カベサ・グアテアダ

カベサ・グアテアダ、グアティアダ、またはウエアテアダは、グアラニー語でヴァカ・アカンゲ・イヴィガイとしても知られ、アルゼンチン北東部とパラグアイの伝統的な美食料理で、牛の頭全体を伝統的に土のオーブンでローストしたものです。^{[1] [2] [3]アルゼンチン、特に}ガウチョ族のカタマルカ州、サルタ州、トゥクマン州、フフイ州で特別な日に作られる典型的な田舎料理です。メキシコとブラジルの両方にも同様の料理が存在し、それぞれバルバッコア・デ・カベサとベラルーブ（または「カベサ・デ・ボイ・アサダ・ノ・チャン」）と呼ばれる^{[4] [5] [6]}。

「グアティア」、「グアティア」、または「フアティア」という用語は、アンデス地域で使用されていた先コロンビア起源の土のかまどを指す、ケチュア語のワティヤまたはフアティヤに由来するフアティアに由来しています。 「ヴァカ・アカンゲ・イヴィガイ」とはグアラニ語で「地下で調理された牛の頭」を意味します。^{[7] [8]}

ワティヤ、すなわち土窯の起源は、コロンブス以前の南米にまで遡る。ワティアについて言及した最初の西洋の歴史家は、司祭フランシスコ・デ・アビラであった。彼は1600年頃、リマの山岳地帯にあるワロチリの人々の間に伝わる神話をまとめた写本『ワロチリ写本』の中で、ワティアクリ神、より厳密にはワティア・クリク（ワティア収集家）の姿を指摘している。この神は権力者パリアカカの息子であり、みじめな姿の中に神性を隠し、ワティアまたはワティヤと呼ばれる熱した土窯で焼いたジャガイモだけを食べていたと言われており、そのためこの名前が付けられた。このため、ワティアはジャガイモの擬人化であると考えられてきた。

土窯またはウアティアの使用は、アルゼンチン北東部を含むアンデス地方全体で一般的でした。この地域で作られる最も一般的な料理の1つは牛肉で、子牛の丸ごと、または頭だけでした。牛の頭は目、舌、皮付きで、土窯で何時間も焼かれ、火が通るまで焼かれました。^[9]田舎の祭り、特に結婚式などの特別な機会に作られていたため、「マンハル・デ・ボダス」（結婚式の珍味）というあだ名が付けられました。^[10]

伝統的に、調理する肉や食べ物の大きさに比例した穴を地面に掘り、その中で火をつけて調理し、加熱する。牛の頭は、洗浄して水気を切った後、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、塩（好みに応じて）、挽いた唐辛子でマリネまたは味付けする。次に、湿った布（できれば水に浸した黄麻布）で包み、穴に入れて残り火で覆う。その後、穴を土と灰で覆い、頭を約12〜24時間調理する。^{[11] [12]}

より現代的なバージョンでは、土窯の代わりに粘土窯（ドーム型のアドビで作られたアルゼンチンの典型的な田舎の窯）が使われます。この窯を使用する場合、内部に炭火を広げ、次にローストする牛の頭を中に入れて、その直後に窯を完全に密閉し、頭を 12 ～ 14 時間調理します。

• 華夏
• クラント
• パチャマンカ
• バルバコア
• バルバコア・デ・カベサ

• Paramo La Pampa による YouTube の Cabeza de Vaca al Pozo Argentina より。
• アルゼンチンのカベサ・グアテアダ（Cocineros Argentinos の YouTube より）
• Kili Video による YouTube の Vaka akangué yvyguy

• ボレティン・デ・ラ・アカデミア・アルゼンチン・デ・レトラス、ボリューム36。アカデミア・アルゼンチン・デ・レトラス。 1971年。