]

モリ、チャイケン、プリナーによる一連の研究では、被験者は見知らぬ人と知り合う間に軽食をとる機会を与えられた。^[61]最初の研究では、男性と女性の両方が異性の食事仲間がいると食べる量が減る傾向があり、女性の場合、この効果は仲間が最も望ましい人物だったときに最も顕著だった。また、女性は女性らしいアイデンティティを醸し出すために食べる量を減らすこともあるようだ。2番目の研究では、男性の仲間が自分を男性的だと見なしていると信じ込まされた女性は、女性的だと認識されていると信じた女性よりも食べる量が少なかった。

一緒に食事をする人の体重も、摂取する食物の量に影響を与える可能性がある。肥満者は、他の肥満者と一緒にいると、標準体重の人に比べて大幅に多く食べることが分かっているが、標準体重の人の食事は、一緒に食事をする人の体重の影響を受けないようだ。^[62]

認識他人の存在や行動は食行動に大きな影響を与える可能性がありますが、多くの人はこれらの影響に気づいておらず、代わりに自分の食行動を主に空腹や味覚などの他の要因に帰する傾向があります。^[63]関連して、人々は自分の果物や野菜の消費量を決定する際に、コストや健康への影響などの要因が社会的規範よりもはるかに影響力があると認識する傾向があります。^[64]

太りすぎや肥満の人は、体重に関連した偏見や差別、いわゆるウェイトイズムや体重偏見に苦しむことがあります。体重偏見の経験は、ステレオタイプ脅威の一種であり、そのステレオタイプに一致する行動につながる可能性があるという証拠が出てきています。たとえば、太りすぎや肥満の人は、体重偏見にさらされた後、より多くの食物を食べました。^[65]さらに、2,400人以上の太りすぎや肥満の女性を対象とした研究では、女性の79％が、体重偏見に対処するためにより多くの食物を食べることが複数回行われたと報告しました。^[66]

認知的食事抑制とは、望ましい体重を達成または維持するために、常に食物摂取量を監視し、制限しようとしている状態を指します。^[67]抑制された食事をする人が使用する戦略には、総摂取カロリーを制限することに加えて、低カロリーおよび低脂肪の食品を選択することが含まれます。個人は、三因子摂食質問票やオランダ摂食行動質問票の抑制サブスケールなどの有効な質問票への回答に基づいて、抑制された食事をする人として分類されます。^{[68] [69]最近の研究では、抑制と}脱抑制の組み合わせにより、食事抑制のみよりも食品の選択をより正確に予測できることが示唆されています。脱抑制は、三因子摂食質問票で測定されるもう1つの要素です。プラスのスコアは過食の傾向を反映しています。^{[70]脱抑制サブスケールで高いスコアを獲得した人は、否定的な感情に反応して食事をしたり、他の人が食事をしているときに食べ過ぎたり、おいしい食べ物や}心が安らぐ食べ物 があるときに食べ過ぎたりします。

食べ物を選ぶ際、女性は男性よりも健康上の懸念や食品の内容に基づいて食品を選び、摂取する傾向があります。^[71]この違いの考えられる説明の1つは、女性は特定の種類の食品を選ぶ際に体重の問題 をより気にする可能性があるということです。 ^{[71] [72]}思春期の女子は思春期の男子よりもビタミンやミネラルの摂取量が少なく、果物/野菜や乳製品の摂取量も少ないことが指摘されているため、逆の関係がある可能性があります。^[73]

生涯を通じて、社会経済的地位、労働条件、経済的安定、味の好みなど、さまざまな要因に基づいて、さまざまな食習慣が見られます。^[71]中高年の成人のかなりの割合が、体重や心臓病への懸念から食品を選択するのに対し、青年は健康への影響を考慮せずに食品を選択します。^[71]利便性、食品の魅力（味と見た目）、空腹感と食べ物への渇望が、青年の食品選択の最大の決定要因であることがわかりました。^[72]食品の選択は、より洗練された味覚、収入、健康とウェルネスへの懸念の結果として、幼少期から成熟期にかけて変化する可能性があります。

収入と教育水準は、より高品質の食品を購入するための資源の利用可能性と栄養価の高い代替品への認識を通じて、食品の選択に影響を与える。^{[71] [74]} より健康的で栄養価の高い食品を購入するための収入の有無によって、食生活は異なる可能性がある。 ^[74]低所得世帯にとって、食品を購入するかどうかは、味や品質よりも価格によって決まる。^[75]これは、低所得層の平均寿命が短い理由の一部を説明するかもしれない。[ ^75]同様に、教育水準が高いほど、機能性食品への期待が高まり、食品添加物を避ける傾向がある。^[76]従来の食品と比較して、オーガニック食品はコストが高く、低所得者の場合、入手が限られる可能性がある。近所の店で販売されている食品の多様性も、食生活に影響を与える可能性がある（「フードデザート」）。^[77]

• ベラスコ、ウォーレン（2008年）。『食品：鍵となる概念』。ISBN 978-1-84520-673-4。
• Frewer, Lynn 、 Einar Risvik、Hendrik Schifferstein (2001)。食品、人々、社会：消費者の食品選択に関するヨーロッパの視点。ISBN 978-3-540-41521-3。
• マクベス、ヘレン M. (1997)。食品の嗜好と味覚：継続と変化。ISBN 978-1-57181-958-1。
• マッククランシー、ジェレミー、 C . ジェヤ ヘンリー、ヘレン マクベス (2009)。食べられないものを消費する: 食品選択の無視された側面。ISBN 978-1-84545-684-9。
• マーシャル、デイビッド（1995年）。食品の選択と消費者。ISBN 978-0-7514-0234-6。
• マイゼルマン、ハーバート L.; HJHマクフィー (1996)。食品の選択、受容、消費。ISBN 978-0-7514-0192-9。
• シェパード、リチャード、モニーク・ラーツ（2006年）。食品選択の心理学、第3巻。ISBN 978-0-85199-032-3。
• マクエイド、ジョン（2014）。『私たちが食べるものの芸術と科学』ISBN 978-1451685008。

• 摂食行動研究会（SSIB）