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カリフォルニア料理は北カリフォルニアで生まれた食のムーブメントです。この料理は、季節感を重視し、地域の恵みを重視し、地元産で持続可能な食材を使った料理に重点を置いています。[1] [2]
料理は歴史的にシェフ主導で作られてきました。アリス・ウォーターズのレストラン「シェ・パニース」はその象徴的な例です。カリフォルニア沿岸で獲れた赤身の肉や魚介類と、飽和脂肪が少なく新鮮な野菜や果物をふんだんに使った料理や食事が、このスタイルを特徴づけています。
「カリフォルニア料理」という用語は、20 世紀最後の数十年間の料理運動の結果として生まれたもので、カリフォルニアの伝統的な料理と混同しないでください。カリフォルニアの フュージョン料理は、フランス料理、アメリカ料理、イタリア料理、メキシコ料理、中華料理などの食文化 の影響を受けています。
歴史
新鮮な地元産の食材を使うことを最初に提唱した人の一人は、 1952年に『ヘレン・ブラウンの西海岸料理本』を出版した後、ジェームズ・ビアードと友人になったヘレン・エバンス・ブラウンでした。彼女は、近所で手に入る果物やスパイスを使い、質の悪い食料品店の代替品や地元で捕れた新鮮な魚介類を使うことを提唱しました。
この本は広く称賛され、現在カリフォルニア料理と考えられているものの「テンプレート」となった。[3] 1971年にカリフォルニア州バークレーにシェ・パニース・レストランをオープンしたアリス・ウォーターズは、カリフォルニア料理の概念に大きく貢献した。[4] [5]
ほぼ同じ頃、ナパバレーのヨントビルで、サリー・シュミット[6]が地元の食材を重視した単品メニューの月替わりディナーの提供を開始し、 1978年に夫のドンと共にフレンチランドリーをオープンしたときにもそのコンセプトは継承されました[7]。
ロサンゼルスでは、ウルフギャング・パックもカリフォルニア料理の先駆者であり、パトリック・テライルの[8] マ・メゾンで働き始め、その後エド・ラドゥーとともにスパゴでカリフォルニア風ピザ、シノワ・オン・メインでアジアンフュージョン料理を考案しました[9] 。
ウォーターズとパックの両方で働いたマーク・ピールは、当時の妻ナンシー・シルバートンと共にラ・ブレア・ベーカリーとカンパニール・レストラン[10]を共同設立した。エグゼクティブシェフとして、彼は他の新進気鋭のシェフを指導した。「カンパニールは、メニューだけでなく、その厨房から輩出された多くの卒業生を通じて、南カリフォルニアとその周辺の料理を形作る上で重要な役割を果たしてきました。」[11]
このスタイルのより現代的な提唱者であるダニエル・パターソン[12]は、地元の食材と盛り付けを重視する伝統的なスタイルを維持しながら、野菜や採集した食材を重視しています。 [13]
カリフォルニアスタイルのピザは、アリス・ウォーターズ、エド・ラドゥー、ウルフギャング・パックによって普及し、アメリカ全土で流行しました。ピザは伝統よりも創造性とカリフォルニア産の食材に重点を置いています。
参照
参考文献
- ^ 「カリフォルニア料理の誕生は、一般的に 1970 年代のアリス・ウォーターズと彼女のレストラン Chez Panisse にまで遡ります。ウォーターズは、料理に地元産の天然の新鮮な食材を使用するというアイデアを導入しました。カリフォルニア料理は... 地元のもので、ほとんどの伝統的な地方料理と同様に、豊富な魚介類を含む入手可能な食材に基づいています。新鮮な野菜、軽く調理された新鮮な果物、ベリー、ハーブが一般的にカリフォルニア料理の特徴ですが、カリフォルニア料理は実際には世界中の料理の融合でもあります。」ベンジャミン F. シアラー『米国の文化と習慣』グリーンウッド パブリッシング グループ、2007 年ISBN 0-313-33877-9、440、212ページ
- ^ ゴールドスタイン、ジョイス（2013）。カリフォルニア食品革命の内側：私たちの料理意識を変えた30年。バークレー、ロサンゼルス、ロンドン：カリフォルニア大学出版局。pp.3-5。ISBN 978-0-520-26819-7。
- ^ パーソンズ、ラス（2016年10月5日）。「私たちの料理の仕方を変えた3つの古典的な（そして非常に過小評価されている）本」Saveur（185）。ニューヨーク市、ニューヨーク：ボニエ。ISSN 1075-7864 。2016年11月11日閲覧。
- ^ ストラウス、カレン・コープ（1997年6月）。「アリス・ウォーターズ：カリフォルニア料理の母」ベジタリアンタイムズ。 2013年11月16日閲覧。
ウォーターズのおかげで、地元産の旬の食材をベースにした、より軽くて新鮮なカリフォルニア料理が食べられるようになりました。
- ^ 「フードファイト、革命はこんなに美味しいなんて！」クリス・テイラーによるドキュメンタリー、2008年。
- ^ 「サリーズ・キッチンズ サリーズ・キッチンズ：半世紀にわたる本物のカリフォルニア料理」サリーズ・キッチンズ2021年3月27日閲覧。
- ^ ゴールドスタイン、ジョイス（2013）。カリフォルニア食品革命の内側：私たちの料理意識を変えた30年。バークレー、ロサンゼルス、ロンドン：カリフォルニア大学出版局。pp.3-5。ISBN 978-0-520-26819-7。
- ^ 「ポール・カレムキリアンとのワイントーク：マ・メゾンの有名レストラン経営者パトリック・テライル」winetalks.libsyn.com 。 2021年3月27日閲覧。
- ^ 「アメリカのベストステーキハウス10選」Fox News 2013年7月19日。2013年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ゴールド、ジョナサン（2012年9月28日）。「カンパニール閉店？ダイニングシーンの基準となる存在を失う」ロサンゼルス・タイムズ。 2019年3月21日閲覧。
- ^ 「カンパニールシェフの6つの階級」ロサンゼルスタイムズ。2012年9月29日。 2019年3月21日閲覧。
- ^ 「ダニエル・パターソンとガブリエル・ハミルトン：食べ物と執筆について」。タイムアウト・ニューヨーク。タイムアウト。 2013年11月16日閲覧。
- ^ シュワルツ、チャーリー（2013年10月15日）。「現代カリフォルニア料理のパイオニアから学ぶ6つの教訓」ハフィントンポスト。 2013年11月16日閲覧。
外部リンク
- カリフォルニアフュージョンウィキブック
- タイムライン: FoodTimeline.orgのカリフォルニアへのアジア料理の導入