カルビ

伝統的に、カルビは短い辺に沿って滑らかな骨が1本見えるように切り、肉は均一に平らな層状に切り分けられる。

味付けされていないカルビはセンカルビ（생갈비；「新鮮なスペアリブ」）と呼ばれ、味付けされたカルビはヤンニョムカルビ（양념갈비；「味付けされたスペアリブ」）と呼ばれます。豚カルビは通常味付けされて提供されますが、済州島では済州黒豚で作られた味付けされていないテジセンカルビ（돼지생갈비；「新鮮な豚スペアリブ」）が人気です。^{[ 7 ]}豚スペアリブは小さいため、味付けされたテジカルビは豚スペアリブと肩肉を混ぜたものが多いです。^{[ 8 ]}

カルビを焼くときは、牛や雌牛などの柔らかい部位の牛肉が好まれる。^{[ 9 ] [ 10 ]}適切に焼かれたカルビは、つやのある濃い赤褐色で、スモーキーで甘い味がする。^{[ 9 ]}肉は骨から簡単に剥がれるはずだ。^{[ 9 ]}

ソカルビグイ（소갈비구이；「焼き牛カルビ」）のマリネ液には、通常、醤油、砂糖、みじん切りにしたニンニクとネギ、生姜汁、挽いた黒胡椒、炒って挽いたゴマ、ゴマ油が含まれます。牛肉は通常、マリネする前に表面に切り込みを入れ、焼く前に韓国梨の果汁を塗ります。^{[ 10 ]}

テジカルビグイ（돼지갈비구이；「焼き豚スペアリブ」）のマリネ液は、醤油ベースかコチュジャンベースのいずれかになります。前者は牛肉カルビのマリネ液に似ており、後者は辛いです。^{[ 11 ] [ 12 ]}どちらのタイプのマリネ液にも、豚肉の嫌な臭いを取り除くために清酒（米酒）がよく使われます。

豚肩肉を使用する場合は、幅約2.5センチメートル（1インチ）の厚めのスライスに切ります。^{[ 13 ]}マリネ液が肉に浸透するように、表面に切り込みを入れるときはより深く切ります。^{[ 13 ]}

カルビは、通常は客自身がテーブルに設置されたグリルで焼きます。肉は、軽く油を塗った鉄板の上で、燃え盛る炭火で中火強で短時間焼きます。残りのマリネ液は、焼いている間に刷毛で塗って艶を出します。^{[ 9 ]}

調理された肉は、通常、グリル上でキッチンバサミで切り分けられ、^{[ 14 ]}レタスの葉、エゴマ（ペリラ・フルテセンス）、またはその他の葉野菜で包まれます。その場で作られるこれらの葉の包みはサムと呼ばれ、通常、焼いた肉、サムジャン、生または焼いたニンニク、テンジャン（大豆味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）で作ったソースが含まれます。^{[ 14 ]}他の韓国のメイン料理と同様に、カルビにはパプ（炊いたご飯）とバンチャンと呼ばれる副菜が添えられることがよくあります。