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| ウルカス | |
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| 注文： | ナデシコ科 |
| 家族： | バセラ科 |
| 属: | ウルクス・ カルダス |
| 種： | U.tuberosus（ウマノスズクサ）
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| 二名法名 | |
| ウルカス・チューベロス カルダス
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| 同義語 | |
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ウルクス（Ullucus）は、バセラ科の顕花植物の属で、 Ullucus tuberosusという種が1種含まれ、主に根菜として、次に葉菜として栽培される植物である。ウルクスという名前はケチュア語のullukuに由来しているが、地域によってさまざまな名前がある。これらには、 illaco（アイマラ語）、 melloco（エクアドル語）、 chunguaまたはruba（コロンビア）、 ollucoまたはpapa lisa（ボリビアとペルー）、 ulluma（アルゼンチン）などがある。 [1] [2]
ウルコは、南米のアンデス地方で最も広く栽培され、経済的にも重要な根菜の1つで、ジャガイモに次いで2番目に栽培されている。[3]塊茎が主な食用部分であるが、葉も利用され、ほうれん草に似ている。[4]タンパク質、カルシウム、カロチンを多く含むことで知られている。ウルコは、南米にヨーロッパ人が到着する以前、インカ人が利用していた。[5]この蔓性草本植物は高さ50cm（20インチ）まで成長し、地下にでんぷん質の塊茎を形成する。これらの塊茎は通常滑らかで、球形または細長い形をしている。一般的に大きさはジャガイモと同程度だが、長さ15cm（5.9インチ）まで成長することもある。黄色、ピンク、紫などさまざまな色をしたワックス状の皮を持つウルコの塊茎は、アンデスの市場で最も目立つ食品の1つとされている。[6]
Ullucus tuberosusには亜種Ullucus tuberosus subsp. aborigineusがあり、これは野生型と考えられています。栽培品種は一般的に直立し、二倍体のゲノムを持っていますが、亜種は一般的に蔓性で三倍体のゲノムを持っています。[7]
俗称
アイマラ:ウルマ、ウルク。[7]
ケチュア語:ウルク、ミルク。[8]
スペイン語:オルルコ、パパリーサ、ウルコ、メロコ。[7]
英語:ウルコ
起源
ウルコは4000年以上前に栽培されたと考えられます。[1]ペルー沿岸のいくつかの考古学的遺跡から発見された生物学的資料には、ウルコ植物のデンプン粒と木質部が含まれていたことから、ペルーの中央アンデスとボリビアの間で栽培が行われたことが示唆されています。[2]木製の容器（ケロス）、陶器の壷、彫刻に描かれたウルコのイラストや表現は、これらの塊茎の存在と重要性を紀元前2250年にまで遡らせるために使用されています。[9]
1531年のスペインによる征服後、ヨーロッパの野菜が流入したことにより、ウルッコの重要性は薄れたものの、アンデス地方では今でも主要作物となっている。しかし、現在130か国以上で栽培されているジャガイモと比較すると、南米以外ではウルッコの塊茎は比較的知られていない。[9]ジャガイモ疫病の流行後、1850年代にヨーロッパで栽培する最初の試みがなされたが、栽培に条件が厳しいため、大規模には成功しなかった。[10]
重要性と用途
ウリュッコは、海抜2,500～4,000メートル（8,200～13,100フィート）の高地農業システムで自給自足農家によって食用塊茎のために栽培されています。塊茎は通常、現地のスープやシチューに入れて食べられますが、より現代的な料理では、ウリュッコの葉と一緒にサラダに取り入れられています。これらの塊茎は古代からアンデスの人々によって食べられており、今日でも南米の高地山岳地帯に住む人々にとって重要なタンパク質、炭水化物、ビタミンCの供給源となっています。[1]
ウルッコの最大の魅力は、調理後もヒカマのようにサクサクした食感が残ることです。 [1]水分が多いため、ウルッコは揚げたり焼いたりするのには適していませんが、ジャガイモのように他の多くの方法で調理できます。ピクルスの形では、ホットソースに加えられます。一般的には細切りにされます。保存期間を延ばすために、ペルーのケチュア族とアイマラ族のコミュニティでは、チュニョまたはリングリと呼ばれる典型的な製品が作られています。これは、環境凍結と乾燥を含むプロセスで生産され、通常は細かい粉に挽かれ、調理された食品に加えられます。[11]ボリビアでは、非常にカラフルで装飾的なものに育ちますが、甘くて独特の風味があるため、装飾に使われることはめったにありません。茹でたり焼いたりしても水分が残り、食感と風味は皮を取り除いた茹でたピーナッツの肉に非常に似ています。柔らかくどろどろになるピーナッツの肉とは異なり、ウルッコはしっかりとしていて、ほとんどカリカリしています。
ボリビアのカトリックの聖週間のお祝いの伝統的な食べ物です。
生産
気候要件
ウルッコは通常、小さな塊茎を丸ごと植えることで栄養繁殖します。しかし、茎や塊茎の挿し木でも簡単に繁殖できます。涼しい気候を好み、夏の気温が比較的涼しい日当たりの良い場所では、はるかに良い収穫が得られます。また、日陰に覆われていれば、暑い地域でも育つことが知られています。ウルッコは短日植物で、日照時間は11～13.5時間程度です。しかし、ウルッコの固有の多様性のため、日光への露出の必要性は品種や場所によって異なります。日照時間が短くなると、茎から匍匐茎が伸び、塊茎に成長します。[4] [9]
施肥、化学成長、調整剤、圃場管理
ウルッコは高地で栽培され、海抜4,200メートル（13,800フィート）の高度でも生存できます。アンデスの先住民農家は、定期的に同じ畑で多数の異なる品種のウルッコを栽培しています。ウルッコの作物は、オカとマシュアとして知られる他の2つのアンデスの塊茎作物と交互に栽培されています。これらの異なる塊茎は、比較的小さな畑に一緒に植えられ、約8か月後に収穫されます。収穫後、異なる種は分離されます。[4]
収穫と収穫後の処理
ウルコの塊茎は傷つきやすいため、手で掘る必要があります。見た目が重要なため、皮の擦り傷が問題になる可能性が高いです。伝統的な栽培条件では、収穫量は1ヘクタールあたり5〜9トンですが、集約的なシステムでは1ヘクタールあたり40トンに達することが知られています。これらの塊茎はアンデスで一年中保存できますが、日光にさらされると鮮やかな色が褪せてしまう可能性があるため、暗い場所で保存するのが最適です。[4]
通常、収穫した小さな塊茎の一部は、翌年の種塊茎として使用するために保存されます。収穫の残りはほとんどの場合、消費に使用されますが、ウルコを市場で換金作物として使用する傾向が高まっています。
病気、ウイルス、害虫
ウルッコは害虫や病気の問題がないため、アンデスの農家の間で人気があります。しかし、チモウイルスなどのウイルスの宿主になる可能性があります。チモウイルスはアンデスのジャガイモ潜伏ウイルスに似ています。これはジャガイモの作物だけでなく、ナス科の他の作物（トマト、ナス、ピーマン）を脅かす可能性があります。ヒユ科の他の種（ホウレンソウ、ビート、キノア）も危険にさらされる可能性があります。これらのウイルスは人間や動物の健康に危険を及ぼしません。ウルッコは植物検疫証明書があればEUに合法的に輸入できますが、注意が必要です。[12]ウルコの他のウイルスには、アラカチャウイルスA、パパイヤモザイクウイルス、ジャガイモ葉巻きウイルス、ジャガイモウイルスT、ウルコマイルドモザイクウイルス、ウルコモザイクウイルス、およびウルコウイルスCがあります。ほとんどの伝統ウルコは病気にかかっていますが、種子から栽培すればこれらの病気を避けることができます。清潔な種子塊茎から栽培されたウルコは、収穫量を30〜50％増やすことができます。[13]ウイルスを排除するために開発されているクローンがあり、これも収穫量を30〜50％増やすことが示されています。[14]ウルコは、低地と高温で土壌微生物であるバーティシリウム萎凋病の影響を受けます。バーティシリウムと戦うために利用できる燻蒸剤があります、または有機農家の場合は、2〜3年間感染していない土壌に毎年輪作します。ウルッコもジャガイモほどではないが、リゾクトニア・ソラニに感染しやすい。この病原菌は収穫量と品質を低下させる可能性がある。[13]ナメクジやカタツムリは一般的な害虫だが、ウルッコに与えるダメージは見た目だけである。[15]
育種
ウルコは種子を作る能力が限られている。フィンランドの研究者が1980年代に種子を作るまで、不妊であると考えられていた。この低い生殖能力は、この作物を栽培しようとするときに課題となる。この不妊は、塊茎を植えて栽培してきた長い歴史によるものと考えられている。しかし、ウルコは色、タンパク質含有量、塊茎の収量に関して、高い遺伝的多様性を持っている。この多様性は、体細胞突然変異または有性生殖から生じると考えられている。ウルコは主に種子塊茎から育てられるが、種子や茎の挿し木で育てることも可能である。ニュージーランドでは、ガンマ線照射によって突然変異を誘発し、より多くの品種を生産する実験が行われてきた。[13]
研究ニーズ
ウルコの収穫量を大幅に増やし、世界の食糧システムでより大きな役割を果たす可能性がある。ウイルスフリーの品種、光周期、種子生産品種の研究がこれを加速させる可能性がある。これにより、色やその他の遺伝的要因の操作が可能になる可能性がある。これにより、世界中でウルコが栽培される適応性が高まる可能性もある。[14]
栽培品種
大半の種は二倍体（2n=24）である。三倍体（2n=36）と四倍体（2n=48）はまれである。[16] 187の種が18の形態学的記述子で評価され、108の形態型またはグループが特定された。[17]この種の繁殖は栄養繁殖であり、植物種子の生産と発芽の利用は非常にまれであることを考慮すると、ウルコの形態学的多様性は高いと見なすことができる。
農家が栽培品種を選ぶ際の主な特徴は、甘さ、消費前の貯蔵性、粘液含有量、収穫量である。皮の色も、ウルッコ栽培の可能性を評価する際に考慮すべき重要なパラメータである。赤い塊茎植物は最も霜に強く、黄色い塊茎はエクアドルの市場で最もよく食べられている。[18]栽培品種の色の魅力は、国や地域によって異なる。ニュージーランドの市場では、好まれる皮の色は、単色の黄色や黄色、緑、赤の混合色よりも赤であった。[19]ニュージーランドの消費者が、一部の多色の作物や異なる色の斑点のある作物を好まないのは、珍しく馴染みのない色のためかもしれない。
栄養
ウルッコの新鮮な塊茎は、世界で最も広く普及している根菜類の1 つであるジャガイモに匹敵する、貴重な炭水化物源です。また、繊維質が多く、タンパク質は適度で、脂肪はわずか (2% 未満) です。ビタミン含有量に関して、ウルッコの塊茎には、かなりの量のビタミン C (11.5 mg/100 g) が含まれており、ニンジン(6 mg/100 g) やセロリなどの一般的な野菜よりは多く、ヤムイモ(17.1 mg/100 g) やジャガイモ(19.7 mg/100 g)よりは少ないです。栄養価のばらつきは、栽培品種間で顕著です。
葉の栄養成分についてはほとんど知られていない。葉は栄養価が高く、乾燥重量の12%にタンパク質が含まれている。[7]
炭水化物
ウルッコの炭水化物は主にデンプンで構成されています。しかし、多量の粘液も含まれています。これは、不均質で複雑な多糖類で、可溶性繊維の一種として認識されています。[20] 粘液の含有量は塊茎によって異なりますが、含有量が多いと生の塊茎にゴムのような食感を与えます。生の塊茎から粘液を最大限に除去するには、水に浸すか、非常に細かく切る方法が用いられます。[21] [19]この特徴は、調理した塊茎でも減少するか、失われます。[22]南米では、粘液含有量の高いウルッコの塊茎は、とろみのある食感を加えるため、スープに人気があります。
タンパク質
ウルコの塊茎に含まれるタンパク質は、リジン、トレオニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン+チロシン、トリプトファン、メチオニン+シスチンなど、人間の食事に必須のアミノ酸をすべて含んでいるため、アミノ酸源となります。[23] [24]
抗酸化作用
ウルッコは、塩基性のベタシアニンと酸性のベタキサンチンの形でベタレイン色素を含む作物です。 [24]ウルッコでは32種類のベタレインが報告されており、20種類はベタキサンチンの形で、残りの12種類はベタシアニンの形で報告されています。[25]赤や紫色の塊茎品種は、ベタシアニンの濃度が高いようです。塊茎が黄色やオレンジ色になるのは、ベタキサンチンの濃度が高いためです。他の3つのアンデスの塊茎作物（在来のジャガイモ、オカ、マシュア）と比較すると、ウルッコの抗酸化能力は低いです。これは、ウルッコにフラボノイド、カロテノイド、アントシアニン色素が含まれていないことで部分的に説明できます。これらの色素は、ベタレインよりもはるかに豊富な抗酸化化合物の供給源です。[26]ベタレイン色素の安定性により、ウルコは天然色素の有望な工業用作物となっている。[21]
主食の根菜類との比較
この表は、ウルッコの栄養成分を他の主要根菜類（ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、ヤムイモ）と並べて示しています。ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、ヤムイモは、個別に見ると、年間生産量の点で世界で最も重要な食用作物にランクされています。[27]これらを合わせると、年間生産量は約7億3,674万7,000トンです（FAO、2008年）。これらの主要根菜類と比較して、ウルッコの栄養価は高く、作物の地理的範囲を考えると有望です。
表に記載されている各作物の栄養成分は生の状態で測定されていますが、主食は通常、生で消費されるのではなく、消費前に発芽または調理されます。発芽または調理された形態の製品の栄養成分は、提示された値と異なる場合があります。ウルッコの栄養成分は、南米で栽培されたウルッコの栄養分析結果に基づいて、一定の範囲内で示されています。
参照
参考文献
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外部リンク
- 「多言語分類情報」メルボルン大学。
- Ullucus tuberosus Caldas: colección de germoplasma de ulluco conservada en el Centro Internacional de la Papa International Potato Center。