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フランベ(イギリス: / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/、アメリカ: / f l ɑː m ˈ b eɪ /ⓘ , [ 1 ] [ 2 ]フランス語: [ flɑ̃be ] ;flambe) は、アルコール調理法フランス語で「炎上」を意味します。 [ 3 ]
フランベは、バナナフォスターやチェリージュビリーなど、リキュールをたっぷり使った料理をテーブルサイドで提供する際に、アルコールに火をつけて青みがかった炎を燃え上がらせる演出としてよく知られています。しかし、フランベはコック・オ・ヴァンをはじめとする、料理やソースを作る際にも用いられ、食卓に出す前にアルコールを加える工程の一つです。揮発性のアルコールを部分的に燃焼させることで、リキュールの風味を保ちながら、料理のアルコール度数を下げることができます。
現代のフランベは19世紀に人気を博しました。チャールズ・ディケンズの1843年の小説『クリスマス・キャロル』では、イギリスのクリスマスプディングがフランベされて出されました。「プディングは、半分の半分の4分の1のブランデーに火をつけて燃えている」[ 4 ] 。最も一般的なフランベ料理は、ラム酒またはキルシュを使った甘いオムレツだったようです。例えば、アレクシス・ソワイエの1846年の料理本『美食の再生者』には、オムレツ・オ・ラムのレシピが載っています。「食卓に着く瞬間に、ラム酒を3杯注ぎ、火をつける」[ 5 ] 。アイダ・ジョスリンの著書『素晴らしい小さな主婦たち』（1880年）には、ラム酒とキルシュの両方が言及されています。[ 6 ] 1882年に出版されたAGペインのイギリス料理本『Choice Dishes at Small Cost 』には、別のレシピが掲載されている。「甘いオムレツを作り、大さじ1杯のキルシュをスプーンの下に火を当てて温める。酒に火がついたらすぐにオムレツの周りに注ぎ、フランベした状態で提供する。」[ 7 ]おそらく最も有名なフランベ料理であるクレープ・シュゼットは、1895年に偶然に発明されたと言われている。[ 8 ]
コニャック、ラム、またはアルコール度数約40%（80USAプルーフ）のその他の風味豊かなリキュールは、フランベに最適と考えられています。[ 9 ]ワインやビールはアルコール度数が低すぎるため、フランベできません。バカルディ151やエバークリアなどの高アルコール度数のリキュールは引火性が高く、プロの料理人にとっては危険すぎると考えられています。シナモンは風味のためだけでなく、粉末を加えると燃え上がるため、見た目のためにも加えられることがあります。[ 10 ]
アルコール飲料は、火をつける前に加熱する必要があります。これは、室温では液体が引火点以下であり、着火するのに十分なアルコール蒸気がないためです。加熱することで蒸気圧が上昇し、マッチから引火するのに十分な蒸気が放出されます。[ 11 ]
フランベは食品のアルコール含有量をわずかに減少させます。ある実験モデルでは、アルコールの約25%が蒸発しました。炎の影響もわずかです。炎内部の温度はかなり高くなる可能性がありますが（500 ℃以上）、鍋の表面温度はメイラード褐変反応やカラメル化に必要な温度よりも低いのです。[ 12 ]
これらの部屋では、ほとんどすべての料理をフランベで提供しています。時にはウェイターの親指をフランベすることさえあります。お客様は気に入ってくださっているようですし、料理の味にもそれほど影響はありません。
—アーネスト・バイフィールド、『ザ・ポンプ・ルーム』、シカゴ、1950年[ 13 ]
フランベによって風味が変化するかどうかは不明である。炎が食品の上にあるため、また高温のガスは上昇するため、風味に大きな影響を与えることはないという意見もある。実際、実験ではほとんどの人が違いを区別できないことが示されている。[ 12 ]とはいえ、ロサンゼルス・タイムズが行った非公式の味覚テストでは、キャラメルリンゴ2バッチ（1つはフランベ、もう1つは煮込み）で、あるテスターは「フランベした料理は大人向け、もう1つは子供向けだ」と断言した。[ 10 ]
安全のため、バーナー上の鍋にアルコールを加えないこと、また調理者は長い暖炉用マッチを使って鍋に火をつけることを推奨します。[ 9 ]
人気のフランベ料理の例は次のとおりです。[ 14 ]
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