Loading article…
| 別名 | イロクヤシ酢、アレンガヤシ酢、スカンカオン、スカンイロク |
|---|---|
| タイプ | 調味料、材料 |
| 原産地 | フィリピン |
| 主な原材料 | アレンガ・ピナタ樹液 |
カオンパーム酢は、イロクパーム酢、アレンガパーム酢とも呼ばれ、カオンサトウヤシ（Arenga pinnata）の樹液から作られる伝統的なフィリピン 酢です。 [1]ココナッツ酢、サトウキビ酢、ニパパーム酢とともに、フィリピンの4大酢の1つです。[2] [3]通常は「パーム酢」という一般的なラベルで販売されています。[4]
名前
カオンヤシ酢は、アレンガ・ピンナタのフィリピン固有の名前であるカオンとイロックから、スカン・カオンまたはスカン・イロクとしても知られています。sukâ (タガログ語の接尾語-ngを伴う)は「酢」を意味します。[5] [6]また、ココナッツ、ブリヤシ ( Corypha elata )、ニッパヤシ ( Nypa fruticans )など、フィリピンのさまざまなヤシの木から作られるヤシのトディの総称であるtubâに由来し、スカン トゥブとしても知られることもあります。 。[4]
伝統的な生産
カオンサトウヤシ（Arenga pinnata）は、東南アジア全域の川岸や渓谷によく見られる、雌雄同株の単独のヤシの木です。東南アジアの海沿いの地域では、さまざまな製品に広く利用されています。フィリピンでは、繊維、葉、果実、樹液が採取されるのが一般的で、酢のほかにタブ（パームトディ）の生産にも使われます。ヤシは10年から12年で性的に成熟し、大きな果実と花房をつけ始めますが、5年から6年で開花することもあります。[5] [7]栽培が難しく、繁殖は通常、果実を食べた後に種子を撒き散らすアジアヤシジャコウネコ（ムサンまたはアラミド）の野生個体群に大きく依存しています。[8] [6]
樹液は成熟したヤシからのみ採取でき、雄花序の茎から採取される。花が咲くまでには数か月かかる。花が咲く前に、採取者（マンガンガリット）は木に登り、毎日茎を揺らして樹液の流出を促す。花が咲くと、茎は切り取られ、採取容器（通常は竹製）がその上に置かれる。採取者は毎日木に登って樹液を集め、肩から下げたトゥキルと呼ばれる特別な竹製容器に移す。 [ 2]
樹液はタパヤンと呼ばれる大きな土製の発酵容器に注がれます。樹液は野生酵母の力で糖分をエタノールに変えます。こうして樹液はタブアと呼ばれる伝統的なパームトディになります。しかし、発酵が進むと空気中の酢酸菌がエタノールを酢酸に酸化します。酸度が4～5%に達したら収穫されます。ニパヤシ酢の製造には3～4週間かかりますが、酵母のスターター培養物を使用するとより早くできます。[2] [6]
現代の生産
現代のカオンパーム酢の大量生産では、酸度と糖度を標準化するために、伝統的なプロセスに追加の手順が加えられています。タパヤン瓶で発酵させた酢は低温殺菌され、食品グレードのプラスチックドラムに保存されます。瓶詰めされる前に、さらに2か月から3年間熟成されます。カオンパーム酢には、安息香酸、カルシウム、鉄、マグネシウム、カリウム、ナトリウムが含まれています。[2]
料理での使用
カオンパーム酢は伝統的なフィリピン酢の中では甘みが強く、酸味が最も少ない。他の種類の酢と同様に、カオンパーム酢は主にディップソース（ソーサワン）に使われる。また、サラダドレッシングや様々な料理の材料としても使われる。 [2]
その他の国
インドネシアとマレーシアでも、カオンヤシから同様の酢が作られています。しかし、カオンヤシ酢はアルコール発酵の副産物であるため、フィリピンほど普及しておらず、スラウェシ島中部と北部のようなキリスト教徒のコミュニティに限定されています。インドネシアとマレーシアのカオンヤシのほとんどは、果実と繊維、および砂糖（ジャガリー）の生産のために栽培されています。[9] [10]
参照
参考文献
- ^ 「Arengga Vinegar」。Cook 's Info 。2018年12月23日閲覧。
- ^ abcde リム・カスティージョ、ピア (2006)。「フィリピンの伝統的な酢と料理文化の形成における役割」。リチャード・ホスキング (編)。キッチンの真正性。2005 年オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録。プロスペクト ブックス。p. 296–298。ISBN 9781903018477。
- ^ レモス、チャールズ (1998)。みんなのサンフランシスコ料理本: 市内最高のエスニック料理を讃えるレシピ。グレートウェストブックス。p. 237。ISBN 9781886776012。
- ^ ab サンチェス、プリシラ C. (2008)。フィリピン発酵食品：原理と技術。フィリピン大学出版局。p. 326–327。ISBN 9789715425544。
- ^ ab Florido, Helen B.; de Mes, Priscilla B. (2003). 「サトウヤシ [Arenga pinnata (Wurbm.) Merr.]」(PDF) .生態系に関する研究情報シリーズ. 15 (2): 1–7.
- ^ abc 「アレンガ・ピナタ酢の作り方」FoodRecap。2018年12月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月23日閲覧。
- ^ 「Kaong Growingは有望な農作物栽培ベンチャーになり得る」CropsReview.com 。 2018年12月23日閲覧。
- ^ パラ・シソン、カーラ (2003 年 4 月 14 日)。 「甘い後味」。フィルスターグローバル。2018 年12 月 23 日に取得。
- ^ Siebert, Stephen F. (1999). 「ビールのない場所: インドネシア・スラウェシ島のアレンガ・ピナタとサゲイル」(PDF) . Palms . 43 (4): 177–181. 2012年8月25日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2018年12月23日閲覧。
- ^ 「Toddy Palm - Sugar Palm」。クローブガーデン。 2018年12月23日閲覧。
