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ピエール・コフマン | |
|---|---|
| 生まれる | 1948年8月21日 |
| 料理のキャリア | |
| 調理スタイル | フランス料理 |
評価 | |
以前訪れたレストラン | |
ピエール・コフマン（1948年8月21日生まれ）はフランスのプロのシェフ。ロンドンにあるレストラン「ラ・タント・クレール」でミシュランの三つ星を獲得したイギリスでも数少ないシェフの一人。2016年12月まで、ロンドンのナイツブリッジにあるバークレーホテルの「コフマンズ」で料理長を務めていた。[1]
若いころ
コフマンは1948年8月21日、フランスのタルブで生まれた。父方はアルザス系ドイツ人の血を引く。父親はシトロエンの整備士として働いていた。学校の休暇中にサン＝ピュイに住む母方の祖父母カミーユとマルセルを訪ね、そこで料理を学んだ。コフマンは1990年の著書『ガスコーニュの思い出』でこの時期のことを回想し、2010年のガーディアン紙のインタビューでも次のように語っている。「農産物はほとんどが農場産でした。ステーキはめったになく、鶏肉をたくさん食べました。祖母は調理器具を持っていましたが、ほとんどの作業は直火で行われていました。」[2] 1963年に学校を中退し、さまざまな職に就いたが、最終的には次の3年間、料理学校に通うことにした。
キャリア
コフマンは最初ストラスブールとトゥーロンでシェフとして働き、[3] 1970年にイギリスに移住し、ル・ガヴローシュでミシェルとアルベール・ルーのもとで働いた。コフマンがイギリスに移住したいと思ったのは、トゥイッケナム・スタジアムで行われるラグビーのイングランド対フランスの試合を見るためだけだった。[2] 1972年にバークシャー州ブレイにあるルー兄弟のウォーターサイド・インに移り、新しいレストランの初代料理長に任命され、そこでレストランのマネージャーだった将来の妻アニーと出会った。[2]
彼は1977年にチェルシーのロイヤルホスピタルロードに最初のレストラン「ラ・タント・クレール」をオープンした。[3]オープンから6年後、レストランは3つ目のミシュランの星を獲得した。[3]ラ・タント・クレールは1998年にロンドンのナイツブリッジにあるバークレーホテルに移転し、[3]以前の場所はゴードン・ラムゼイの旗艦レストランになるために売却された。[4]ラ・タント・クレール在籍中、コフマンはラムゼイ、マルコ・ピエール・ホワイト、マーカス・ウェアリング、トム・キッチンなど、数人の著名なシェフと共に働いた。[2] [4]彼はウェアリングとうまくやっていなかった。ウェアリングはサイモン・ライトの著書『タフ・クッキーズ』の中でコフマンに対する自分の気持ちをはっきりと述べており、コフマンについて「三ツ星の厨房だ！この男は何も教えてくれなかった。ランチメニューが何かも教えてくれず、どこで何かを買えるかも教えてくれなかった…自分が今いる場所も、もう出かける場所もわからなかった…私はこの男と気が合わなかった」と述べている。[4]ウェアリングは最近になってコフマンについて「コフマンは完全なサラブレッドだ。彼はコンロから厨房を取り仕切っていた」と語っており、より良い評価を得ている。 [4]このレストランの名物料理は、鶏のムースリーヌ、胸腺、アミガサタケを添えた豚足だった。[3]マルコ・ピエール・ホワイトはこれを「これまでで一番好きな料理」と呼んでいる。[5]
妻アニーの死後、彼は2003年にラ・タント・クレールを閉店した。この場所はマーカス・ウェアリングの旗艦店となった。[4]レストランから離れたあと、彼はクラークェンウェルにあるブリーディング・ハート・パブで短期間ヘッドシェフを務めた。[2] 2009年にはロンドンのフードフェスティバルの一環として、ロンドンのセルフリッジに10日間の期間限定レストランをオープンした。彼は当初計画していた新料理ではなく、ラ・タント・クレールの定番料理を提供することにした。「それは人々が求めているものではない。人々が求めているのは豚足、フォアグラ、ピスタチオのスフレだ。でも、特別メニューとして毎日新しい料理を出すかもしれない」[4] 10日間が2ヶ月に延びた。[2]コフマンは最初の1ヶ月を「一種の地獄」と表現したが、2ヶ月目には再び勤務時間に慣れ、新しいレストランを開店することを考え始めた。「新しいレストランについて考え始めました。なぜやらないのかと思いました。私はまだ楽しんでいます。シェフにとって、あなたの居場所はキッチンです。」[2]
コフマンズ・アット・ザ・バークレー・ホテルは、ゴードン・ラムゼイのボックスウッド・カフェの跡地に2010年6月30日にオープンした。これは、2003年に同ホテルのラ・タント・クレールが閉店して以来、コフマンにとって初の本格的なレストラン事業だった。[2]彼は、もはやミシュランの星を追うつもりはなく、代わりに子供の頃に覚えていたガスコーニュ風の料理を作りたいと語った。[2]
コフマンズ・アット・ザ・バークレーは2016年12月31日に閉店した。[1]店があった場所はジムに置き換えられる予定だった。[要出典]
2021年、彼はブルームバーグの元チーフ料理評論家リチャード・ヴァインズ氏とともにレストランレビューウェブサイトkoffmannandvines.comを立ち上げた。
参考文献
- ^ ab 「ピエール・コフマンがバークレーに別れを告げる…しかし料理は続ける」ロンドン・イブニング・スタンダード。2016年8月22日。
- ^ abcdefghi レイチェル・クック（2010年6月20日）。「ピエール・コフマン：「心から料理するイギリス人シェフは少ない」」ガーディアン紙。
- ^ abcde 「The Chef」。The Berkeley。2011年3月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年5月1日閲覧。
- ^ abcdef Rayner, Jay (2009年9月13日)。「スーパーシェフ、ピエール・コフマンの豚足はかつてロンドンで話題になった。彼はカムバックを計画しているのか？豚が空を飛ぶかもしれない...」ガーディアン。
- ^ “Marco Cooks for Raymond Blanc”. Youtube . 2021年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年5月21日閲覧。
外部リンク
- コフマンズ・アット・ザ・バークレー