塩漬けアヒルの卵

塩漬けアヒルの卵

原産地	中国
主な原材料	塩水漬けアヒルの卵
媒体: 塩漬けアヒルの卵

塩漬けアヒルの卵は、アヒルの卵を塩水に浸したり、湿らせた塩木炭に卵を包んだりして作られる東アジアの保存食品です。西洋諸国のアジア系スーパーマーケットでは、これらの卵は塩木炭ペーストの厚い層で覆われて販売されることがあります。卵は塩ペーストを取り除いてビニールで包み、真空パックされた状態で販売されることもあります。塩漬けの工程により、塩漬けアヒルの卵は塩辛い香りがし、ゼラチンのような卵白と、明るいオレンジがかった赤色のしっかりとした丸い黄身になります。

塩漬けのアヒルの卵は、通常、ゆでたり蒸したりしてから殻をむき、お粥の調味料として食べたり、他の食品と一緒に調理して風味付けにしたりします。卵白はピリッとした塩味です。オレンジがかった赤色の卵黄は濃厚で脂っこく、塩味は控えめです。卵黄は貴重で、中国の 月餅では月の象徴として使われます。

塩卵は鶏卵からも作れますが、味や食感は多少異なり、卵黄の濃厚さも薄くなります。

フィリピンで売られている塩漬け卵も、使用される材料が多少異なるものの、同様の加工処理が施されています。新鮮なアヒルの卵と区別するために、塩漬け卵は赤く染められています（そのため、英語ではitlog na pula、つまり「赤い卵」と呼ばれます）。

フィリピンで塩漬け卵を加工する一般的な方法は、パテロス法です。塩漬け卵は、粘土 (蟻塚またはシロアリ塚から採取)、食卓塩、水を 1:1:2 の割合で混ぜ、滑らかになり、ケーキ生地に似た濃厚な質感になるまで混ぜて「パテロス スタイル」で作られます。新鮮な生卵を個別に混合物に浸し、新聞紙を敷いた 250 mm × 300 mm × 460 mm (10 インチ × 12 インチ × 18 インチ) の木箱 (多くの場合、干し魚の梱包の残り箱) に 150 個ずつ詰めます。次に、乾燥プロセスを遅らせるために、全体を新聞紙で軽く包みます。

その後、卵は室温で12～14日間屋内に保管され、浸透圧によって塩分が均一になるように熟成されます。熟成は最長18日間続くため、40日間の保存期間を持つ非常に長持ちする赤い卵が生まれますが、卵は2週間ごとにストックされ、補充されるため、これはほとんど必要ありません。

2 週間の熟成期間の後、卵は水とブラシを使って手で洗浄され、弱火で 30 分間茹でられるよう準備されます。時間は、水が沸騰して卵が浸った瞬間から測定されます。調理器具から卵 50 個を取り出すのを容易にするため、調理器具は卵 50 個を収容できる大きさで、調理器具は 50 mm (2 インチ) の水で覆われている必要があります。

鶏卵も同様に処理されますが、処理中に最大 10% の卵が割れることがあります。

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• サンドラ・レオン、2008年。ソルテッド・エッグ・ハント、2008年3月23日、サンデー・タイムズ