スーパーテイスター

スーパーテイスターとは、チョコレートなどの特定のフレーバーや食品に対する味覚が平均的な人よりもはるかに敏感な人のことです。 ^[1]この用語は実験心理学者のリンダ・バルトシュクによって考案されたもので、反応バイアスやスケーリングアーティファクトの結果ではなく、解剖学的または生物学的な根拠があるようです。

過去20年間にわたり、口腔感覚のさまざまな違いに関する研究は、スーパーテイスティングという概念を包含するまでに成長しました。スーパーテイスティングはもともと、濃縮プロピルチオウラシル（PROP）の閾値を超える苦味に対する反応の高まりとして特定されていましたが、^{[2]現代の見解では、スーパーテイスティングはすべての}味覚特性に対する反応の高まりを包含すると考えられています。^{[3] [4]}

人間の味覚の多様性に関する報告は1888年に遡ります。^[5]人間の味覚の多様性を理解する上で大きな進歩は、1931年にチオ尿素化合物に特有の「味覚盲」の発見によってもたらされました。デュポン社の化学者アーサー・L・フォックスが、フェニルチオカルバミド（PTC）を苦いと感じる人もいれば、味がないと感じる人もいることを発見したのです。^{[6] [7]}

フォックス氏はこの出来事について次のように述べている。

以前、著者[アーサー L. フォックス]はフェニルチオカルバミドを大量に調製する機会があり、それを瓶に入れている間に粉塵が空中に舞い上がった。研究室のもう一人の研究者である C. R. ノラー博士は粉塵の苦味について苦情を述べたが、著者はより近くにいて味を感じなかったのでそのように述べた。著者は結晶のいくつかを味見し、ノラー博士に無味であると保証したが、ノラー博士は自分が味わった粉塵が原因であると確信していた。ノラー博士は結晶のいくつかを試食し、非常に苦いことを発見した。^[8]

1931年のアメリカ科学振興協会（AAAS）の会議で、フォックスは遺伝学者のアルバート・F・ブレイクスリーと共同で参加者にPTCを味見してもらったところ、65%が苦いと感じ、28%が味がないと感じ、6%が他の味覚特性を述べた。その後の研究で、PTCを味わう能力は遺伝性（メンデルの劣性遺伝）であることが判明し、味覚感受性に遺伝的要素があることが示された。^{[9] [10]}

1960年代、ローランド・フィッシャーは、 PTCの味覚能力と、関連化合物プロピルチオウラシル（PROP）を食品の好み、食事、カロリー摂取と関連付けた最初の人物でした。^[11]今日では、 PTCのほのかな硫黄臭と安全性の懸念から、PROPが研究目的でPTCに取って代わりました。 ^[12] 1990年代、リンダ・バルトシュクとその同僚は、味覚グループをさらに中程度の味覚者と超味覚者に分けることができることを発見しました。^{[13] [14]}研究によると、人口の25％は非味覚者、50％は中程度の味覚者、25％は超味覚者です。^{[2] [15]}

味覚感度の検出閾値の変動を調査する何百もの研究の結果、苦味化合物であるフェニルチオカルバミド（PTC）を味わう能力は、人間の集団における最もよく知られたメンデル遺伝形質の一つとなり、古典的な例としては目の色や血液型と並んでランク付けされています。 ^[16]

2003年、苦味受容体遺伝子TAS2R38の対立遺伝子変異がPTC検出閾値の差の分子基盤として特定され、大きな進歩が起こりました。この遺伝子は、苦味化合物に結合する舌上の受容体をコードし、個人がこれらの物質の味をどれだけ強く知覚するかに影響します。^[17] TAS2R38の味覚知覚における役割の発見は、プロピルチオウラシル（PROP）に対する感受性を含むようにすぐに拡張されました。^{[18] TAS2R38と}茸状乳頭（FP）の数との関連が疑われました。しかし、スーパーテイスター現象との因果関係は確立されていません。^[19]

分子遺伝学によれば、TAS2R38アレルはスーパーテイスティングを説明できないことが示唆されている。^[19]これは直感的に理解できることである。なぜなら、特定の苦味受容体遺伝子の多型が、複数の味覚特性、口腔体性感覚、後鼻腔嗅覚にわたる反応の増強を説明できる可能性は低いからである。^{[20] [21]}

さらに、環境要因が味覚の敏感さに影響を与える可能性があります。これらの要因がどのように現れるのか、また味覚感度の向上がどのような進化上の利点をもたらすのかは、まだわかっていません。^{[22] [23]この特性の明確な利点は確立されていません。環境によっては、味覚反応、特に苦味に対する反応が高まると、潜在的に有毒な植物}アルカロイドを避ける上で重要な利点となります。しかし、苦味に対する反応が強くなると、さまざまなおいしい食べ物への接近行動が制限される可能性があります。

さらに、TAS2R38遺伝子型は、子供の甘味嗜好^{[24] 、}アルコール飲料の回避^[25]、大腸がんの有病率の増加（野菜摂取不足による）^[26]、喫煙の回避^{[27]と関連していることが報告されている。}

女性はスーパーテイスターである可能性が高く、アジア、南米、アフリカの人々にも同様です。^{[28]女性のスーパーテイスターは、} BMIが低く、心臓血管の健康状態が優れている傾向があります。これは、スーパーテイスターが平均的な人に比べて甘い食べ物や高脂肪の食べ物をあまり好まないためである可能性があります。^[29]

舌の茸状乳頭は青色の食品着色料で発見できます。

スーパーテイスターは当初、プロピルチオウラシル（PROP）の知覚強度を基準塩溶液と比較することで識別されました。スーパーテイスターは、平均的な味覚を持つ人に比べて塩を多く摂取します。^[30]その後、塩は非経口味覚基準に置き換えられました。したがって、2人の個人が同じ味覚刺激を同等の知覚強度で評価したが、1人がPROP溶液の苦味に2倍の評価を与えた場合、実験者はその違いが本物であり、単にその人のスケールの使用方法の結果ではないと確信できます。^[31]今日では、フェニルチオカルバミド（PTC）テストストリップが、誰かが低味覚者であるかどうかを判断するのに役立ちます。一般の人々は、これを約75％の確率で苦味として味わいます。^[32]

多くの研究ではクロスモーダル参照が含まれておらず、濃縮PROP溶液^{[33] [34]}またはPROPを含浸させた紙[35]の苦味に基づいて個人を分類しています。^スーパーテイスターは、テイスターや非テイスターよりも茸状乳頭と痛覚受容体が多い傾向があります。^[36]また、舌を注意深く観察し、茸状乳頭の数を調べることで、自宅でかなり正確な自己診断を行うことも可能です。^[37]

スーパーテイスターの個々の食品の好みを類型化することはできませんが、好みや消費量の低下に関する記録された例には次のものがあります。

• 特定のアルコール飲料^[34]
• アブラナ科の栽培品種
  • 芽キャベツ^{[38] [39] [40]}
  • キャベツ^[38]
  • ケール^[40]
• コーヒー^[38]
• チョコレート^[要出典]
• グレープフルーツジュース^[39]
• 緑茶^[39]
• クレソン、カラシナ、ワサビ、タンポポの葉、ルタバガ（スウェーデン）、カブ^[41]
• 大豆製品^[39]
• 炭酸水^[42]
• キノコ^[要出典]
• アニスとリコリス^[要出典]
• 低ナトリウム食品^[43]
• 辛い食べ物^[29]

• 感覚処理の感受性
• 四色型色覚
• 味覚過敏

• オンラインメンデル遺伝学（OMIM）：171200（チオ尿素試験）