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凝固とは、凝集、クリーム化、合一などの物理化学的プロセスによって、乳化物またはコロイドが異なる組成の大きな部分に分解されることです。[ 1 ]凝固はチーズカードや豆腐の製造には必要ですが、ソース、チーズフォンデュ、カスタードの製造には望ましくありません。[ 1 ]
凝固では、牛乳のpHが低下して酸性度が増します。[ 1 ]独立して浮遊しているカゼイン分子が互いに引き合い、「凝乳」を形成し、透明な乳清中に浮遊します。[ 1 ]温度が高いほど、凝固反応は低温よりも速く起こります。[ 1 ]牛乳を暖かい環境で数日間放置すると、自然に凝固します。
牛乳や豆乳は、酵素（通常はレンネット）、酸（レモン果汁を含む）、または様々な塩（塩化マグネシウム、塩化カルシウム、または石膏）を加えることによって意図的に凝固させ、チーズや豆腐を作ります。そして、できた凝乳を圧搾します。[ 2 ]
オランデーズソースやカスタードクリームのように卵を乳化させた温かい料理では、ソースを加熱しすぎると凝固してしまうという好ましくない現象が起こります。デンプンを含むソースは、凝固しにくい傾向があります。
マヨネーズのような冷たいソースでも、温かいソースでも、卵に対する脂肪の比率が高すぎると凝固の原因となることがあります。
牛乳やヨーグルトを含むソースは、加熱しすぎると凝固しやすい。脂肪分が多いほど、凝固しにくくなる。 ソースに使う水切りヨーグルトも、凝固しにくい。
豆乳などの植物性ミルクをコーヒーに加えると、凝固が起こることがあります。これを防ぐために、メーカーは酸度調整剤を添加することがあります。[ 3 ]
チーズケーキを作る際、クリームチーズを混ぜ合わせる過程で水を加えると、凝固してしまう。