コーヒー愛好家が香りをレビューするコーヒーのカッピング、またはコーヒーのテイスティングとは、淹れたコーヒーの味と香りを観察する行為です。[ 1 ]これは専門的な行為ですが、誰でも非公式に行うことも、「Qグレーダー」と呼ばれる専門家が行うこともできます。標準的なコーヒーのカッピングの手順は、コーヒーを深く嗅ぎ、スプーンからコーヒーをすすって空気を含ませ、舌全体に広げることから始まります。コーヒーのテイスターは、コーヒーの味の側面、特にボディ（油っぽさなどの質感や口当たり）、甘味、酸味（オレンジをかじったときのような鋭くピリッとした感覚）、風味（カップの中のキャラクター）、および後味を測定しようとします。コーヒー豆は栽培された地域の特徴的な風味を帯びているため、カッパーはコーヒーの産地を特定しようとします。
アロマ
2024年にスウェーデンでカッピング療法を実施するための計画。コーヒーの香りを表現するために様々な表現が用いられている。[ 2 ]
- 動物のような
- この香りの表現は、動物の匂いを彷彿とさせます。ムスクのような芳香ではなく、濡れた毛皮、汗、革、皮、尿といった特徴的な匂いです。必ずしも否定的な属性とは見なされませんが、一般的には強い香りを表現する際に用いられます。このような香りは、品質の低いドライプロセスコーヒーに見られることがあります。
- 灰色の
- この匂いの表現は、灰皿の匂い、喫煙者の指の匂い、暖炉を掃除した時の匂いなどに似ています。これは否定的な意味合いで使われるものではありません。一般的に、この表現はテイスターが焙煎度合いを示すために用いられます。
- 焦げた/スモーキー
- この香りと風味の表現は、焦げた食べ物に見られるものに似ています。この香りは、木材を燃やした際に発生する煙と関連付けられます。この表現は、テイスターが深煎りコーヒーやオーブン焙煎コーヒーによく感じる焙煎度合いを示すためによく用いられます。
- 化学/医薬品
- この匂いの表現は、化学薬品、医薬品、病院の匂いを連想させます。この用語は、リオフレーバー、化学物質の残留物、または大量の揮発性物質を生成する非常に香りの強いコーヒーなど、様々な香りを持つコーヒーを表現するために使用されます。
- チョコレートのような
- この香りの表現は、ココアパウダーやチョコレート（ダークチョコレートやミルクチョコレートを含む）の香りと風味を連想させます。甘い香りと表現されることもあります。
- キャラメル
- この香りの表現は、砂糖を焦がさずにキャラメル化する際に生じる香りと風味を連想させます。テイスターは、この表現を焦げた香りの表現に用いないよう注意する必要があります。
- シリアル/麦芽風味/トーストのような
- この記述子には、穀物、麦芽、トーストに特徴的な香りが含まれます。具体的には、未調理または焙煎した穀物（焙煎トウモロコシ、大麦、小麦を含む）、麦芽エキス、焼きたてのパンやトーストの香りや風味などが含まれます。この記述子には、穀物系の香りという共通点があります。テイスターがそれぞれの基準を評価する際にこれらの用語を区別なく使用していたため、この記述子の香りはまとめて分類されました。
- 土っぽい
- 新鮮で湿った土や腐植土特有の香り。カビと関連付けられることもあり、生のジャガイモの風味を思わせる。アジア産のコーヒーによく見られる風味である。
- 花柄
- この香りの表現は、花の香りに似ています。スイカズラ、ジャスミン、タンポポ、イラクサなど、さまざまな種類の花のほのかな香りと関連付けられます。主に、強いフルーティーな香りやグリーン系の香りが感じられる場合に用いられますが、単独で強い香りとして感じられることは稀です。
- フルーティー／柑橘系
- この香りは、果物の香りと味を彷彿とさせます。ベリー類の自然な香りは、この特徴と強く結びついています。一部のコーヒーに見られる高い酸味は、柑橘系の特徴と相関関係があります。テイスターは、この特徴を未熟な果物や熟しすぎた果物の香りを表現するために使用しないよう注意する必要があります。
- 草っぽい/緑っぽい/ハーブっぽい
- この香りの表現には、刈りたての芝生、新鮮な緑の草やハーブ、緑の葉、インゲン豆、未熟な果物を連想させる香りに関連する3つの用語が含まれています。
- ナッツ
- この香りは、新鮮なナッツの匂いと風味（酸化したナッツとは異なる）を彷彿とさせ、苦扁桃の匂いではありません。
- 酸敗した/腐った
- この香りの記述子には、いくつかの製品の酸敗や酸化を連想させる臭いに関連する2つの用語が含まれています。「酸敗」は脂肪の酸化を示す主な指標として、主に酸敗したナッツ類を指し、「腐敗」は劣化した野菜や油分を含まない製品の指標として使用されます。テイスターは、強い香りはあるものの劣化の兆候が見られないコーヒーには、これらの記述子を適用しないよう注意する必要があります。
- ゴムのような
- この匂いの表現は、熱くなったタイヤ、輪ゴム、ゴム栓の匂いを特徴づけるものです。これは否定的な属性とはみなされませんが、一部のコーヒーに見られる特徴的な強い香りです。
- 辛い
- この香りの表現は、クローブ、シナモン、オールスパイスなどの甘いスパイスの香りに典型的なものです。テイスターは、コショウ、オレガノ、インドスパイスなどの風味豊かなスパイスの香りを表現する際にこの用語を使用しないよう注意が必要です。
- タバコ
- この香りの表現はタバコの匂いや味を連想させるが、燃えたタバコには使用すべきではない。
- ワインのような
- この用語は、ワインを飲んだ際に感じる香り、味、口当たりの感覚を総合的に表すために用いられます。一般的には、強い酸味やフルーティーな香りが感じられる場合に認識されます。ただし、酸っぱい味や発酵臭に対してこの用語を用いないよう注意が必要です。
- ウッディ
- この香りの表現は、乾燥した木材、オーク樽、枯れ木、または段ボール紙の匂いを連想させる。
味
- 酸度
- 有機酸溶液に由来する基本的な味。特定の産地において特に強く感じられる、好ましいシャープで心地よい味であり、過発酵による酸味とは対照的である。
- 苦味
- カフェイン、キニーネ、およびその他の特定のアルカロイドの溶解によって特徴づけられる基本的な味。この味は一定のレベルまでは好ましいとされ、焙煎度合いや抽出方法によって影響を受ける。
- 甘味
- これは、ショ糖または果糖の溶液によって特徴づけられる基本的な味覚表現であり、フルーティー、チョコレート、キャラメルなどの甘い香りの表現とよく関連付けられます。一般的に、異臭のないコーヒーを表現する際に用いられます。
- 塩味
- 塩化ナトリウムまたはその他の塩の溶液によって特徴づけられる、基本的な味覚。
- 酸味
- この基本的な味覚表現は、過度に刺激的で、辛く、不快な風味（酢や酢酸のような風味）を指します。発酵したコーヒーの香りと関連付けられることもあります。テイスターは、この用語を、一般的にコーヒーにおいて心地よく好ましいとされる酸味と混同しないように注意する必要があります。
口当たり
- 体
- 飲料の物理的特性。薄い口当たりとは対照的に、しっかりとした、しかし心地よいコクのある口当たりが特徴です。コクは牛乳を飲んでいるような感覚に例えられます。濃厚なコクは牛乳に、軽いコクは脱脂乳に例えられます。
- 渋味
- 口の中に残る乾いたような後味は、コーヒーの味として好ましくないと感じる人もいる特徴である。
従来型の機器
オレゴン州ユージーンにある小規模焙煎所のコーヒー豆をいくつか比較する- 痰壺
- 伝統的に、試飲者は飲み残した飲み物を吐き出すために、唾壺を使用する。唾壺は通常大きく、吐き出しやすくするために試飲者の両足の間に挟んで持つ。
- スプーン
- 伝統的に、テイスティングではスープスプーンのような大きめのスプーンが用いられます。カッピング用のスプーンは、通常、柄が短く、底が深いのが特徴です。衛生面とテイスティング体験の円滑化のため、テイスティング担当者はそれぞれ専用のスプーンを使用します。
- テーブル
- コーヒーのテイスティングテーブルは伝統的に円形で、回転式になっているため、テイスターは一連のコーヒーを次々と試飲できる。伝統的に、テイスターは順番に試飲を行い、まずベテランのテイスターが試飲し、その後、若手メンバーが順に試飲する。
- スツール
- 伝統的に、コーヒーテイスターは低いスツールに座り、その両足の間に唾壺を置きます。このスツールは、テイスターが唾壺とコーヒーテイスティングテーブルに対して適切な高さになるようにすることで、テイスティングを容易にすることを目的としています。
- カップ
- コーヒーのテイスティングに使われるカップは、伝統的にウイスキーグラスのような8オンスのガラス製で、テイスターがコーヒーの色を確認したり、カップの表面にできる泡やカップの底に沈殿した沈殿物を観察したりできるようにするためである。
- コーヒーサンプルトレイ
- 伝統的に、コーヒーの試飲台には、試飲するカップの後ろに試飲用のトレイが並べられます。生豆用のトレイ、焙煎済みのコーヒー豆用のトレイ、挽きたてのコーヒー用のトレイがあり、コーヒーテイスターはコーヒーの3つの状態の色と香りを確かめることができます。テイスターはトレイの中のコーヒーに指を通し、次に鼻を近づけて香りを嗅ぎます。
- コーヒータグ
- 各コーヒーサンプル用トレイには、ロット番号、産地、コーヒー豆の種類、栽培年が記載されたタグが付いているので、テイスターは試飲するコーヒーの履歴を確認することができる。
- 湯沸かしポットと加熱スタンド
- 伝統的に、コーヒーの試飲台の近くには、コーヒーの試飲に最適な温度（通常は沸騰直前の温度）に水を保つための大きな真鍮製のやかんが1つ以上、加熱台の上に置かれています。
- ロースター
- 伝統的に、コーヒーの試飲テーブルの近くには、試飲用の少量のコーヒー豆を焙煎するためのガス式焙煎機が設置されている。通常、コーヒー豆は試飲の直前に焙煎され、挽かれる。
- グラインダー
- 伝統的に、コーヒーの試飲台の近くには小型のコーヒーミルが置かれており、焙煎直後、試飲直前にコーヒー豆を挽くための試飲用器具の一部となっている。
外部リンク
- バランスの取れた味覚：コーヒーテイスターのフレーバーホイールガイド
- SCAAコーヒーカッパーズフォーム＆ハンドブック抜粋
- コーヒーテイスティング初心者向けガイド
- CoffeeChemistryによるカッピングの基礎知識
