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| 主な原材料 | 小麦粉、水 |
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生地改良剤、小麦粉処理剤、改良剤、またはパン改良剤は、パン生地の質感を強化したり、何らかの方法で改良したりするためにパン生地 に添加される成分または化学物質です。生地改良剤には、酵素、酵母栄養素、ミネラル塩、酸化剤と還元剤、漂白剤、乳化剤が含まれます。[1]これらは、ベーキング機能を向上させるために小麦粉と組み合わせる食品添加物です。小麦粉処理剤は、生地の膨張速度を上げ、生地の強度と作業性を向上させるために使用されます。
例
生地改良剤の例としては、アスコルビン酸、蒸留モノグリセリド、モノグリセリドのクエン酸エステル、ジグリセリド、塩化アンモニウム、酵素、[2]モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルまたはDATEM、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カルシウムなどのカルシウム塩、L-シスチン、[3] L-システインHCl、[4]グリセロールモノステアレート、アゾジカルボンアミド、[5] [6]ステアロイル乳酸ナトリウム、スクロースパルミテートまたはスクロースエステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレートまたはポリソルベート、大豆レシチン、およびリゾリン脂質を強化した大豆レシチンが挙げられる。[7]
加工度の低い生地調整剤には、発芽または麦芽の小麦粉、大豆、牛乳、小麦胚芽、卵、ジャガイモ、グルテン、酵母、および追加のこね粉が含まれます。麦芽のジアスターゼ小麦粉は、通常、全粒小麦粉に製造業者によって添加されません。
歴史
1900 年代初頭、塩化カルシウム、硫酸アンモニウム、臭素酸カリウムを使用すると、生地を膨らませるのに必要な酵母の量が半分になることが発見されました。これらの混合物は、一般にミネラル酵母食品または酵母栄養塩として知られていました。パン職人の間で人気が高まった後、特許取得済みの酵母食品の 1 つがコネチカット農業試験場の主任化学者 JP ストリートによって分析され、1917 年に発表された論文には、「硫酸カルシウム25、塩化アンモニウム 9.7、臭素酸カリウム 0.3、塩化ナトリウム 25、特許小麦粉 40」が含まれていました。 [8]これらには、水質調整剤、酵母調整剤、生地調整剤が含まれています。[9]
酵母栄養素
酵母は水、デンプンや単純炭水化物などの炭素源、硝酸塩を同化できないためアンモニウムが望ましい窒素、硫黄、リン（多くの場合無機リン酸塩として）、微量のビタミンや元素ミネラルイオンを必要とする。[10] 塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウムは窒素源として使用できる。[11] [12] [13] [1] 酸味料であるリン酸は酵母刺激剤として使用される。[14]酸化剤であるヨウ素酸カルシウム[15] [16]は米国食品医薬品局によって一般に安全なカルシウム源として認められている。 [17] [18]
酸化剤と還元剤
小麦粉にはグルテンの形成を助けるために酸化剤が加えられます。これらは漂白剤としても作用する場合があります。もともと小麦粉は大気にさらされることで自然に熟成されていました。酸化剤は主に硫黄含有アミノ酸に影響を及ぼし、最終的にはグルテン分子間のジスルフィド結合の形成を助けます。小麦粉にこれらの剤を加えると、より強い生地が作られます。[19] デヒドロアスコルビン酸と臭素酸カリウムは酸化剤で、小麦生地のスルフィドリル基とジスルフィド結合に作用し、特にグルタチオンを酸化します。臭素酸カリウムはアスコルビン酸よりも直接的に作用するか、化学変換ステップが少なくなります。グルタチオンは小麦生地の伸張性を高めたり、緩和したりしますが、生地のグルタチオンを酸化すると弾力性が増します。一般的な酸化剤は次のとおりです。
- アスコルビン酸[20] （アスコルビン酸は混合中に酸化型のデヒドロアスコルビン酸（DHAA）に変換される。）
- アゾジカルボンアミド（E 927）
- 臭素酸カリウム（E924、臭素化小麦粉の名前の由来となった成分。主に米国東部と中西部で使用され、漂白剤として作用し、一部の地域では禁止されている）
- ヨウ素酸カリウム
還元剤はタンパク質のネットワークを破壊して小麦粉を弱めるのに役立ちます。これは、強い生地を扱う際のさまざまな側面に役立ちます。これらの剤を添加することの利点は、混合時間の短縮、生地の弾力性の低下、発酵時間の短縮、機械加工性の向上です。[19] システインと亜硫酸水素塩[注 1]は、小麦生地を緩める還元剤です。[22] [23]微量の酸化剤または還元剤を添加すると、生地の混合後の取り扱い特性が変わります。[24] [25] [26] [27]一般的な還元剤は次のとおりです。
乳化剤
レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、DATEM は乳化剤と考えられています。これらは生地全体に脂肪をより均一に分散させ、酵母によって生成された CO2 をより多く閉じ込めるのに役立ちます。 [ 29]小麦粉の重量の 0.25 ～ 0.6% の割合で添加されたレシチンは、生地調整剤として機能します。[30]総重量に基づいて、卵黄には約 9% のレシチンが含まれています。[31]モノグリセリドとジグリセリドは、焼き菓子で卵の代わりに使用されます。[32]乳化剤は、より細かい粒子と柔らかいパン粉を生み出す傾向があり、発酵時間が長くなると、焼き上がりのボリュームが増し、老化防止効果があります。[33] [7]
酵素
酵素は加工特性を改善するためにも使用されます。酵母は自然にアミラーゼとプロテイナーゼの両方を生成しますが、より速く、より完全な反応を生み出すために、酵素を追加で添加することもあります。
- アミラーゼは小麦粉のデンプンを単糖に分解し、それによって酵母の発酵を早めます。麦芽はアミラーゼの天然源です。
- プロテアーゼはグルテンの一部を分解することで生地の伸び性を向上させます。
- リポキシゲナーゼは小麦粉を酸化します。[34]
その他のエージェント
その他の添加物は、酵母の栄養素として、または酵素の供給源として使用されることがあります。
参照
注記
- ^ メタ重亜硫酸ナトリウムはクラッカー業界では速効性シート化助剤として使用されている。[21]
参考文献
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ジカルボンアミドは、工場でパン用小麦粉に頻繁に添加されている（前述の Kulp (1981) の調査では、3 分の 1 のケースで添加されている）。臭素酸カリウムは小麦粉の 19% に添加され、アスコルビン酸は 1 種類（63 種類中）に添加されている。これは、工場で酸化剤を追加することなく、生産ラインで最高のパフォーマンスが得られるように添加レベルを指定するパン製造業者の利便性のために行われている。米国では、小麦粉への添加最大レベルは、ADA で 45 ppm、臭素酸カリウムで 75 ppm 、アスコルビン酸で 200 ppm であるが、より一般的な添加レベルは、それぞれ 10 ppm、25 ppm、50 ppm である。工場では、強化小麦粉の FDA 基準を満たすために、特に α-アミラーゼ（麦芽大麦粉または真菌酵素）やビタミン強化剤などの特定の物質も添加されることがある。...
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表 1
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(13) は1965年に、パンは大量の食物ヨウ素の供給源であり、1枚あたりのヨウ素含有量は150 μgにも達すると報告しました。これは、1960 年代に米国で放射性ヨウ素の摂取量が減少した一因であると考えられています (14、15)。パンのヨウ素含有量が高いことへの懸念から、現在では商業パン屋ではヨウ素入りパン調整剤をあまり使用しなくなりました。ヨウ素入りパン調整剤の使用減少は、1970 年代から 1990 年代初頭にかけての食事中のヨウ素濃度の低下に寄与したと考えられています。
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タンパク質の複合体形成: 小麦粉 (グルテン) に含まれるタンパク質と複合体を形成する能力は、優れた生地調整剤の基礎となります。レシチンは、小麦粉の重量に基づいて通常 0.25 ～ 0.6% の添加レベルで、天然のパン生地調整剤として機能します。
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このケーキにはモノグリセリドとジグリセリドと呼ばれる乳化化学物質も含まれており、焼き菓子に通常使用される卵のほとんどに代わるものである。
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文献
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外部リンク
- ADA は我々の味方か敵か？ Bakerpedia より