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ファーム・トゥ・テーブル（またはファーム・トゥ・フォーク、場合によってはファーム・トゥ・スクール）は、レストランや学校のカフェテリアで地元の食材を提供することを推進する社会運動です。できれば生産者（ワイナリー、醸造所、牧場、漁業、または厳密には「農場」ではない他の種類の食品生産者）から直接仕入れることが望ましいとされています。これは、直接販売関係、コミュニティ支援型農業（CSA）の仕組み、ファーマーズマーケット、地元の流通業者、またはレストランや学校が独自の食材を生産することによって実現できます。ファーム・トゥ・テーブルでは、多くの場合、食品のトレーサビリティ（「食べ物の産地を知る」こととして称賛される）を取り入れており、食品の原産地を消費者に明示します。レストランでは、料理に必要なすべての食材を地元から調達できないことが多いため、一部の料理または一部の食材のみが地元産として表示されます。
農場から食卓へという運動は、食品の安全性、鮮度、旬、小規模農家の経済状況に対する意識の変化とほぼ同時期に起こりました。[ 1 ]農場から食卓へというモデルの提唱者や実践者は、新鮮な地元の食材の不足、遠方から輸送される食材の味の悪さ、輸送される食材の栄養価の低さ、小規模家族経営農場の消滅、在来種や自然交配の果物や野菜の消滅、高度に中央集権化された食品生産・流通システムの危険性などを、より地産地消的な食品システムを採用する動機としてしばしば挙げています。[ 2 ] [ 3 ]
Southern Livingによると、エドナ・ルイスの1976年の著書『The Taste of Country Cooking』は「現代のファーム・トゥ・テーブル運動にインスピレーションを与えた」とされている。[ 4 ]
最初に声高に主張し影響力を持ったファーム・トゥ・テーブル企業には、カリフォルニア州バークレーのChez Panisseレストラン、ワシントンのThe Herbfarm、カリフォルニア州パロアルトに拠点を置くBon Appétit Management Company、コロラド州ボルダーのThe Kitchenなどがあった。2000年代以降、ファーム・トゥ・テーブルの事業は急速に拡大し、「American Farm to Table Restaurant Guideには、30以上の州とコロンビア特別区にあるレストランが掲載されている」[ 3 ] 。 2015年には、全米レストラン協会によると、「トップ10トレンドのうち4つ」が地元の食材に関連していた[ 3 ] 。
シェフ、作家、農家、環境保護活動家など、ファーム・トゥ・テーブル運動の著名な提唱者には、ウェンデル・ベリー、ウェス・ジャクソン、マイケル・ポーラン、トーマス・ケラー、ジョン・ジェボンズ、アリス・ウォータース、ダン・バーバー、ジョエル・サラティン、バーバラ・キングソルバー、トニー・モーズ、ケビン・ギレスピー、エドナ・ルイス、ケン・ミシュカ、エリック・マニングなどがいる。2023年11月、タトラー誌は、ファーム・トゥ・テーブルを、英国のエリート社会文化グループであるボペア（「ボヘミアン農民」）運動の世界観の一部であると評した。[ 5 ]
近年、レストラン経営者たちは、比較的リーズナブルな価格で地元産の食材を提供するファストカジュアルレストランをオープンすることで、ファーム・トゥ・テーブル運動を民主化しようと試みている。ファーム・トゥ・テーブルのサラダチェーンであるSweetgreenは、2007年にワシントンDCでオープンして以来、飛躍的な成長を遂げ、現在では全米に60以上の店舗を展開している。[ 3 ]このサラダバーチェーンは、できる限り地元産の食材を調達するという前提で始まった。同チェーンは「500以上の農家と協力」して、全店舗間での食材の移動距離を制限しており、各地域が地元の農家コミュニティとの関係を構築する必要がある。[ 6 ]ニューヨークでは、別のファストカジュアルコンセプトであるDig Innが、「ファーム・トゥ・カウンター」モデルで人気を集めている。[ 7 ] 2016年、Dig Innは自社農場を購入して運営する意向を発表した。農場からすべての食材を調達する予定はないが、そこは教育の場であり、「物事がどのように育つのか」を学ぶ場となる予定だ。[ 7 ]投資家が食品スタートアップ、特に地元の食品システムと連携している企業にますます関心を寄せていることから、これら2つのレストランコンセプトはどちらも注目すべき資金を得ています。[ 3 ]消費者の関心は非常に高く、Applebee's はファーム・トゥ・テーブルのコンセプトさえも検討しています。2014 年夏、同チェーンはジョージア州で地域限定メニュー「グリルド・ビダリア・オニオン・サーロイン」を発売しました。計画には 6 か月かかり、期間限定での提供でした。[ 8 ]
農場から食卓へというトレンドには批判もある。ボストン・グローブ紙の評論家は、これはミレニアル世代の一時的な流行であり、彼らの食への執着は、親世代の「音楽や嗜好品」への愛着に似ていると主張している。[ 9 ]また、この運動は、他の形態の食品や食事に比べて比較的高価であるという批判もある。[ 10 ]農場から食卓へという用語が消費者に十分に理解されていないと主張する人もいる。例えば、農場から食卓へと宣伝されている食品は、実際の栄養価に関係なく、より健康的だと考えられている。[ 3 ]
タンパベイ・タイムズ[ 11 ]とサンディエゴ・マガジン[ 12 ]のジャーナリストによる調査では、この地域のファーム・トゥ・テーブル・レストランの主張に広範な詐欺が行われていることが判明した。事例としては、以前はファーム・トゥ・テーブルの業者から仕入れていたレストランが、メニューを更新せずに別の業者に切り替えたケース、レストランが農家から仕入れていると主張しているが、農家はそのレストランに販売したことはないと否定しているケース、レストランが、その農家や漁師が栽培も漁獲もしたことのない、あるいは現在旬ではない、または提供されていない種類の食材を提供しているケース、レストランが何年も前に廃業した業者から食材を提供していると主張しているケース、主張されている供給元からの食材が皿に盛られた食材のほんの一部に過ぎないケースなどがある。このような場合、実際に提供される食材は通常、地元産ではないか、あるいは旬ではない時期に安価で入手しやすい「商品」食材である。場合によっては、「天然物」、「保存料不使用」、「自家製」、「フロリダ産」、「ロングアイランド産の鴨肉」などと謳われていた食品が、実際にはそうではなかった。
このような行為は、不正に名前を使われた農家からの訴訟、誤ったラベルが貼られた食品を購入した消費者からの訴訟、そして政府機関による執行措置など、レストランを様々な訴訟にさらすことになる。[ 13 ]タンパベイ・タイムズの食品評論家であり調査報道記者でもあるローラ・ライリーは、不正行為の一因として、2012年以降のファーム・トゥ・テーブルのトレンドの台頭、通常は1社か2社の大手流通業者と取引するレストランが農家と直接取引する時間がない、そして多くの場合、純粋な利益追求の動機を挙げている。[ 14 ]